口味多样性图

“《楚辞·招魂》中记载“有苦有咸，有甜有甜”。两千多年来，湖南人一直用辛辣的味道来驱寒。明末清初，辣椒传入湖南，而后“无椒芥”而嗜椒三百年。”

食品

螺蛳椒、岩村猪肉优先。

刀

切的时候最需要注意的是螺蛳椒形状不规则，要用滚刀切，使每一片大小相近，重量均匀。吃三两个。

将大蒜籽切片。

前腿的猪肉应该用刀切过肉质。肥肉要切大一点，吐完油就和瘦肉一样大了。取六两，其中两两为胖，四两为瘦。有没有皮，看你的了。

独家秘技:剥蒜

剥蒜总是很麻烦，一点小技巧会增添几分休闲。把蒜打好，连皮一起放进锅里，摇一摇，揉一揉，蒜籽就出来了，又亮又干净。

独家秘密2腌制和抓取

辣椒炒肉，肉质细嫩的秘诀是抓法和腌制法。生抽、料酒、老抽、盐，喂完后，倒一瓢清水，用手指抓一下，肉质纤维里的胶原蛋白就被挤出来了，用水粘上，用肉片包起来。同时四味用水均匀浸泡在肉片中，风味十足。

烹饪/煮沸

“花生于剑下，热为师”，切与热的顺序要相匹配。

先放入肥肉，慢慢翻炒，出油，放入大蒜翻炒至香。将青椒炒至半熟。加入盐、味精和糖。煮干净的水，到处都是辣椒的味道。之后加入瘦肉翻炒。

木鞋

辣椒炒肉，香味浓郁，湖南人凉饭。

第二集「剁椒鱼头」

食品

陈云飞师傅用剁椒做鱼头，用的是红剁椒酱，还邀请了小米椒、红辣椒、生姜作伴。

楚人重鱼爱先吃鱼，以肥公鱼为佳。

植物油三两，酱油二两，生抽四两，味精一两。

刀

刀也要有思想。鱼头去掉后，鱼嘴中心一分为二。红辣椒开瓤去籽后，像麻纤维一样，不断切片连接。小米椒切成米，姜切末，葱花切碎。

杜家吉米吊红油

腌红剁椒是咸的，需要小米椒加香料和盐。先放入姜末，再放入剁碎的红辣椒，倒入植物油，调成酸咸口味，略腌。

厨师

煮鱼头不如蒸。但是想要鲜咸的话，需要先加一段时间味精，然后根据鱼的大小，再考虑豆油和秋油的用量。取四两块辣酱浇上，再放姜片和葱段，铺上一根大红麻纤维做盖。建个菜放锅里，火里等一会儿。其间可以取素油入锅，开大火，看着油烧开，只等剁椒如虹，肉白如玉。

木鞋

撒上小葱，浇上热油，把潇湘变美了，全国都变美了！

第三集《红烧野生水鱼》

据《逸周书》记载，所谓的“长沙龟”是三千多年前西周成王的贡品之一。到了晋代，也有“长沙黄龟格外大而美，故为贡品”的记载。

洗涤方法

烹饪这种难得的东西，洗的恰到好处，不可偏废。指甲膜的鱼腥味特别严重。捞出后切成4厘米的小块，在水中加入生姜和粮食酒，将肉煮熟以去除腥味。

佐料

巧取辅材，才能有美妙的和谐。不过食材可以换成刀，自己拿主意。做完饭就可以挑出来，反正不会见客人。

调味品

水鱼的香味很浓，鱼腥味也很多，所以需要多味杂陈，各献一香，尽力治之。

红煨配高汤，鲜而忌腥，最大限度地发挥了水鱼的原味。

独家提示

王师傅做的水鱼酱，是豆瓣酱、盐、味精研磨勾兑而成。普通材料，现在功夫在分寸之间。

魏超

煮东西的方法在《水火不容》里很精彩，镜头动了。先五花肉，再配料。翻炒的时候可以加几块钱的香料，香味四溢的时候就可以把鱼块放到水里了。当肉变成金黄色，出现气泡时，加入几个黄色的全干辣椒。然后，喷洒谷物酒，加入鱼露，加入高汤，煮沸。慢炖半小时，等待。

果汁收集

漏汤，挑出肉，然后把汤放回干净的锅里，调好盐，加入肥肉，让汤变得油腻。

木鞋

上火，一热三鲜。如果吃不到又肥又好吃的肉，也可以用光两碗泡饭！

第4集“蒸腊肉”

