腌制咸菜是健康还是致癌？

无论是南方还是北方，咸菜都是饮食中不可或缺的食物，它们的身影萦绕在餐桌上。虽然很多朋友都喜欢这种食物，但是吃了会致癌的谣言却一直存在。然而，这种说法是真的吗？本文将解决你的疑惑。

泡菜是将一些蔬菜腌制后的一种食物。这些蔬菜往往包括黄瓜、白萝卜、大白菜和一些野菜。因为原料价格比较低，咸菜的价格往往比较亲民。制作咸菜的最初目的是因为在某些地区和时期蔬菜比较稀缺，不易保存，所以新鲜蔬菜腌制后可以保存相对较长的时间，在新鲜蔬菜不易食用时可以用咸菜代替。虽然在科学进步的条件下，并不缺乏新鲜的蔬菜和保鲜方法，但泡菜仍然以其独特的风味受到大众的喜爱。

泡菜的腌制方法主要有三种。第一种是醋酸菌发酵的泡菜，酸味比较重，常被称为酸菜。第二次腌制过程与第一次相似，属于生物发酵。这种发酵过程中使用的菌种是乳酸菌，其泡菜味道鲜酸，用其制作的泡菜正是我们所说的泡菜；第三种腌制方法我们都很熟悉。这种方法主要是用盐来腌制，可操作性很强，在国内很多地方都很流行。

咸菜里可能有致癌物，但不能一概而论。很多朋友都知道咸菜中的致癌物质其实是亚硝酸盐，但并不是所有的咸菜都含有这种物质。上面提到的前两种方法不会产生亚硝酸盐，第三种方法虽然会产生亚硝酸盐，但其含量只在腌制的第二天到第十天大量存在。总之，腌制后两天内使用或半个月至一个月后食用的咸菜，其亚硝酸盐含量往往不会对人体产生影响。如果还是不放心，可以用热水煮咸菜或者加柠檬汁吃，再用。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮进行科学校对。