菜的颜色决定了工具。谁的油烟比三口铁锅大？
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在俱乐部补了养壶知识后，我决定让富兰壶重现江湖。至于养壶的方法，有几百种，这里就不解释了，也不要再问了。我想说一些别人没有提到的事情。
过去主要有三种锅，有三个用途:
一是不沾锅，平均寿命2年。只用于炒豆制品和粘锅的食物。一种是不锈钢锅，锅面大，用于炒菜、烹饪。一种是很轻的阳极锅，下面主要用来煲汤，炒菜为辅。
除了不碰锅，其他两个居然会碰。不碰锅的缺点就不用说了，但我就是找不到能代替它的锅，所以我用的很小心很保护，而且它也有使用寿命，不记得有什么划痕。但是从我开始学养盆开始，我已经成功养了两个不粘锅，可以把不粘锅扔掉了。圈圈撒花，天天做饭，真的很好。~现在还有三个锅在用，一个是原来的不锈钢锅(要熬汤不怕酸)，一个是冷宫里抢救出来的福兰锅，一个是我妈冷宫里翻出来的锈迹斑斑的传统铁锅(从菜市场无证买的)，我还研发了不粘锅，最爽！
这是我的弗兰锅。以前是一张锈迹斑斑的大脸。
这是市面上生锈比较严重的无证炒锅，现在还看得见。拍照的时候是洗了不上油，但是已经不沾了。(这张卡最有成就感)照片中这两个生锈的锅不太适合煮酸汤和汤中有水的食物，会破坏表面的油膜。烹饪后，应立即清洗和维护它们。所以你放心不锈钢锅，谁在煲汤泡水，还是淘汰不了的！
至于热的铸铁锅(包括铸铁搪瓷锅)，我一点入手的冲动都没有。以前都是收集积分买，积分长到可以买一大一小两杯咖啡，最后都送人了。我应该没能力给自己买个铸铁锅，因为太重了！
前年得了手指关节炎，今年年初，爱做饭的婆婆又得了手关节炎。严重的时候没有扭转，连煤气灶开关都打不开，也没有提升力。检查是多年过度使用手关节导致的退化。这让我意识到自己中年得了关节炎，控制不住自己。我以后不能用这么重的铸铁锅了，这无疑增加了我手的风险。所以手特别弱的人，也要考虑到这个重量带来的不便，不要疯狂跟风。
另外，我是素食主义者，很少有食材需要长时间高温炖煮。所以，基于以上两个原因，我很乐意放下家庭主妇很容易被抬起来的“铁锅梦”，看到无论我怎么劝说都失败，她们都会安然无恙，也会省下几万块。
于是我转而研究手边能拿到的冷锅，变成了令人感动的不粘锅——炸豆包和煎蛋，用长筷子就能翻面。好吧，他们的好处不是我这篇文章的重点。我想说的是使用这些“不粘锅”后出现的新问题！但讨论它的文章很少。
一方面，当我享受着不用触摸就能烹饪食物的感觉时，我又有了新的忧虑。
这两种锅(以下简称冷锅)热的时候导热速度略有不同:菜市场的锅受热非常快，几乎瞬间就达到高温。富兰锅导热的时间比较长，但是一旦温度够了，保温性也不错，不会因为你突然转小火而温度马上下降(所以铸铁锅省气)。
写到这里，顺便提一下上面遗漏的一点:我为什么把不锈钢锅当成锅？因为它必须达到很高的温度才能物理不粘，或者只能加热到出现油条纹，这是我一直无法接受的。油条纹的出现如何才能算是做菜的标准？温度太高了！。好了，我的疑问都聚集到这里了:我总是低温做饭！(这也是本博客的烹饪特色。)所以我受不了不锈钢锅，需要高温才能保持干净。这两个冷锅虽然比不锈钢锅还要好，但是比不锈钢锅更容易瞬间过热！
我用了我平时的加热功率和时间，居然看到锅边的油“蒸发”了(在冒烟)！买了燃点高的油，还是冒烟！这是前所未有的现象！
