什么是健康的菜肴？
蔬菜含有大量的水分，一般为70% ~ 90%，此外还有少量的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和纤维素。判断蔬菜的营养价值主要看其所含维生素B、C和胡萝卜素的多少。据科学分析，蔬菜颜色越深，含有的维生素B、C和胡萝卜素越多。绿色蔬菜被营养学家列为A类蔬菜，主要有菠菜、油菜、白菜、香菜、大白菜、空心菜、雪里蕻等。这种蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素和各种无机盐，营养价值很高。
当然，不仅如此，胡萝卜含有较高的胡萝卜素，还含有能防癌的必需元素和能降血压的琥珀酸钾；紫茄子含维生素D较多；辣椒和柿子椒也含有高含量的维生素C和胡萝卜素。蔬菜富含无机盐，如钙、钾、镁和钠。这些无机元素在体内的最终代谢产物是碱性的，所以蔬菜对于维持人体内的酸碱平衡非常重要。
但有些蔬菜，如菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、洋葱、茭白等，虽然含有丰富的钙，但也含有较高的草酸，容易形成草酸钙沉淀，影响钙的吸收。所以，对于婴幼儿、孕妇、骨折患者，尽量减少食用含草酸过多的蔬菜。实验证明，过量偏食菠菜影响锌的吸收。
蔬菜中含有不被人体消化酶水解的纤维素、半纤维素、香精和果胶，可以阻止或减少胆固醇的吸收。因此，多吃新鲜蔬菜有利于防治动脉粥样硬化。
叶苔:
它是无机盐和维生素的重要来源。在这些蔬菜中，绿叶蔬菜，如油菜、大白菜、雪里蕻、荠菜、韭菜等，含有较多的胡萝卜素、维生素C和一定量的维生素B2。
绿叶蔬菜含有较多的钙、磷、钾、镁及铁、铜、锰等微量元素，钙、磷、铁被很好地吸收利用，成为钙、铁的重要来源。但有些蔬菜(菠菜、苋菜、蕹菜)含草酸较多，可与钙结合形成不溶性草酸钙，人体无法吸收。如果在炒菜前将蔬菜用开水烫一下以去除涩味，可以去除草酸。
强奸。油菜是油菜，它的种子和植物油可以入药。《本草补》说:“血为芸苔所破，产妇烹之。孩子压油，敷头使头发变黑，做饭，主要是腰脚麻痹。”“罗氏会预约医疗”说:“强奸...捣丹毒治乳痈，神效如神。”“子和同功，治难产。”油菜籽或叶子可以治愈儿童丹毒。油菜煮汁或捣碎汁可治疗急性乳房胀痛和无名肿毒。植物油还可以治虫。
卷心菜。大白菜营养丰富，肉质细嫩，爽口适口，富含维生素C、钙、磷、铁和胡萝卜素。此外，它还具有疏通胃、除胸烦、解毒、醒酒、消食、和胃、利尿等功能。浇汁可治木薯中毒、感冒，可与红糖、生姜同煎。大白菜与绿豆芽、马齿苋捣碎，外敷可治丹毒。
芥末芥末味辛，性温，无毒。吃久了，积温变成热，刺鼻弥散太强，会消耗人的真元，肝脏有病，会使人头晕目眩，引起痔疮。
芥菜叶是雪里蕻，营养价值很高。每克含有大量的钙、铁、胡萝卜素和维生素C，还含有维生素B1、B2和烟酸。
芥菜梗可以治牙龈肿。浇新鲜芥末汁可以治咯血。芥子、莱菔子、陈皮、甘草用水煎服，可以治疗慢性支气管炎。以水代茶煎鲜芥菜治疗尿路梗阻。芥菜根磨成粉，蜂蜜水可以治痢疾。
韭菜。韭菜温中下气，补虚损，调和脏腑，益阳，止血化脓。韭菜温补肝肾。壮阳固精效果突出。韭菜叶性热性温，生时辛散血，熟时甘补。韭菜对高血脂、冠心病有好处，因为它不仅含有挥发油和硫化物，还含有纤维素。
韭菜中含有较多的胡萝卜素、维生素B和C，以及钙、磷、铁等矿物质。
在临床应用中，韭菜汁可治疗胸闷、恶心、钝痛；根汤可以治疗痔疮、脱肛、子宫脱垂。在根和叶子上浇汁可以治愈慢性便秘。韭菜汁、姜汁拌糖可以治疗孕期恶心呕吐。韭菜籽磨成粉，用面粉做蛋糕，蒸，对小儿尿床有一定的作用。
