秋肥鱼头汤虽好，但不适合“三高”人群？

立秋后，许多人开始按照传统的民间习俗贴上秋脂，希望通过进补来滋补身体，增强体质，节省营养，为不久的寒冬做准备。在这些追求食疗的人群中，部分高血压、高血脂、高血糖患者会想知道鱼头汤能不能喝。营养学家的答案是否定的。为什么？

鱼头汤乳白色，浓郁醇厚，鲜美异常，看起来很有营养。所以很多人认为蛋白质、钙等营养成分都溶解在白汤里了。这其实是一个误区。肉羹(鱼、肉汤)脂肪含量丰富，但其他营养成分匮乏。一碗鱼汤中的蛋白质只占鱼肉的2%左右，却浓缩了鱼肉中40%的脂肪。

这种乳白色浓汤的形成过程，其实就是脂肪乳化的过程。烹饪经验告诉我们，要想炖出乳白色的汤，一定要选择富含蛋白质和脂肪的新鲜动物原料，而且煮汤前一定要把鱼头炒熟，然后用猛火煮，保持汤汁沸腾。

在这个熬煮过程中，食用油中的脂肪和原料中所含的脂肪、肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂会溶出，皮肤中的胶原蛋白会部分水解成明胶分子。在锅里的汤不断沸腾的情况下，脂肪组织会被压碎成细小的颗粒。

卵磷脂、明胶分子和一些乳化蛋白在这个过程中起乳化剂的作用，形成水包油的乳状液，使汤变得粘稠、变白，最后成为“奶汤”。所以“奶汤”是“乳化脂肪”，不含脂肪的鱼汤一般不会出现乳白色。

长期食用这种水煮鱼汤，很可能导致脂肪摄入过多。对于饥饿的人来说，肉汤是最幸福的食物，但对于需要科学摄入蛋白质、维生素和膳食纤维的老年人以及“三高”人群来说，经常喝鱼汤会导致脂肪摄入过多，能量消耗过多。过多的热量和脂肪会直接导致超重和肥胖，促进心脑血管疾病的发生。同时，鱼汤的饱腹感也会影响吃其他食物，造成营养失衡。

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