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我们的食用油在高温下会变质，变质的油会导致很多疾病。很多文章和健康知识已经说明，高温下变质的油是一个隐忧，就是食品安全风险。我用冷锅的时候，即使转小火，油也会因为它们的积热而不断冒烟。
PS:锅中间有食物的地方，温度会因为食物而下降，但是锅边没有直接接触食物的地方，油温会继续升高，所以我说的油烟的地方不是食物，而是内锅边缘，但是边缘的油变质了。你能保证中间正在煮的食物不会碰到它吗？
所以炒豆腐的时候，即使控制了火候，你还是会在锅边不直接接触食物的地方看到油微微冒烟，我的鼻子对空气比较敏感。自从用了冷锅，做饭的时候很容易咳嗽打喷嚏。现在还得加个电风扇忍着饭后逃出厨房！
我以前用不粘锅的时候真的没有这样。而且现在做饭的人，再加上懒，基本上一年只需要靠煤气灶1 ~ 2次就能把瓷砖清理干净。但是现在用了冷锅才2 ~ 3个月，瓷砖都快一年没洗了。整个厨房的墙面也比以前油腻了，可能是因为煮的温度很低，所以有一段时间缝隙很大，不习惯。
于是我开始思考:小心使用不粘锅(无划痕+低温烹饪+使用寿命缩短)和使用冷锅但高温油变质和肺部空气污染哪个对身体更毒？
PS:但我不得不说，现在谈论冷锅的好处，高温火锅容易造成的内外健康问题，都很疯狂，却没有人在意，也没有人对其进行进一步的研究和实验。只是不用不粘锅真的不是追求健康的终点！而且油烟的味道是一个习惯问题(这也关系到厨房通风是否足够快)。比如我妈一辈子都习惯高温做饭，对厨房油烟的容忍度比我高。每次回父母家看她做饭，我都尽量开窗，开风扇。她应该会翻白眼，觉得我在夸大其词。
一般来说，一个火锅应该一直热到莱顿霜现象出现，但是什么时候呢？根据这个网站，大概是193℃的水温。我们可以知道这个温度是相当高的，我们做饭的加热时间是连续的。锅沿不接触食物的地方，即使莱顿霜现象后也会持续发热，所以我会看到油冒烟！
但是，关键是油会被加热到“冒烟”的状态。事实上，油中的营养成分会在冒烟前(或很快)的高温下被破坏。烟只是被压垮的最后一根稻草，是油变质很多的“最低温度”。所以不应该以“最后一根稻草的状态”作为管控的标准！
伦敦克罗伊登大学医院的心脏病专家Aysim？Aseem Malhotra在英国《每日邮报》2016年5月发表的报告认为，植物油是健康的，但如果在不适当的高温(超过180°C)下烹饪，会产生对人体有害的物质，对健康更是雪上加霜！
所以，温度已经太高，不能加热锅，直到出现油线！我们来看看食用油的冒烟点:
我们会发现，用集热性好的冷锅炒东西(有水分的炒菜会因为温度的原因被水分压低，不会冒烟)，很容易达到高温，即使关小火，温度也不会很快下降，也就是说，油质有变质冒烟的危险。
这就是为什么油烟比较大，让我做饭的时候鼻子过敏，厨房变得又粘又腻，食物更容易飞溅(刚入锅的时候，更容易在做饭中途飞溅)。以前很少用这个厨房好东西，现在几乎经常用！
这是和我之前的低温烹饪习惯(小热香为主，不等到锅里有油的菜，所以我不是一个会长时间热锅的人)。可能不在那么低的温度下煮，就没法比了。另外还出现了以前没有的优点:高温煮的菜变好吃了，连炒的菜味道都不一样了！而且用富兰锅炒的菜比菜市场锅的好吃，有一种只能在外面吃的“炒锅味”(如果外面餐馆的炒锅是10，我很惊讶家里的炒锅能得3 ~ 4分)。
但我知道，这是“高温”的好处，也带来了坏处:空气污染，油品质量恶化。
