四大菜系和八大菜系的区别。

中国是饮食文化大国。长期以来，由于地理环境、气候物产、文化传统、民族风俗的影响，在某一地区形成了具有一定亲缘关系、风味相近、知名度较高的知名地方风味流派，称为菜系。其中，鲁菜、川菜、苏菜、粤菜被称为“四大菜系”，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜、鄂菜，是“十大菜系”。本文重点介绍了“中国四大菜系”作为一种饮食文化的发展和演变，以及它的特点、高超的技艺和著名的代表菜肴。？

关键词:烹饪，风味独特，五味俱全，工艺精湛，技法全面，取材广泛。？

鲁菜历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。作为中国四大菜系之一，以其咸、鲜、脆、嫩，风味独特，制作精细而享誉海内外。古语云:“东方之境，亦天地之所生也。”齐鲁大地物产丰富，经济发达，为饮食文化的发展和鲁菜的形成提供了良好的条件。

早在春秋战国时期，齐桓公最宠爱的大臣怡雅就曾是一位以“善五味”著称的名厨。南北朝时，莱文太守贾思勰在《齐·姚敏书》中系统总结了黄河中下游地区的烹饪技艺，记载了许多名菜，反映了当时鲁菜发展的高超技艺。唐代段文昌、临淄人。穆宗是一个宰相，擅长饮食，写了50卷食物经典，成为历史轶事。

到了宋代，汴梁所称的“水笼”，是鲁菜的别称，已经成型。明清两代都自称菜系。从鲁豫到京畿，从内关到外关，影响已经到了黄河流域。东北有着广泛的饮食群众基础。山东在古代是齐鲁之州，海产品、水生动物、粮油牲畜、蔬菜水果、昆虫，为烹饪提供了丰富的物质条件。鲁菜精湛的烹饪技艺也得到了广泛的推广。

鲁菜风味独特，个性鲜明，风味和技艺贯通南北，尤其是北方。鲁菜的浓郁风味在于用料广泛，选料考究，刀工细致，调配得当，贡献火候，烹饪技艺全面。特别是煎、炸、烤、炸、滑、蒸、烤、糊时，其风味咸鲜适口，香脆嫩滑，汤汁精醇，独具特色，适应性强。鲁菜在长期的发展过程中，积累了一整套烹饪技法，其中以爆炒最为著名。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、热爆。

“油炸”蔬菜需要快速烹饪，所以保护食物营养成分的最佳烹饪技术之一，尤其是油炸蔬菜，必须快速油炸，连续操作，在瞬间完成。料酒油润多汁，汁挂均匀。有汁就没看到汁，菜都是擦亮的。吃起来嫩脆爽口不腻。“崩”是山东特有的烹饪品质。崩菜的主料要提前用调料腌制，尝一尝或夹在馅里，再沾粉或挂蛋糊。待两面塌陷至金黄色时，加入调料和清汤，用文火将汤塌陷，使其浸泡在主料中，增加风味。

在山东广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”，是人们长期喜爱的传统名菜。鲁菜以汤为各类鲜食之源，注重汤的使用，擅长煲汤，尤其注重“清汤”和“奶汤”的调制。淡而清，取之清新。用清汤、奶汤制作的菜肴很多，有柳叶燕窝清汤、全家福清汤等十种名菜。里里外外都是高档宴会的佳肴。鲁菜在烹饪海鲜方面也很独特。尤其是海鲜和小海鲜的烹饪更是一绝。在山东，大部分海鲜，无论是参、翅、燕、贝、鳞、中、虾、蟹，都成为当地厨师精致美味的家常菜。仅胶东沿海一带盛产的海鱼，就能用各种刀法和不同的制作方法烹饪出上百种菜肴。色、香、味、形各具特色，各种巧妙的变化在一条鱼里。

小海鲜炒双花、红烧海螺、炒蚝油黄、韭菜炒墨鱼、洋葱炒乌鱼条、芙蓉菊花蟹，还有蟹黄鱼翅、原壳鲍鱼、锈珠扇贝、芝麻酱鲍鱼、鸡蓉鱼骨，都是独具特色的海鲜珍品。鲁菜擅长用洋葱调味。在做菜的主要过程中，无论是煎、炸、烧、滑还是煲汤，都是用洋葱炒的。甚至蒸、烤、炸、烤等菜肴也借助洋葱调味。比如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸肥盖等等，都属于它。

