为什么臭鳜鱼闻起来又臭又好吃？

臭鳜鱼始于安徽黄山，据说已有上百年历史。在内陆深处，没有鳜鱼。每到冬天，商人就从铜陵等地卖鱼。

为了避免腐烂，商贩们把桂鱼放在木桶里，在绿色石板上铺上一层鱼，撒上淡盐水腌制。因为距离远，要一个星期才能到，这个时候桂鱼有轻微的腥味。但桂鱼经过调味烹调后，有一种看似臭而不臭的特殊风味，成为当地著名的美食。

鳜鱼吸引人的秘密是什么？

首先，用淡盐水腌制后，用板岩挤压，鱼失去了一些水分，变得更硬，更有嚼劲。新鲜度差导致骨肉分离，鱼肉顺着纹理松散，形成特殊的“蒜瓣”纹理，口感极佳。

其次，在微生物的参与下，部分蛋白质被降解为氨基酸。其含量在一周左右最高，是新鲜鳜鱼的两倍，而且很多都有鲜味，如谷氨酸、缬氨酸等。在这个过程中，微量的核苷酸、有机酸等物质，如酒石酸、琥珀酸、苹果酸、次黄嘌呤等。，也都产生了，而且有了盐的存在，鳜鱼的新鲜度明显提高。

再次，臭鱼在发酵过程中还会产生大量的风味物质，其中最主要的是短链脂肪酸、醇类和醛类，如丙酸、丁酸、正丁醇等。

此外，三甲胺、吲哚、甲硫醇等含硫化合物的含量也明显增加。这些复杂的风味物质与香料的芳香物质混合，形成迷人的独特风味。

臭鳜鱼也有一些明显的安全风险。

一方面微生物会将组氨酸转化为组胺，组胺含量过高会导致食物中毒，所以臭鳜鱼不是越烂越好。

结果表明，从口感、鲜味和风味来看，发酵6 ~ 8d的效果最好。

此外，臭鳜鱼发酵过程中涉及的细菌较多，主要是乳酸菌，但往往伴随一些坏菌(条件致病菌)，如粪肠球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌等。，所以要特别注意彻底煮熟。

作者:钟凯(食品安全博士)

文章内容来源:医药与食品参考

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