所以，所以，我还在努力在它们之间取得平衡。我不想再看到油烟了，但是我想用这两个冷锅享受不沾锅煎的爽感，所以我得再适应火候和时间，否则用冷锅只会降低不沾漆不吃的风险，反而增加吃氧化油的风险和吸油烟的肺部风险(不过敏的人可能感觉不到，但敏感的人可以监测空气质量，这在这里是好事)。既然自己做饭是为了照顾食品安全，那么油温的问题就不容忽视。
如果以后找到改进的方法，我们再补充。
在文章后添加:
1.菜市场锅:一开始用中热锅，然后转小火干炒嫩豆包。发现根本不需要油网，也不会飞溅或者产生太多的油烟气味，问题是会粘锅。虽然铲的好，但是嫩豆包都碎的不成形了，微微烧焦的皮还是很好吃的。这个锅里炒的豆包很油，成品碎了但是油，好吃。结论:油温和粘不粘有很大关系，即使锅已经不粘了。
2.最好用那种厚重的黑色福兰壶。养好以后，比菜市场的锅或者下面要说的极限锅好用，而且不需要很多油。小火只要特别控制，中火偶尔加热，它散发的油烟我还能接受(相对于非接触)，非接触效果和清洁(包括酱料)都不错，缺点是面积太小(太重)
3.我朋友有一个在日本买的极地铁锅，因为会碰到锅，所以放了很久的冷。因为这篇文章，他来我手里帮忙养，让我试试著名的极地铁锅哪里好用。所以这是第三个“冷锅”！这真的是冷锅避难所！)
朋友说有照明博主教的开锅方法，但是还是不行，油烟太高。她和她姐姐每人买了一个。最后两个都成了冷锅，想扔又很贵。让我来帮忙。刚来的时候也是大脸，不是铁锈，是油渍造成的。于是我按照博主的除锈方法返工，让它再次光滑。不过第一次再煮的时候还是有轻微的黏腻问题。我刚才说粘的部分很容易去掉(处理后第一道菜是蛋炒饭，粘的是米饭)，所以好像不可能像很多人说的那样粘，但是因为我们是素食者，食材本身不会很油，很可能比别人差。
照片是处理过的，但是只要是带酱的食物煮过，都会有酱沉积在锅边的痕迹，干了之后洗不掉。懒得再刷了。为了测试极地炒锅，我最近特意用它来炒菜。虽然还是会沾一点(炒豆腐的时候)，但是这部分可能会越来越好。我不担心。
反而问题是“油烟很大”让我很头疼。和前两个冷锅一样，还是容易出现油烟。虽然我学会了只用小火做饭，但是和不粘锅相比油烟量还是很大的。一顿饭炒了三四个菜，我的衣服头发都是油烟的味道，我的半开放式厨房(而且开着电风扇通风更快)让全家人只离厨房最远。
在我看来，这个问题真的不是一般的严重。如果我没有死于不碰锅的风险，我可能会先死于肺癌(我在厨房呆的时间太长了)。大家都怕不碰锅会致癌。空气污染是另一种癌症风险吗？对空气不敏感的人更可怕。有一天我做好饭后老蛋来找我说:“你能不能再用一下不粘锅？”“在外面等食物的人要被熏死了。
我得出了一个结论:通常因为做饭温度太低，不粘锅应该更适合我。有时候我就用不粘锅煎个鸡蛋，连油烟机都不用开。现在我在冷锅里煎个鸡蛋，我怎么敢不？(但这个结论会被舆论声讨吧？)
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但是家里有很多锅我可以因为菜而选择使用，而不是抛弃铁锅。炸需要额外高温的东西用铸铁锅(我只知道炒豆包和豆腐，还有素菜)，其他炒菜或煲汤用不锈钢锅，炒饭和炒豆干用不粘锅(炒锅虽然好吃，但是油烟真的巨大)。麻烦的是，一顿饭可能在两个不同的锅里完成，不可能在一个锅里煮！
至于这个铁锅，好不好？对于我的烹饪习惯来说，优点是:可能不粘(还在培养中)，比其他冷锅更好保养，真的不容易生锈也不需要一直上油，其他优点和普通铁锅大致相同。
缺点:油烟过大(相对于另外两个冷锅)且锅沿不接触食物的地方，接触酱汤更容易烫伤或留下油渍，所以要经常刷锅，有新经验随时补。我想找出全身最安全的锅和方法！