肠粉真的是米做的吗？为什么广东人特别爱吃肠粉？
广东人对肠粉的热爱，就像武汉人对热干面的热爱，就像四川人对火锅的热爱，就像Xi人对肉夹馍的热爱一样。
街上随处可见肠粉店。你能说都是用米磨成的吗？那肯定是不可能的。有的商家是用面糊做的，但是肠粉米糊和碎米不一样，可以吃。
做一盘肠粉，米糊是灵魂。大米做成的米浆爽滑可口。
用来磨肠粉米糊的米有很多种。我熟悉的一家店老板说，他磨米糊的米是用陈米磨的。大米要泡，提前泡一夜，然后放入石磨里磨成米浆。
这样磨的话会很清爽，混粉的话会更有力量，和米一起磨就不光滑了。
一小堆肠粉，要想做的好吃，过程中不能偷工减料。这也就形成了同一条街的症结，就是都在搞肠粉，有的商家生意好，有的商家生意差。
相比油腻的热干面、豆皮、面窝，广州的早餐就像是从米糊里捞出来的。米粉，河粉，肠粉，陈村粉...各种面粉占据了广州早餐的半壁江山。
而这些粉中的王者无疑是肠粉。
而一碟上好的肠粉，制作出来的时候，应该是油光锃亮的。里面包裹的食材若隐若现，应该很滑很好吃。一定不能像米粉一样太有弹性和韧性，调料要达到粤菜的灵魂——鲜。
做这样的肠粉不是一件容易的事。米糊、蒸、馅、酱都不能掉以轻心。
大米牛奶
一根好的肠粉粉条，应该是细、香、入口滑、咬起来有韧性，这完全取决于米的选择和磨米浆。
选米没有统一的标准，很多店可能要试十几米才能找到最合适的。
新米和老米之间没有对错之分。有的人选择用新米，有的人更喜欢用陈米。一般来说，新米的香味更浓，而老米做的肠粉更滑更细，但这些也会受到不同品种大米的影响。
泡饭也很有讲究。一般要提前三到八个小时泡，夏天短一点，冬天长一点。
所以，选择什么样的米，是用新米还是旧米，或者是用什么拌，泡多久，都构成了一个肠粉店的核心竞争力。
但是，用纯米浆做肠粉是很辛苦的。夏天气温高的时候只需要提前三四个小时泡饭，而肠粉的店是做早餐生意的，经常要泡到半夜。
而且大米这种农产品，即使种植在同一块地里，不同年份的品质也会有所不同，对操作人员的经验要求非常高。
所以很多餐厅为了保证产品的稳定性，用粘米粉代替米糊，再加入熟粉、栗子粉、生粉，改善其质地和口感，这样就可以用来做肠粉了。
这样做出来的肠粉其实味道还不错，只是还缺少一些米香味。
汽蒸
米浆做好之后，接下来就是下锅蒸了。
根据蒸法的不同，肠粉还可以分为三种:窝筐泻、文胸泻、抽屉泻。
在一个篮子里拉肚子是最早的肠粉制作方式。将米浆倒入竹签编织的扁筐中，撒上馅料，放入蒸笼蒸熟。因为很费力气，也很占地，现在很少有人在肠粉里做了。
不是拉窝筐里的香肠，而是拉香肠。将磨好的米浆均匀地倒在织得很细的布上，盖上盖子，用蒸汽蒸。
虽然“布”不是配料，但它确实是制作布拉香肠的关键。一般用“的确良”布，因为它的布比较光滑，可以减少粉丝表面的褶皱。
但由于布的表面流动性一般，非常容易使粉条粗细不均。所以倒完米糊后，要用手向各个方向均匀的推米糊，保证均匀受热，这是对肠粉师傅手艺的极大考验。
随着需求的增加，传统的香肠还是生产太慢，于是有人改进了多层蒸锅，出现了抽屉式香肠。
将米浆倒入铁板，铺上馅料，然后放入蒸笼蒸熟。因为铁板表面的流动性更好，所以抽屉式香肠的产品更薄。
不管是哪种做法，蒸肠粉的蒸火一定要猛，这样口感才会爽滑。
这几年一直有胸罩香肠和抽屉香肠孰优孰劣的争论。其实决定肠粉口感更重要的是米糊、师傅的手艺和蒸的时间。蒸的工具当然会对口感有影响，但并没有很多人描述的那么夸张。
当然，Bra香肠对肠粉师傅的技术要求更高，这可能是很多人觉得味道更好的原因。
填充物
知乎上有个问题:“肠粉是什么味道？”一个广东的朋友回答:你可以把它想象成包子，吃起来就像里面包的东西一样。
鸡蛋、猪肉、牛肉、猪肝、虾仁都可以作为肠粉的馅料。一般来说，肠粉里的馅料并不是特别复杂，一个肠粉里最多有一两种馅料。
当然，肠粉也可以做成没有任何馅料的素肠粉，也叫素肠粉。这样才能在肠粉中体现出原汁原味的米香味和爽滑弹牙的口感。
还有一种特别的肠粉叫“炒二”，就是肠粉裹着油条，两种零食合二为一。一般来说，肠粉店卖的炒饭少，粥店卖的多，因为炒饭和粥是绝配。
调味汁
酱料是一道肠粉的点睛之笔。
酱不是简单的酱油，要用酱油加水、高汤、冰糖、蚝油、香料熬制而成。
这种做法可以减少酱油的咸味，衬托出肠粉的鲜味。
对于很多肠粉店来说，独特的酱料也是核心竞争力。
别的地方别的店我就不知道了。我做100%纯大米肠粉。
我来自肠粉，肠粉的小城，肠粉诞生的地方。从事大芒山肠粉20多年。
我做的肠粉是陈一念的早稻，每天早上12点到1点泡，一般4点碾米。
大米一定是早稻，而且是陈毅(旧年)的早稻。这米线多嫩滑啊。
1，原料有:韭菜、花生油、酱油、鸡蛋、肉末、面粉、水。
2、工具，肠粉，水桶，勺子，刮刀。
3.把面粉放在桶里，加水，比例是一半，然后用勺子搅拌，直到变成浆状。
4.用煤加热肠粉，拉出肠粉的抽屉，一般有五个抽屉。用勺子往抽屉里放米糊，然后打个鸡蛋放下，或者放点肉末烫平。厚度在0.3左右，不要太厚，或者中间没有熟，好吃。
5.在肠粉里蒸大约2分钟。
6.拉出抽屉，用刮刀刮下蒸好的肠粉，放在盘子里。
7.加入葱花，花生油，酱油，就可以吃了。
纯米磨的米浆健康营养，老少皆宜，经典早餐。