由于科技的发展，植物油得到了广泛的应用，并逐渐演变为用油烹饪菜肴中的葱，如炒、滑、微炒、炸等。这种方法不仅改善了洋葱的风味，而且发挥了其通窍顺气、祛风解表、消食化油腻、抑菌健胃的功效，被现代人广泛使用。泉城济南自晋代以来就没有省管过。济南的烹饪政府利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外来经验，融合浮山东路、济宁南路、曲阜等地的烹饪技艺，将各地的烹饪技艺推向了炉火纯青的境界。济南菜的食材种类繁多，从山珍海味到南瓜蔬菜，应有尽有。连常见的香蒲、香菜、豆腐、家畜内脏都可以做成美味的食物。

烟台和青岛位于美丽的胶东半岛，擅长烹饪。鲁西、鲁北的禽蛋菜；以豆制品为主要原料的素菜和鲁中齐遗风的荤素鱼菜各有特色。鲁菜汇集了山东各地的烹饪技艺，并以地方风味为特色加以发展和升华。它经历了漫长的历史演变。？

粤菜，也叫“粤菜”，是中国四大菜系之一，西汉就有记载。包宗氏在有阳城御厨的影响下，在明清时期发展迅速。20世纪，随着外国传播者吸收了西餐的一些技巧，粤菜也被介绍到世界各地，仅在纽约就有数千家粤菜馆。粤菜以广州菜、潮菜和东江菜为代表。菜品用料广泛，颜色多样，造型新颖，善于变化，讲究鲜滑。一般夏秋清淡，冬季浓郁，粤菜丰富多彩。高超的烹饪技艺，并以材料丰富著称。

粗略估计，粤菜用的材料有上千种。例如，家畜、水泽鱼虾、粤菜到处都用，而蛇、鼠、猫、狗和不是到处都用的美味佳肴是粤菜的祖先。早在南宋时，周青飞的《外卖答录》就有精辟的记载:“其博大精深，人必食之，不问鸟兽蛇虫。在此期间，有好的和丑陋的游戏。山里有甲鱼，是猪煮的，鲟鱼的嘴唇是活的，被称为鱼的灵魂。这也是珍贵的。遇到蛇，一定要抓住它，不管长短；抓老鼠，不分大小。

蝙蝠可恶，蛤蜊可怕，蝗虫微观，一拿就吃；蜂巢之毒，麻虫之秽，烹而食之；蝗虫的卵，虾的翅膀，煎着吃。“粤菜的杂糅之风，常常让一些外地人瞠目结舌。唐朝韩愈被贬潮州时，看到当地人嗜食龟、蛇、章鱼、青蛙等数十种异物，大为惊讶，吓得面如土色，汗流浃背。

“时至今日，鲍鱼、人参、翅、肚、山珍仍然是粤菜中风味独特的佳肴和药膳。根据现代科学测试，各种野味往往含有普通家畜所不具备的必需营养成分。比如“虫蛇含有大量人体必需的氨基酸。蛇油中含有亚油酸，可以防止血管硬化。"

所以中医一直把蛇肉作为祛风活血、祛寒除湿的重要药物。粤菜的特点是用料广泛、杂，能充分利用食物资源，造福人类。比如粤菜里的泡、牛排、川菜，就是从北方菜里的爆、牛排、炒移植过来的；新的烹、煎、炸方法源于西方方法。通过广泛的阅读和广泛的选择，粤菜的烹饪方法变得完美而多样。炒、炸、炒、蒸、炖、焖等。都是本地菜常用，粤菜常用；然而，许多地方菜肴不需要水煮，软炸，软炸等。，而粤菜则有独特的造诣。因此，粤菜的品种很多。

粤菜的特点是清淡。调味可分为五味(香、松、臭、肥、浓)和六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)。他的烹饪擅长煎、炸、炖、焖、炒等。菜色丰富，但不油腻。尤其以烹饪蛇、猫、狗、猴、鼠等野生动物闻名。名菜有:龙虎炖三蛇、五蛇汤、蛇油牛肉、烤乳猪、干炒大虾、冬瓜杯。？

天府之国四川以其独特的产品形成并发展了中国的主要菜系之一——川菜。川菜在秦末汉初开始成型。唐宋时期发展迅速，明清时期成名。如今，川菜馆遍布世界各地。正宗川菜以四川成都、重庆的菜为代表。经过广大劳动人民和历代名厨的长期实战、积累、总结和发展，川菜不仅营养丰富，而且在其名称和制作中都蕴含着美丽动人的故事。

比如“水煮牛肉”，服务员在北宋清朝时期就被淘汰了，当时候福顺和茶县被很好地引到了东方。制盐工人经常用盐和胡椒作为调料来烹饪牛肉。经过厨师们的不断改进，如今已成为川菜中的一道传统菜肴。再比如“麻婆豆腐”，这是100多年前，成都北门外万福桥的一个小饭馆里，一个略显麻木的女人创制的，她丈夫姓陈。制作方法是民间方法。烹饪后具有麻、辣、辣、脆、鲜、嫩、形不烂的特点，在国内外知名度不高，流传甚广。

