什么是食用菌？
食用菌生长在富含有机质的地方，菌丝呈白色或浅色。当条件适宜时，它会形成子实体，成为人类喜爱的食物。菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。各种食用菌都是根据菇形、菇盖、菇褶或子实体、孢子、菇体等特征，结合生态、生理差异进行分类鉴定的(见枝孢菌属、枝孢菌属、伞菌属)。凭经验区分野生食用菌和毒蘑菇时，也是根据子实体的形状和颜色。有些食用菌生长在枯死的树干或木段上，如蘑菇、木耳、银耳、平菇、猴头菇、金针菇、平菇；有的长在草本植物的茎上和畜禽的粪便上，如蘑菇、草菇等；另一些与植物根一起生长，被称为菌根真菌(见菌根)，如松茸和牛肝菌。上述特点也决定了各种野生食用菌在自然生态条件下的分布。食用菌菌丝生长阶段对湿度条件要求不严格，但出茄子或果穗时需要环境中的相对温度在85%以上，需要适宜的温度、通风和光照。如蘑菇、香菇、金针菇、平菇、松茸等。适宜在气温较低的春秋季节或低温区(约65438±05℃)结果；草菇、木耳、平菇适合在热带亚热带地区夏季或高温条件下出菇。
食用菌不仅味道鲜美，而且营养丰富，常被称为健康食品。例如，蘑菇不仅含有多种人体必需的氨基酸，还具有降低血液胆固醇和治疗高血压的作用。近年来还发现，蘑菇、香菇、金针菇、猴头菇中含有增强人体抗癌能力的物质。
中国食用菌资源丰富，是最早培育食用菌的国家之一。早在1100多年前就有人工栽培黑木耳的记载。至少在800年前，浙江西南部就开始种植香菇。200多年前，草菇首先在福建和广东栽培。这些技术流传至今。
近几十年来，人们逐渐了解了食用菌的生长规律，改进了依靠孢子和菌丝自然传播的古老生产方式。人工培养栽培种的菌丝体，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。一些国家还建立了年产1000多吨鲜蘑菇的工厂。从65438年到0950年，全世界大面积栽培的食用菌约有5种，产量约7万吨。在西欧一些生产蘑菇的国家，每平方米栽培面积的平均产量约为2000克。到1980年，栽培品种已超过12，产量约为1210000吨。在一些国家，每平方米的产量已经增加到27公斤。近年来，它还开发了栽培观赏和食用两用食用菌和通过菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术。我国广泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、黑木耳、银耳、平菇、平菇等7种，654.38+0.82年总产量约654.38+0.5万吨。在掌握优良品种选育和改进制种栽培技术的基础上，食用菌的发展速度正在迅速提高。科学家预测，21世纪，食用菌将发展成为蛋白质中的主要食物之一。
中国最大的食用菌生产基地是中国食用菌之都古田县，食用菌产量大，出口量居全国首位。特别是银耳(银耳)的产量占全球的90%。
食用菌具有很高的食用价值。
蘑菇的蛋白质含量一般为鲜蘑菇1.5-6%，干蘑菇15-35%，高于普通蔬菜，氨基酸组成全面。大多数蘑菇含有人体必需的八种氨基酸，其中，蘑菇、草菇、金针菇等富含赖氨酸，而谷类缺乏，有利于儿童的身体和智力发育。蘑菇含有多种维生素和具有生理活性的矿物质元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD、磷、钠、钾、钙、铁及多种微量元素，可以补充其他食物中的不足。
食用菌具有很高的医疗保健价值。
食用菌中含有的多糖、β-葡萄糖和RNA复合物、天然有机锗、核酸降解产物、cAMP和三萜类等生物活性物质，对维护人体健康具有重要的利用价值。食用菌的药用和保健价值有:①抗癌作用:食用菌多糖能刺激抗体的形成，提高和调整机体的内部防御能力。可降低某些物质诱发肿瘤的发生率，对各种化疗药物有协同作用。此外，栗蘑富含有机硒，可作为补硒食品。如果长期食用，几乎可以预防所有癌症。②抗菌抗病毒作用。(3)降血压、血脂、抗血栓、抗心律失常、强心。(4)健胃助消化。(5)止咳、平喘、化痰。⑥利胆、保肝、解毒。⑦降低血糖。8导泻利尿。⑨免疫调节。
