现代烹饪的标准化有哪些方面？
台湾省《肯香》杂志指出，中国烹饪将逐渐成为世界餐饮业发展的主流。许多专家预测21世纪将是中国烹饪的世纪。我们相信这些预测不是妄想，而是基于对中国烹饪本质特征的充分认识。中国烹饪的本质特征是注重养生和美味享受，即充分满足人的生理和心理需求，注重科学与艺术的统一，但如果只停留在中国烹饪的美好未来，对物质和精神生活水平不断提高的中国人民的新需求视而不见， 而对世界各国人民有自己的传统烹饪或现代烹饪的不同需求视而不见，固步自封，那么中国的烹饪在新世纪将难以腾飞。 当然，客观事物总有其发展规律，中国烹饪也不例外。它发展到今天的繁荣不是偶然的，而是一些历史必然因素促成的。因此，在人类交流日益频繁的今天和明天，具有强大包容性和生命力的中国烹饪永远不会停滞不前，改革开放后中国烹饪的快速发展就是明证。为了加快中国烹饪的发展，达到事半功倍的效果，人们需要认清现实，统一思想，采取有效措施，使中国烹饪从自发发展到自觉。
我们认为，中国烹饪在新世纪的迅速发展，不是简单地继承传统或照搬西方或东西方结合就能实现的，而是要利用世界各国特别是发达国家的有益经验和科技成果，在新的更高的水平上，将科学与艺术完美地结合起来。
1.中国烹饪的优势
千百年来，中国烹饪一直蓬勃发展，并影响周边国家和地区，形成了以其为中心的东方烹饪，这与自身优势密切相关。这种优势体现在既重视科学又重视艺术，中国在烹饪上讲究的科学是基于中国特有的传统思维方式，就是把一切都看成一个整体，被钱学森先生称为整体主义。所以几千年来，中国的烹饪一直以人为本，坚持以人为本，强调饮食对人体健康的综合作用。
早在先秦时期，《黄帝内经》中的元素问题就明确提出:“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味与之结合，补充精华。这一科学理论是对当时饮食初衷的经验总结，对后世中国烹饪的发展繁荣也起到了很大的作用。其科学性在于充分了解人体的各种需求，全面安排膳食结构。几千年的实践证明，以植物性原料为主，动物性原料为辅的食物结构对人类健康长寿有显著作用。在20世纪80年代。西方学者对中国的饮食与健康进行了调查，并与西方进行了比较。最后，他们指出:“现代营养学强调单一营养成分的作用，忽视了人体内各种营养成分的整体作用。因此，在患有“文明病”的西方人中，许多有识之士呼吁向中国学习，改革其饮食结构。
中国烹饪的科学性不仅体现在饮食结构上，还体现在食物原料的多样性和令人眼花缭乱的组合上。对此，孙中山先生在《建国方略》中作了详细的评论，并说:“中国人的饮食习惯还是符合科学健康的，这是各国普通人所不能及的。”为了达到饮食健康的目的，中国烹饪还非常注重艺术性，使得饮食烹饪不仅仅停留在生理上的满足，更上升到心理上的满足。
中国烹饪的艺术性主要表现在追求创意和个性，忌讳千篇一律，强调一菜一式。具体来说，就是以味道为核心，追求味道的无止境变化，进一步追求味道之外的味道。于是，中国烹饪出现了许多烹饪方法、风味、菜肴品种和复杂的搭配组合方式，同时也出现了相应的饮食思想和观念。春秋战国时期，孔子说“食不厌精，食不厌精”，指出色恶，味恶，酱不可食。他从色、香、形等方面对食物烹饪提出了要求。鲁《春秋》原味重在调味的艺术性？quot要调和的东西一定是酸甜苦辣咸，调和的东西很少。“鼎中之变，精微而微妙，言之雄辩，而志不可言。宋代苏轼明确提出“美在味外”的观点，认为中国烹饪不仅能使人领略其形式美，享受其味道美，还能使人体会到与饮食相关联的多种美，如环境美、意蕴美等。正是因为中国的烹饪将科学与艺术统一起来，才具有强大的生命力。现在很多人说吃中餐就是吃科学文化艺术，吃的是一种境界或者情怀。
所谓现代手工烹饪，就是运用现代科学理论和方法，以改革的方式继承和发展传统手工烹饪，生产具有特色的个性化食品，其特点是突出个性和创意，弘扬民族特色。现代手工烹饪重在满足人的心理需求，但不能忽视人最基本的生理需求。应该在强调艺术性的基础上辅以标准化，力求在突出特色的前提下，让人吃得更科学。所以，中国现代手工烹饪不需要追求工业烹饪的稳定和快捷，而必须精雕细琢，在“变”的过程中“不变”。所谓改变，是指原料搭配、烹饪方法、成品风味特征、菜肴组合形式等的改变。，充分体现了中国烹饪的特色，展现了其丰富的历史文化内涵和艺术风格。所谓不变，就是利用现代高科技成果，实现原料选切质量稳定、成品营养搭配合理、管理服务标准统一。这样，人们在欣赏美的艺术的同时，也在不知不觉中享受到了科学的生理。
现代工业烹饪必须形成一个产业，像其他现代产业一样经营管理，才能满足现代人的需求。现代手工烹饪可以像艺术创作一样进行，两者不能互相替代。因为人的身体和思想都是复杂的，单个复杂的人组成的群体和社会更是复杂，仅靠工业烹饪或者手工烹饪是不可能满足所有人的所有需求的。钱学森先生曾精辟地说过:“烹饪业的兴起不会取消今天的餐饮业，正如现代工业生产并没有取消传统手工业的生产一样。今天的餐馆、饭店和餐厅，今天的烹饪大师将继续存在，并将进一步发展和完善，成为人类社会的一种艺术活动。”我们可以进一步说，即使很多餐厅实现了工业化烹饪，手工烹饪也不会消亡。
综上所述，我们深刻认识到，在新的世纪里，中国烹饪一定会在保持自身基本特色的前提下，出现现代烹饪产业与现代手工烹饪有机共存的新格局，从而达到科学与艺术更加完美的统一，我们烹饪工作者的任务就是通过不懈的努力，使这一全新格局的形成从自发到自觉，尽可能缩短其形成时间，为新世纪中国烹饪的腾飞做出自己的贡献。