清代《食鲜洪秘》说“老肉别有风味”，近代梁实秋也称赞“湖南的腊肉最有名，但腊鱼之美在腊肉之上。”

食品

张海兵大师烹饪了传统的蒸咸肉、鸡肉和鱼，所有这些都是用冷熏的乡村谷壳制成的。加腊八豆衬之，加红椒香葱增鲜增香。

洗涤方法

旧肉需要清洗。先将腊肉、鸡肉、鱼肉用盐水浸泡4小时左右，然后将鱼鳞洗干净，出香味。

刀

事物各有特点，不可混为一谈。腊肉去骨，可以切成大块，腊鸡要切成小块，腊鱼要切成条状做骨刺。然后，将洋葱切成丝，红辣椒切成小块备用。

独家提示

东西如果需要放很久，就要加盐，所以老肉吃起来很咸。张师傅有一个巧妙去除盐的计划。取腊肉、鸡肉、鱼肉，放在干净的锅里焯一下，水里加一点盐，带走藏在肉里的咸味。腊八豆更容易拉盐，所以用清水焯一下就好了。

激增

什么都尝起来很新鲜，都做到极致了。当油加热到六成熟时，迅速放入腌制好的鱼，炸至金黄色，然后捞出。然后，放入腊八豆，等油烧开，迅速出锅，就能闻到咸香。

蒸发

腊肉醇香，只需要准备简单的调味品就可以品尝了。

取干辣椒粉，倒热油，让辣味溢出油来。腊肉脂肪太重，无法上色，先单独涂秋油，直到上色。有空就把腌制好的鸡肉放在扣碗里，然后围上淫荡的腊肉，剩下的就堆成一个底座。然后，铺上腊八豆，倒干辣椒油，加糖、味精、料酒调好味，将碗移至笼中，大火蒸约1小时，待腊肉油渗出，味道如初。

木鞋

倒入盘中，看着漂浮的梯级，但知道的不说什么，心里别有一番滋味！

第五集《群庙菜胆》

结合纤维，做一点红色，酒席配一道菜，邀后世的鉴赏家们心有灵犀。以其命名的菜系，是由谭传下来的，字，湖南茶陵人。少年敏于家学，隆而授翰林编修，满笔笔墨，思之。

杨师傅的“菜胆”做工精致，营养丰富，味道鲜美，为春季养生增添了又一美味。

食品

据说谭府做一道菜是用心的，每道菜要两担。时至今日，杨龙师傅仍需8斤小堂菜烹制，以老母鸡、猪肘子、鸡爪、猪皮、猪排、猪手等六种佳肴为辅料，配以四色调料组合而成。

杜家秘汤

杨师傅做菜很大胆，没有汤什么都做不出来。六味一定要先用水煮开，然后放入砂锅中，略加姜片和葱去腥，再用文火慢炖6小时，使六味合一。

以蔬菜胆汁为例

美食不厌，美食不厌。剥去小厅菜的粗叶，只留下中间两片嫩叶，称为菜胆。然后，用一把锋利的刀把菜胆的底部切开，像一把剑。

烹饪/煮沸

熟叶的方法也很有意思。首先，把肥肉煮到半熟。当它变得透明时，将它浸泡在菜胆中。等它完全熟了，再拿出来，叶子就绿如初了。此时，煨好的肉汤用纱布过滤，汤汁洁白如水。将汤汁倒入干净的锅中，加盐调味，再放入菜胆，搅拌后取出，然后取几十个菜胆，搭在一个宽板上。这座塔看起来令人印象深刻。

乔集沟

杨师傅的增稠之美在于鸡油的香味，增色增鲜。先取生粉，加水，搅拌均匀，然后将高汤倒入锅中，倒入鸡油，用小火慢炖，将水油搅拌在一起，使酱汁呈金黄色。

第六集“草药猪手”

《神农本草经》载，“甘草，美草，味甘性平，有解毒之功。”如果草美和谐，可以药食结合，两全其美。

食品

猪蹄和猪爪可以滋养胃液，帮助血管。黄慧明师傅煮了猪蹄，收了4斤带骨头前爪少的肉，然后准备了红辣椒、葱、姜提味。调料不一般，奇就奇在九香，美草藏，蹄爪烹，特别益气。