到现在成都好像都有“陈麻婆豆腐功”，顾客人头攒动，座无虚席。川菜在总结自身经验的基础上，吸收了西北菜的烹饪技艺和官商宴菜的优点，进行了广泛的猎取，取长补短。所谓川北菜，川南菜。在鱼翅、海参的烹饪方法中，川菜常采用干炒收汁。比如“干烤鱼翅”、“家常菜海参”都加了肉末和郫县豆瓣，小火慢煮，收汁亮油。菜的颜色是红色的，明亮的，醇厚的。既取南方菜之长，又区别南方菜之淡。川菜的“毛肚火锅”在用料、调料、火锅上都各有风味。它不仅麻辣可口，而且一年四季都很受欢迎，无论是在寒冷的冬天还是炎热的夏天，这使它成为川菜中最好的菜肴之一。川菜中的高级宴席。四种菜式，普通宴席、大众化简餐、家常风味，各有风格，相互配合。川菜讲究色、香、味、形、器，兼有南北之长。

在味道等方面尤为突出。，且以富、广、厚著称。早在西汉时期，就有蜀人“味辣”的说法。常用的口味有咸、甜、鱼香、豆瓣、家常、红油、麻辣、辣椒、麻、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、辣酱、酸甜、香粮、芥末、荔枝、芝麻酱、葱油。部署多变，适应性极其广泛。它的宴席菜主要是漂亮。大众化的简餐已经家常菜，风味十足。

在1000多种菜肴中，麻辣厚味只占一两种。大众化的简餐和家常风味菜，擅长麻辣。特别是在麻辣口味的运用上，强调多样性，特别精细。调味灵活多变，独树一帜。辣椒是一种常见的调味品，全国各地都有使用。但是川菜厨师对辣椒的使用却是独一无二的。不仅可以分为青椒、红椒、鲜椒、泡椒、麻辣豆瓣、麻辣面、辣椒等。，但可以搭配辣椒、姜、葱、蒜、醋、糖等。，并烹制成上千种复合山珍海味，形成了麻辣、红油、糊、豆瓣、怪味、鱼香、家常等非常丰富的特殊风味类型。根据不同的厚料，我们可以根据它们的材质来应用艺术。

所以要根据个人的价值，取色、取形、取味，巧妙配合，烹饪成菜。在川菜的烹饪方法上，讲究刀工、火候、品种。清朝乾隆年间，四川罗江县人李调元在《致大海的信？川菜有38种烹饪方法。有些人因为时间的变迁，已经答过传记了。但由于全省厨师的继承和发展，仍有流行的煎、炸、炒、腌、熏、泡、蒸、滑、煨、煮、炖、滚、炸、炒、炖、烤、蒙、糊、酿、酥、烂。特点是讲究蒸，讲究规格，区分主次色和配菜，协调明亮。酸、甜、麻、辣、香、重、油浓，讲究调味离不开三椒(即花椒、辣椒)和鲜姜。以麻辣、酸辣、麻辣著称，是其他地方菜肴的小省，形成了川菜的独特风味，享有“一菜盲尝，万菜皆香”的荣誉。烹饪方法擅长烤、烤、干煎、蒸。

川菜擅长综合口味，汁浓。在咸、甜、麻、辣、酸五味的基础上，加入各种调味料相互配合，形成各种复合风味。如家常味、咸味、鱼味、荔枝味、怪味等等。代表菜有“大水煮干丝”、“红烧鳝”、“怪鸡块”、“麻婆豆腐”等。？

淮扬菜以沿江、淮河、潍州的地方菜为代表。其特点是选料简单，讲究火工，油色重，味道醇厚，原汁原味。中国的饮食文化历史悠久。作为中国四大菜系之一，淮扬菜以其独特的历史风格和独特的风味而闻名于世。淮扬菜以烹饪山野海鲜而闻名。早在南宋时期，“河中马蹄龟，雪中牛尾狐”就是当时的名菜。淮扬菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富而在中国四大菜系中独占鳌头。

在选材方面，淮扬菜讲究选材广泛、营养搭配、分级取材、因材施教，体现了较强的科学性；在技术方面注意烹饪烟火。刀法多变，擅长烧、炖、焖；在造型上，注重色彩器皿的有机结合，表现出精湛的艺术性；可以说淮阳的味道是独一无二的。* * *相同的特点是:原料以淡水为主，融合了江淮和湖南的特产，常年经常供应鸡蛋和蔬菜；刀工精细，讲究火候，擅长炖、焖、煨；追求原味，清新平和，咸甜适中。

