水淀粉是什么？怎么用？“用水淀粉勾芡”是怎么做到的？
水淀粉增稠:在淀粉的帮助下，受热糊化，具有吸水、粘着、滑爽、洁净的特性。当菜肴接近成熟时，将调好的粉汁倒入锅中，使卤汁变浓，增加卤汁对原料的附着力，从而增加汤汁的粉质和浓度，改善菜肴的色泽和口感。
增稠方法:
1.快速将调好的酱料倒入锅中，并快速翻炒菜品，使菜品沾满酱料。这种方法具有覆盖面广、汁液熟化快、包裹均匀的特点。
2.将酱汁慢慢倒入锅中，边推边拌菜，倒入酱汁使其慢慢糊化成酱。该方法具有糊化均匀、稳定、缓慢的特点；淋汁法一般用于勾芡用一定量卤汁烹制的菜肴，尤其是一些易碎或体积大的原料。如果用蒸煮的方法增稠，很难达到均匀糊化。
扩展数据:
淀粉又称面团粉，是由多个葡萄糖分子浓缩而成的多糖聚合物。用于烹饪的淀粉主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉等。淀粉不溶于水，与水一起加热到60℃时，糊化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这一特性。
水和淀粉增稠时，水和淀粉的混合没有一定的比例标准。一般加水量是淀粉的三到四倍，但根据烹饪的需要调整加水量。调制中淀粉多，水分少，浓稠浓度大，称为浓稠；主要用在爆、炒、炸等工艺中。勾芡后，菜的汤就浓了。准备时淀粉少，水分多，酱的浓度小，所以叫稀酱，适合做炒菜、卤菜。
淀粉增稠的作用:
1.汤菜融合:弥补短期烹饪的不足。
2.使汤变脆变嫩:对炒菜有明显的作用；大多数炒菜最大的特点就是外脆里软。被淀粉糊化变粘的酱料虽然包裹在原料上，但不容易渗透到原料里(只在外面)，从而保证了菜肴外酥里嫩的风味特点。
3.汤菜交融:在炖、煮等菜肴中作用最明显；由于淀粉的糊化，可以增强汤的浓度，使汤和蔬菜融合在一起。
4.突出主料:适当提高汤汁的浓度，主料上浮，突出主料的位置，汤汁爽滑可口。
5.增加色彩和美感
6.保温性好:酱料包裹了菜的外观，减缓了菜内部的散热，能长时间保持菜的热度。
7.减少营养成分的流失:增稠可以使烹饪时溶解在汤中的维生素等营养成分附着在糊化的汁液上，不至于浪费汤汁。
参考资料:
水淀粉-百度百科
加厚-百度百科