软糖是怎么做的？

生产方法

1.煮糖。按配方将变性淀粉制成变性淀粉浆。加水量为干变性淀粉的8 ~ 10倍。将砂糖和淀粉糖浆放入带搅拌器的煮糖锅中，加热煮沸，以26转/分的搅拌速度边煮边搅拌。当浓度为72%时，达到终点。

此外，糖也可以在热蒸汽管中加压煮沸。可以缩短煮糖的周期。

2.铸造成型。首先用淀粉制作模型，用于制作模型的淀粉的含水量为5-8%，粉末模型的温度优选保持在37-49℃；当材料煮沸至浓度超过72%时，加入色素、香精和调味料。温度达到90 ~ 93℃后，再进行浇铸，浇铸温度为82 ~ 93%。

3.干燥、混砂和干燥。浇注成型的淀粉软糖含有大量水分，需要干燥去除其部分水分。干燥室内的干燥温度和通风条件是影响软糖干燥速度和质量的重要因素。

淀粉软糖的干燥分为两个阶段:第一阶段，干燥温度为60 ~ 65℃，最适温度为63℃，相对湿度在70%以下。游离水主要通过早期干燥除去。

水分的转移是:(1)保护渣中的水分不断蒸发扩散；软糖表面的水分转移到模粉中；软糖内部的水分不断转移到表面。

在干燥过程中，软糖中会产生大量的转化糖。

将干软糖捞出一定程度，去除表面残留粉末，与砂糖混合。

混砂后干燥是为了去除混砂过程中带入的多余水分和水蒸气，防止糖粒粘连。当软糖的水分含量不超过8%，还原糖为30 ~ 40%时，干燥过程即可完成。

第二，琼脂果冻

生产方法

1.泡琼脂:将挑选好的琼脂用冷水浸泡，用水量20次左右，视琼脂质量而定。为加速熔化，可加热至85 ~ 95℃，熔化后过滤。

2.煮糖:砂糖和淀粉糖浆的比例因切割或浇铸而异。通过切割形成的淀粉糖浆的量高，通过浇铸形成的糖的量高。麦芽糖也可以用来代替淀粉糖浆。

首先加水溶解糖，加入溶解的琼脂，加热煮沸至105 ~ 106℃，加入淀粉糖浆，煮沸至所需浓度，其中浇注成型的软糖浓度为78 ~ 79%；锅的浓度可以稍微低一点。

3色、香、酸调整:糖液撤离火源后，加入色素、香料。当糖液温度降至76℃以下时，加入柠檬酸。为了保护琼脂不被酸分解，可以在加酸前加入相当于加酸量五分之一的柠檬酸钠作为缓冲剂。琼脂果冻的酸度应控制在pH 4.5 ~ 5.0。

4.成型:包括切割或铸造。在切成片之前，糖液需要在冷却台上浓缩约0.5 ~ 1小时。然后切成块。

铸造成型时，粉模温度应保持在32 ~ 35℃，糖浆温度不应低于65℃。浇注后需要3小时以上的凝结时间。最佳冷凝温度为38℃左右。

5.干燥和包装:成型的琼脂果冻需要在干燥室中干燥，以除去一些水分。最佳干燥室温度为26 ~ 43℃。如果温度过高，干燥速度过快，软糖外层会变成硬壳，表面会收缩。干燥至不粘时，含水量不得超过20%。为了防止发霉，琼脂果冻必须包装紧密。