菠菜。菠菜富含维生素A、B、C和铁。能益五脏，解胃热，解酒毒，凉大小肠；疏通血脉，开胸膈，降气和中，止渴润燥。
菠菜煮熟后，其性趋于平和；煮汤吃之，有寒润之性，能利尿，益胃，清热。
菠菜籽、白芨和百部可用作治疗肺结核的药丸。野菊花水煎可治风火引起的红眼病。浇新鲜菠菜汁对夜盲症有好处。同时，菠菜根和鸡内金煎剂可以治疗糖尿病。对高血压、头痛、头晕、便秘也有一定疗效。
根茎:
根茎类食物是介于谷物和蔬菜之间的一种食物。如土豆、红薯、芋头等。，含有更多的淀粉，可以提供更多的热量。这种蔬菜每100克可供热量330 ~ 420千焦(79 ~ 100千卡)(蔬菜每100克供热量40 ~ 170千焦(10 ~ 41千卡)。蛋白质、无机盐、维生素含量相对较低。但是红色和黄色的胡萝卜和红薯是胡萝卜素的良好来源。
土豆土豆味甘，性平，入肠胃。具有益气、消炎、健脾作用，可用于治疗腮腺炎、胃及十二指肠溃疡、习惯性便秘和烫伤。
土豆的蛋白质含量只有2%左右，但含有丰富的钾盐和维生素C，烹调过程中维生素C损失较少。同时也是一种容易消化吸收的食物。
红薯。含粘液的蛋白质是多糖和蛋白质的混合物，能保持动脉壁的弹性，防止动脉硬化，减少皮下脂肪，避免肥胖。此外，它还含有较多的维生素C和胡萝卜素。因此被称为“长寿食品”。
慈姑慈姑慈姑味苦甘，微寒。具有润肺止咳、通淋活血的功效。主治:产后血瘀，胎盘滞留。熟食具有润肺止咳的作用。肺燥热的地方，咳嗽咯血要用蜂蜜蒸。
芋头芋头味甘，性平。具有益气补肾、破血散结的功效。芋头熟食有滋养润燥的功效。凡患有脾肾阴虚、食欲不振、久痢便血、口渴便秘等脾肾阴虚、燥者，均应食用。煮汤或服药，有破血散结的功效。瘀血、经络瘀滞所致的脘腹肿块、淋巴结核、毒肿者宜食之。
甜瓜和茄果类水果:
这类蔬菜营养价值相对较低，多在夏秋季节上市。在绿叶蔬菜较少的季节，它们是无机盐和维生素的来源。
辣椒中维生素C的含量居蔬菜之首，还含有丰富的胡萝卜素和磷。南瓜和南瓜含胡萝卜素较多。
苦瓜苦瓜味苦、寒、无毒，有清热解乏、清心明目、益气壮阳的功效。熟时色红，味甘性平，养血平肝，健脾补肾。苦瓜中维生素C的含量高于绿叶蔬菜，有降血糖作用。
西红柿西红柿味甘、酸，微寒。具有生津止渴、健胃消食、凉血平肝、清热解毒、降血压功效。
含有多种矿物质，维他命原A和b。
茄子茄子味甘，性寒无毒，有活血止痛、化瘀利尿、消肿润肠的作用。茄子含有皂甙，有降低胆固醇的作用。
真菌:
食用菌可分为野生菌和栽培菌。野生的大概有200多种，很好吃，比如口蘑，鸡油菌等等。栽培的食用菌主要有洋菇、香菇、银耳、木耳。食用菌的营养成分并不突出，但味道鲜美，是烹饪菜肴中的极品。同时，有些种类具有一定的保健和药用价值。
蘑菇。不要叫它香菌。甘平，开胃，治浊不禁。豆疹、产后、病后忌用。性能动感风。它含有多种氨基酸，还含有降低血脂的物质。也是抗佝偻病的食物，可以治疗肠风下血和宫颈癌。
黑木耳味甘性平，具有益气不饥、润肺健脑、强身健脑、破谷治痔、养血荣阴的作用。
含有蛋白质、脂肪、糖和无机盐。适应症:子宫出血、痔疮出血、高血压、动脉硬化、便秘等。能降低血液凝固，防治动脉粥样硬化和冠心病。
野菜:
野菜富含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸、叶酸等维生素，含量普遍超过普通蔬菜。许多野菜的胡萝卜素含量高于4mg/100 g，野菜的蛋白质含量普遍高于蔬菜，氨基酸组成也比较均衡，其色氨酸和赖氨酸可以补充谷类蛋白质的缺陷。
野菜虽然含有丰富的维生素，但其中一些往往含有有毒物质，服用时要特别注意。
帕斯琳。味酸寒，有清热解毒、散血消肿的功效。主治热痢、脓血、热淋、带下、肿痛、丹毒、瘰疬等。对急性肠炎和肺病有效。含有维生素原A、B、C和钾盐，还含有草酸、黄酮类和树脂。
