木耳、银耳等食物为什么会成为食物中毒的导火索？
食物中毒的原因
银耳可分为干银耳和鲜银耳。有人认为鲜银耳新鲜，营养价值高，但导致食物中毒的却是鲜银耳。由于栽培环境和土壤的影响，鲜银耳会产生一种叫做椰假单胞菌的细菌。该菌株的生长温度为25-37℃，最适生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃。产生的毒素称为‘米酵酸’，其中毒潜伏期长达3天，多为半天至一天。这种毒素耐热，不能通过洗涤或热烫去除。其症状与蘑菇中毒相同。一般症状首先出现在胃部不适、恶心呕吐、腹胀腹痛。然后出现中毒性肝炎、肾功能衰竭等临床表现，如肝肿大、肝功能异常，严重者出现肝昏迷甚至死亡。除了鲜银耳，其他发酵玉米粉制品和其他变性淀粉制品已被证明产生曲酸。所以要远离“新鲜”的银耳，防止变质的新鲜银耳中毒。
如何挑选和食用银耳
1.银耳一般呈菊花状或鸡状，由10多个薄而皱的菌片组成。
2.银耳干硬脆，呈米色或金黄色。如果银耳干太白，可能是非法用硫磺熏制的。
3.干银耳泡水后，应具有完整的花形，白色或黄色的菌块，弹性好，无异味。如果发现细菌碎片呈暗黄色至黄褐色，不成形，有粘性，无弹性，有异味，应丢弃，不要食用。
4.将银耳彻底洗净，并去除银耳根部的褐色部分。
5.银耳要充分加热煮熟。
近日有报道称，浙江一家三口吃了泡了两天的黑木耳，导致食物中毒。经检测，发现患者血液中有酵母菌酸毒素。但是患者家里剩下的干木耳泡了五天，也没有检出芬那酸！目前已经证明大米发酵酸可以存在于变质的发酵玉米粉制品、变质的鲜银耳等变性淀粉制品中，但至今没有实验证明这种毒素存在于正常的干木耳或长木耳中。那么，本案中的曲酸从何而来？这仍然是一个谜。按照大多数人的推断，其他过期变质的食物浸泡在黑木耳中，导致黑木耳中细菌大量滋生，最后出现了大米曲酸。抛开曲酸产生的原因，至少可以肯定的是黑木耳、银耳等真菌容易变质，滋生有害细菌，从而引起食物中毒。因此，要养成良好的厨房卫生习惯，及时清洗炊具、餐具和抹布，适当冷藏常温下容易变质的食物，懂得丢弃过期食物。
第一，泡木耳之类的食材，送的时候吃，尤其是夏天。最好把木耳泡在冰箱里。二是泡久了忘了换水，又粘又臭。不要舍不得扔。3.目前市场上有新鲜的黑木耳。消费者要慎重选择。如果它是粘稠的、流动的或有臭味的，他们就不应该吃它。如果感觉不适，应尽快就医，并告知医生自己的饮食史。不推荐鲜银耳。第四，生熟案板分开，食材彻底煮熟，控制存放时间，注意手消毒卫生。