适应范围广，菜品格调高雅，形质俱佳，酥而无骨又不失形。滑嫩酥脆，尽显其味。江苏素有鱼头之称，这也是各种海鲜的好处。淮南菜食物资源丰富，清淡可口。其中，扬州菜以其丰富多彩的饮食，精美的制作，市场上各种各样的产品而闻名，并享有蒋珂的美誉。知名菜品有“红烧烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“冬雪烤山鸡”、“红烧果子狸”、“奶中肥王鱼”、“兰花鲍鱼”、“烤猪头”、“天下第一球”、“马蹄桂鱼”、“彩鱼”等。？

随着中国经济的发展，中国烹饪将继续发展、创新和壮大。

八大菜系？

湘菜湘菜是由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区的地方菜发展而来。其口味偏重于鲜、辣、酸；材料多为猪、牛、羊、鸡、鸭、海鲜、湖产品；烹饪方法主要有煨、炖、打蜡、蒸、炸、熏、炖。

名菜有:辣子鸡、红烧鱼翅、冰糖荷香、金钱鱼等。？

粤菜粤菜由三个地方菜系组成，即广州菜、潮州菜和东江菜。它吸收了川菜、鲁菜、江浙菜烹饪技术的精华，独具风格。讲究鲜、嫩、滑、脆，擅长煎、炸、烤、炖、烤。它喜欢用蚝油、虾酱、梅子酱、沙茶、红醋、鱼露调味。菜色丰富，滑而不腻。尤其以烹饪蛇、浣熊、猫、狗、猴、鼠等野生动物闻名。

名菜有:“盐焗鸡”、冬瓜杯、文昌鸡、烤乳猪等。

闽菜起源于福建省闽侯县。它是以福州、泉州、厦门的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美，味道鲜。烹饪方法以煎、滚、炸、煨见长，其中以“糟”最具特色。因为福建地处东南沿海，所以盛产各种海鲜，如海鳗、鱿鱼、黄鱼、海参等。，所以很多菜都是以海鲜为原料烹饪的。

名菜有:佛跳墙、醉鸡、酸腐鱿鱼等。？

川菜是成都菜系中的正宗，包括重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜等。具有浓郁的地方风味，以味广、味浓、味浓著称，有“一菜独好，各色皆美味”的美誉。烹饪特别注重火候，擅长小炒、爆炒、干烧、干炒。三椒和鲜姜用的比较多，所以味道又辣又酸。

川味猪肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐等。？

鲁菜鲁菜由济南和胶东的地方菜组成。其烹饪方法擅长炒、烧、煎、炸。菜肴以新鲜、酥脆和嫩滑而闻名。

名菜有:九转大肠、德州扒鸡等。？

徽菜由沿江、淮河、徽州岛的地方菜肴组成。其特点是选料简单，偏重火力，油色重，味道醇厚，原汁原味。徽菜以烹饪山野海鲜而闻名。早在南宋时期，“沙里马蹄龟，雪里牛尾狐”就是当时的名菜。其烹饪方法以烧、炖、焖见长。

名菜有:符离集烧鸡、冰雪烤山鸡、红烧果子狸等。？

浙菜浙菜以杭州菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜为代表。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。厨艺擅长煎、炸、炖、滑、蒸、烧。

名菜有:华佗鸡、东坡肉、西湖醋鱼等。？

苏菜始于南北朝，唐宋以后与浙菜并称为“南方菜”。苏菜以苏州、扬州、南京和镇江为代表。特点是浓而淡，鲜、脆、烂，原汁、汤汁浓而不腻，味道温和，咸中带甜。其烹饪技艺擅长炖、焖、烧、煨、炒。

做菜时用料严谨，注重配色和造型。苏州菜擅长烹饪鱼、虾、水果和蔬菜。擅长烹炒，色浓味咸。洋葱、姜、大蒜和胡椒经常被用作调味品。扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，味道醇厚；南京和镇江的菜肴味道鲜美，味道醇厚，尤其是烤鸭非常有名。

名菜有:盐水鸭、糖醋桂鱼、清炖甲鱼等。

菜系，又称梆子菜，是指中国菜系在选材、切制、烹饪等方面经过长时间演变形成自己的体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所认可的流派。中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内由于气候、地理、历史、物产、饮食习俗的差异而形成的一套自成体系的烹饪技艺和风味，为全国各地所认可。

中国人重视并擅长烹饪。早在春秋战国时期，中国饮食文化中的南北菜风味就出现了差异。到了唐宋时期，南方菜和北方菜形成了各自的体系。清初，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜成为当时最有影响的地方菜系，并称为四大菜系。[1]?

不同地区的人们用煎、烤、炸、煮、蒸、烤、凉拌等烹饪方法，形成不同的地方风味。