擦洗和刀工

特殊的动物是潇洒的，所以洗的时候特别谨慎。先烫皮，然后用冷水泡一会儿，刮皮，洗干净。然后，把蹄爪切成块，再飞进冷水锅里去腥。然后，将红辣椒、葱、姜切段备用。

杜家吉米本江草

黄师傅做药膳猪手，滋补的关键在于药膳酱。先将九种草药香料倒入锅中，用小火烘烤，逼出水分后再闻怪味。然后，将干香料放入研钵中捣碎，使药物和香料相匹配。随后，将食材放回干净的锅里，加入盐、糖、酱油、湖酒翻炒均匀成酱。

厨师

精心的准备可以确保万无一失。在干净的锅里放入清水，将准备好的蹄爪、红辣椒、葱、姜、药汁倒入锅里，搅拌均匀，加入白糖，使其变鲜。然后，小火炖20分钟，香味会逐渐增加，不用尝了。耐心等它凉了，挑出蹄子和爪子，再拿另一个冷锅上油润滑，然后把汤过滤到干净的锅里，用湿淀粉勾芡，拌入蹄子和爪子调味，再转小火，得到浓稠的汁液和浓郁的香气。

虽然美草可口，益气滋补，但别忘了吃饱前就停下来，适度进食，才是强身健体之道。

第七集，“凡世通打败胡椒和雄鹿肉”

红烧肉的风味因地而异。川菜和川菜都叫烧白，而饕餮苏轼喜欢“无水，柴火抽不起”，湖南人则偏爱辣椒，风味各异。

食品

湘牌红烧肉用的是带皮的五花肉，看起来色泽鲜亮，软硬兼施。有湘西特色的，上辣椒，准备了大青椒，豆豉，蒜籽和一些调料。

洗涤方法

五花肉皮粗糙多毛，有巧妙的去除方案。锅热了，用钩子把肉放进锅里，让皮朝下，烙10秒，然后浸入冷水中，刻度会上升，再拿刀直入水中轻轻刮。

刀

除了肉的缺点，辅料也很容易切。青椒展平切段，蒜籽展平。酸菜要先洗干净，然后用冷水浸泡1小时，切碎待用。

油炸糖色

糖水是有色的，食欲是突发的。冷锅里加油和糖，火不会太大。搅拌直到颜色变深。当气泡出现时，烧开水，在锅里加入酒。炒糖时，避免温度过高，以免糖变焦糊。

红烧肉

趁着糖水温热，赶紧拿锅盛凉水，放入五花肉，熟了捞起。随即，煮好的五花肉用热糖水上色。然后再拿一个热锅，放油。油7分热时，放入五花肉，使皮面朝下，直至皮上覆盖虎皮。然后，把炸好的五花肉泡在热水里。等虎皮软了，可以直接切片，然后加盐、豆豉、辣椒粉、酱油拌匀。蒸肉前，取酸菜粉、酱油、豆豉、辣椒粉，在锅里翻炒，然后盖在肉片上。将菜移入笼中，大火蒸，蒸两小时。

雷辣椒

当美味的肉做好了，你要从热锅里取冷油，放入青椒，拿一个小勺子，在辣椒两面用力按压，直到八成熟。

共炸

主料处理妥当后，只需翻炒调味即可。热锅放油，然后放入蒜、豆豉炒香，放入味精、盐、酱油调好味，再放入青椒、五花肉炒香。

木鞋

酸菜在底下，皮铺好了。紫苏怕“无肉使人瘦”，所以这一次，我不用担心了。

第八集《常德桃源鸡碗》

烹饮同器，此行之痛，千古传诵:“不想附朝马，只炖锅灶。”

永贞元年，刘猛登武陵，望水陆。他对一首诗很失望:“野桥骑过岗，倦鸟送山楂。”

我怜惜司马朗州叹骑射之苦，却不知炖锅灶之乐，自古流传。

食品

现在王建伟师傅做的碗菜，据说起源于常德驿骑充饥。选一只土鸡，配以葱、姜、蒜、辣椒，再配以三色香料、四种调料。

刀

换刀前先取鸡油和鸡杂，然后将整只鸡剁成块，再将青椒和蒜叶切段，生姜切片，去掉头尾蒜，小葱缠手指成结。剑下无巧不成书，却比商队里的鹌鹑更微妙。

厨师

以前我在路上的时候，只知道配普通的调味品，拌入锅里，现在王师傅讲究了。先炒鸡油，再放植物油，加香料炒干，出香味，再用小火炒鸡块，大火加盐，水烧开，加入胡椒粉、香油、酱油、料酒，去腥调味。汤烧开后，加入鸡杂和洋葱，再炖半小时。以前清闲喝马，现在挑出食材后放在锅里也是一样的味道，汁会被火收集，这将是一个相当大的江涛吞吐量，天空也会是白色的。