御膳的管理机构

周朝还为皇帝及其皇室的御膳设计了一整套管理机构。据《周礼》记载，宰相管辖的部门有59个，其中有20个部门专门负责周天子、皇后和王子的饮食和生活，如负责皇家膳食的“伙食官”、“妻子”和负责皇家膳食烹饪的“妻子”。根据现有资料，《礼记》中的八珍是周代帝王宴的代表，体现了周王室烹饪技术的最高水平。周的饮食有一定的礼制，吃六谷(米、粟、黍、高粱、麦、糯米)，喝六清(水、浆、糯米、寒、糯米)，吃六畜(牛、羊、貘、狗、糯米)的礼制是礼制的量化，周代皇家饮食礼制中对养生的重视是基于儒家倡导的“重命”思想，具体体现为“水木金土丰富，饮食须时”(《礼记·李云》)。以食肉为例，屠宰动物的要求应该随着季节的变化而变化。春天要杀羊羔和猪，夏天要杀干野鸡鱼，秋天要杀小牛和麋鹿，冬天要杀鲜鱼和鹅。从吃鱼的角度来看，金枪鱼、鲷鱼和鲤鱼是皇宫中最珍贵的烹饪材料。《诗横门》:“若食其鱼，必陷于河中。.....河里的鲤鱼。”《李周·任倩》:“春天呈现国王的金枪鱼。”周代的御膳中蔬菜品种不多。据李周·任意介绍，皇帝、皇后及其后代食用的蔬菜主要有向日葵、芜菁、韭菜、芹菜、长本和竹笋。由于蔬菜种类有限，它们被任意制成酱料或醋制品供应。

如果说周代的皇家餐饮代表了黄河流域的饮食文化，那么代表长江流域饮食文化的南楚皇家餐饮与之隔空对峙，展现了三千多年前中国古代皇家餐饮的文化魅力。《楚辞》中的《招魂》和《赵达》两篇文章描述的菜肴种类繁多，相当精美，是研究楚国宫廷御膳的午后文献资料。春秋时期，中原文化多被楚人吸收。到了战国时期，楚国疆域东扩，楚国多次在齐鲁出师，中原文化对楚国的渗透更加深入。楚御膳兼收并蓄，精致细腻，浓郁典雅，形成了楚御膳的风味形态。

秦汉以后，御厨在总结前代烹饪实践的基础上，对御膳进行了丰富和创新。据有关资料显示，汉宫御膳中面食的数量明显增多，典型的有汤饼、蒸饼、胡饼等。此外，豆制品的丰富多样也使汉宫的御膳发生了很大的变化。豆豉、豆瓣酱等调味品的出现，改变了过去只用咸话梅的局面；豆腐的发明深受皇帝周的喜爱，并成为一种营养丰富的烹饪材料。汉宫里的皇家宴会非常盛大。皇帝宴享群臣时，朝廷有数千种产品。目的是喝一万分钟，金玉满堂，皇家贵重，太强了。管弦乐钟鼓，美妙的声音，九功八招，载歌载舞。可以说美味无穷，编钟编钟琳琅满目，诸侯交错，规模宏大。