马齿苋对痢疾杆菌、伤寒杆菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。
荠菜味甘，性平。具有清热解毒、止血降压的功效。荠菜汤在动物体内有兴奋神经、促进呼吸、降低血压、缩短凝血时间的作用。含有胡萝卜素、黄酮苷、胆碱、钙、铁、维生素C等。
对高血压、乳糜尿、呕血、咯血、鼻出血、牙龈出血、肾炎水肿有一定疗效。
蔬菜是家庭日常饮食中必不可少的食物。由于储存或烹调方法不当，食用后可发生中毒，有些蔬菜本身就含有一定的毒素。因此，吃蔬菜时应注意以下几点:
蔬菜不应该储存太久。有些蔬菜，如菠菜、生菜、萝卜等，含有硝酸盐物质，存放过久会腐烂变质。一些细菌，如大肠杆菌和狭叶芽孢杆菌，将硝酸盐还原为亚硝酸盐；它将血液携带的低铁血红蛋白氧化成不能携氧的高铁血红蛋白，从而引起头痛、腹痛、腹泻、呕吐等症状。
未成熟的西红柿不适合食用。未成熟的番茄含有番茄红素这种有毒成分。成熟的番茄含量很少，未成熟的含量高。人食用后会中毒，表现为头晕、恶心、呕吐。
野生蘑菇不能食用。野生蘑菇，如白顶菇、马鞍菇、冬菇等。，形状奇特，颜色鲜艳，含有多种毒素。误食后可出现中枢神经系统中毒，出现精神障碍。其他的有呕吐、腹泻、肝功能衰竭、急性溶血性贫血，甚至危及生命。
鲜黄花菜不适合食用。新鲜黄花菜中含有一种无毒的秋水仙碱，被人体肠道吸收后转化为有毒的二氧秋水仙碱，可引起恶心、呕吐、腹痛，甚至便血、尿血。干黄花菜是以新鲜黄花菜为原料，经过蒸干加工而成，其中所含的秋水仙碱已被破坏，可以放心食用。鲜黄花菜食用后中毒，可将绿豆、甘草煮沸水解。
苦瓜籽不适合吃。苦瓜一般含有苦瓜甙，通常没有明显的毒性。带有苦瓜籽的苦瓜含有大量的苦瓜甙，食用后会引起头晕、腹痛等中毒症状。
未煮熟的秋扁豆不适合食用。扁豆中有两种毒素:一种是扁豆中的凝集素；另一种是豆类中的溶血素。秋季成熟的小扁豆含量极高。如果没有完全煮熟，食用后往往会出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。所以，煮扁豆时，要彻底加热、煮熟、煮透。
腌酸菜不适合吃。有些家庭在腌制酸菜时经常用盐不足，使一些细菌得不到抑制，将蔬菜中的硝酸盐还原为有害的亚硝酸盐。这种化学变化在腌制一周后达到顶峰。如果此时食用，非常不安全，会发生急性亚硝酸盐中毒。
营养保存
●挑洗。
①用流水冲洗，不要用水浸泡，以免蔬菜中的维生素C和维生素B流失；
②蔬菜洗净后切片切块，可减少蔬菜中无机盐和维生素的损失；
(3)切的不要太细，否则容易氧化导致维生素流失；如果可以用手撕或掰，就不需要用刀切了，也可以减少维生素的流失；
④切菜后应立即做饭。放的时间越长，营养流失越大。
●烹饪
①蔬菜中维生素的损失因烹调方法不同而不同。加热时间越短，营养损失越少。炒菜营养损失最少；焯水和烹饪蔬菜会损失较少的营养，但蔬菜中的水溶性维生素和矿物质会溶于水。如果可能的话，可以喝点汤来吸收营养。烧烤和油炸是破坏蔬菜营养最严重的方式，尽量不要用这种方式。
(2)炒菜时，火要大，时间要短。水烧开时，要把蔬菜放进去煮开。不要把蔬菜里的水分挤出来，以免维生素流失。
喜欢吃炒菜的，一定要糊。由淀粉和鸡蛋制成的面糊包裹在蔬菜周围，然后油炸。面糊在蔬菜表面形成保护性的“墙”，可以防止蔬菜中的水分和营养物质大量溢出，减少维生素因高温分解。
4蔬菜要切多少炒多少？最好一顿吃完，反复加热的剩菜中的营养成分会越来越少。
⑤烹饪工具最好是铁锅和勺子。铁能快速传热，可减少烹饪时间，增加人体所需的铁，防治缺铁性贫血等疾病。
⑥不要使用铜锅。铜离子会加速蔬菜中营养成分的破坏。
⑦不需要铝锅，铝会引起阿尔茨海默病。