营养食用菌:
第一，银耳
银耳又名银耳，性平，味甘，具有补肾健脑、益精养阴、提神养血、强身健体、清热润肺、生津止咳、润肠胃、补气强心的功效。它含有蛋白质、脂肪、钙、多糖和粗纤维。银耳中的多糖有A、B、C三种，都有抑制肿瘤生长的作用，其中多糖C的效果最好。其他成分，如粗纤维和钙，可以预防癌症。已证实银耳制剂能提高机体免疫功能，增强巨噬细胞的吞噬能力，增加咖啡中免疫球蛋白含量，从而抑制癌细胞生长，达到治疗目的。
二、黑木耳
黑木耳即黑木耳，性平，味甘，有凉血、活血、止血、益胃、润燥的功效。它含有蛋白质、脂肪、各种糖份、维生素、微量元素和矿物质。还具有抗癌作用，可治疗糖尿病，可制成口服片剂。其抗癌成分和机制有待进一步研究。
第三，蘑菇
香菇又名香蕈、香菇，性平，味甘，无毒，具有滋阴润肺、养胃、活血益气、健脑强身的功效。是一种高营养、低脂肪的保健食品。含有蛋白质、糖、维生素和矿物质。其中有30多种酶和7种必需氨基酸。香菇中所含的多糖还含有1，3-β-葡萄糖苷酶，据实验证明能增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力。香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达到98%。
第四，猴头菇
猴头菇又名猴头菇，性平，味甘，有益五脏，助消化，补虚损。猴头菇味道鲜美，营养丰富，含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、16氨基酸、矿物质和维生素。从猴头菇中提取的多肽、多糖和脂肪酰胺对肉瘤有抑制作用。现在药厂已经生产出猴头菇片，临床观察对胃癌、贲门癌、食道癌有效。
食用菌的化学保鲜方法
食用菌化学保鲜具有方法简单、成本低、保鲜程度高的优点。
氯化钠(盐)保鲜保鲜平菇和杏鲍菇用0.6%的盐水浸泡10分钟左右，沥干水分，装入塑料袋保存，可保鲜5-8天。
用焦亚硫酸钠保鲜将新采收的平菇平铺在干净的水泥地面上，在菇体上喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液，边喷洒边翻动菇体，使喷洒均匀。喷洒后，装入塑料袋，立即密封，存放于阴凉处。在65438℃ ~ 25℃条件下，可保鲜8 ~ 10天。食用时，用水冲洗。
米汤膜保鲜在米饭煮熟的时候作为稀米汤使用。加入1%纯碱或5%小苏打，冷却至室温。将鲜蘑菇浸泡在米汤的碱液中5分钟，然后取出，放在阴凉干燥的地方。此时蘑菇表面形成一层米汤膜，可以隔绝空气，保鲜3天。
抗坏血酸保鲜金针菇、香菇、草菇等。采收后，将0.1%抗坏血酸溶液喷洒在鲜蘑菇上，放入有色容器中，可保鲜3 ~ 5天，其新鲜度和色泽基本不变。
氯化钠和氯化钙的混合溶液用来保鲜。用0.2%氯化钠和0.1%氯化钙配制混合浸泡液。将刚采收的鲜蘑菇浸泡在混合液中，用竹箅盖好并加重物，使蘑菇浸没在液面以下30分钟，在15℃ ~ 25℃可保鲜5天左右，在5℃ ~ 10℃可保鲜10天以上。
抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液用于保鲜。将0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸混合制成混合保鲜液，将鲜蘑菇浸泡在保鲜液中10 ~ 20分钟后取出沥干水分，用塑料袋包装密封。
毕九(B9)是一种植物生长延缓剂。将鲜香菇用0.1%毕九水溶液浸泡10分钟，取出沥干水分，装袋，5℃ ~ 25℃保鲜，可保鲜15天以上。适用于蘑菇、香菇、平菇、金针菇等菌类的保鲜。
麦饭石保鲜:将新鲜草菇装入塑料盒中，用麦饭石浸泡菇体，0℃以下低温保鲜。保鲜期可达70天。而且氨基酸含量和鲜菇差别不大，色泽和口感都不错。