用豆浆机打麦片。你想浸泡麦片吗？

近年来，不仅豆浆机、电压力锅日益普及，各种烘焙的全谷物面粉也几乎进入了所有的大超市。以前人们觉得粗粮、杂豆、杂粮很难做，嫌麻烦就不肯吃。现在这个理由几乎不存在了——做菜非常容易。

用豆浆机打粮食糊，加料加水，只需等20多分钟；用电压力锅煮八宝粥，只需按一个键，大约1小时后，就可以喝到美味的粥了。

最简单的就是糊粉。烘焙打浆后，就可以买回家了。你只需要用热水就可以喝了。没有比这更简单的了。如果你不想吃一些杂粮，每天除了白米饭就是白馒头，那你只能说你不想吃，不想得到杂粮的健康益处。

但是最近很多朋友问豆浆，豆类，杂粮。看来在享受杂粮杂豆好处的同时，还是有很多困惑阻碍着人们。在此，结合网友提问，对《Sanjiu.com》编辑许晓宇提出的几个问题进行解答。

作为一种营养早餐，麦片糊既美味又方便。但是，如果把五谷杂粮杂豆磨成糊状，会损失营养吗？浆糊洗完营养还在吗？

五谷杂粮杂豆生吃难以消化吸收，必须煮熟。面糊的吃法是先用烤箱烤一下，然后磨成粉，再用开水拌一下。这种方法是否损失营养成分，主要取决于烘焙过程，与粉化、糊化过程关系不大。

因为碾磨只是一个物理过程，短时间内没有营养流失；然而，浆糊只是用开水制成的。混合后实际温度不会超过80度(我们做过试验，将50克粉末倒入400毫升开水中，或先用少量温水搅拌，再加入开水，完全混合成糊状后测中心温度，温度在70-80度之间)。这个温度不会造成营养物质的严重流失。

在腌制过程中，长时间加热可能会降低蛋白质的利用率，并引起美拉德反应，导致赖氨酸等氨基酸的损失。但是，这种损失的具体大小取决于烘烤的温度和时间。温度越高，时间越长，烘焙颜色越褐，损耗越大。但如果烘烤时间和温度不够，就不会完全熟，糊化后也不会完全消化吸收。所以烘焙工艺需要全面优化。目前国内没有相关研究报告，企业也没有给出实验数据。

即使不用面糊，也要用最传统的煮粥方法，100度长时间加热。通常煮杂粮豆粥需要40多分钟。很多家庭都要煮1-2个小时，有的甚至用电炖锅和炖锅煮一晚上。加热这么长时间，它的蛋白质损失不大，但是B族维生素的损失也不可能比烘烤打粉小。

据说喝八宝粥有利于瘦身美容。用高压锅煮八宝粥很方便。出门前，把豆子、杂粮、红枣、桂圆放在锅里，加水，约好，回家就可以喝粥了。但是预约煮粥会失去营养吗？

预约煮粥不会损失营养，因为五谷杂粮和豆类浸泡几个小时后，阻碍营养吸收的物质会减少，更容易消化吸收。浸泡温度仅为室温，不会对营养成分造成破坏。

用电压力锅煮八宝粥本身不会造成额外的营养流失。因为高压锅虽然会提高烹饪温度，但也只是提高几度到十几度，不会超过120度，不会产生任何致癌物质。虽然温度略有升高，但由于蒸煮时间缩短，总养分损失率与常压蒸煮基本相同。

中国烹饪协会对普通锅、电饭锅、电压力锅的烹饪效果进行了测量，结果显示营养保存的差不多。同时，由于电压力锅是密封烹饪的，烹饪过程中减少了与氧气的接触，有利于抗氧化物质的保存。国外研究证明，抗氧化活性比常压蒸煮更能保存。

需要注意的是，夏天气温高的时候，浸泡几个小时容易造成细菌过度繁殖。虽然煮后可以杀菌，但是粥的风味会受到影响，有点发酵，不好喝。因此，在25度以上的室温下，浸泡时间不宜超过3小时。把食材泡好了再煮粥确实更好，但是你可以放在冰柜里过夜，然后用来煮粥，这样就没有问题了。

有专家认为，磨好的豆浆中最好不要加入绿豆、大米等淀粉类食物，否则豆浆会变成糊状，口感差。除了口感的考虑，黄豆和粗粮、淀粉豆混着吃有什么问题吗？

纯豆浆一定要用富含脂肪和蛋白质的大豆和黑豆，还可以加入各种坚果，因为它们也是富含脂肪和蛋白质的原料。淀粉类食物只能做成豆沙、浆糊，不能做成乳白色、滑爽的豆浆。但由于大豆和多种粗粮在蛋白质上营养互补，也可以一起喝，做成大豆五谷糊。只是这种糊不再是豆浆，而是杂粮粥的营养作用。

当它用来代替日常的粥时，营养价值并没有改变，因为打浆加热只有20多分钟，而日常的杂粮豆粥需要加热熬煮1小时左右，更有利于维生素的保存。

还有一点需要注意的是，这种混合豆浆麦片糊是和豆渣一起吃的，消化不良胀气的人可能会觉得不舒服。建议这些朋友不要加黄豆或者黑豆搅打，直接用各种杂粮糊，容易消化。

另外，还要看豆浆机的功能。大部分豆浆机只适合打低粘度的浆，把很多杂粮打成稠糊，可能糊底甚至过热烧坏电机。如果有“五谷糊”的功能就更好了，但也要仔细看说明书。

豆类和粗粮磨成粉后应该如何保存？什么时候吃完最好？

豆类和粗粮磨成粉后，保存性会大打折扣。因为这些食物含有少量的脂肪，粉碎后与空气中的氧气接触面积大大增加，非常容易氧化。氧化后不仅营养价值降低，还会产生促进衰老的物质。所以一旦磨成粉，一定要赶紧吃。建议一次少买一点，2周内吃完，多买几次也不麻烦。

还有一个很重要的建议，就是买了之后要避免淋湿。这些营养丰富的粉末不仅受到人类的喜爱，也受到微生物的喜爱。只是因为没有水，它们很难繁殖。潮湿中只要有一点点湿气，霉菌就会进入其中，甚至可能产生霉菌毒素，对健康造成威胁。所以买回来的粉末最好放在防潮的储存容器里，比如密封的罐子。用来舀粉的勺子必须保持干燥。

将大豆浸泡后磨成豆浆，或者将五谷磨成糊状，将豆子磨成粉末，用水冲泡，在营养上有区别吗？这样合适吗？

把豆子磨成粉再用水洗的效果和直接磨豆浆是不一样的，很难洗干净。这是因为制作豆浆时有一个提前浸泡的步骤，豆渣要去除。豆渣包含在豆粉里。另外，豆粕如果不加热，还是生的状态，仅仅用开水冲一下是煮不出来的。其中的抗营养因子无法去除，如有毒的凝集素、阻碍蛋白质消化的胰蛋白酶抑制剂等，因此不安全，难以充分消化吸收蛋白质。

除非把黄豆或者黑豆提前烤熟，然后打成粉糊，这样才能保证安全。我们没有做烤豆粉的实验，只做了烤熟豆和打豆浆的实验。烘豆做成豆浆后，豆渣少了，豆浆也有烘豆的香味，有人很喜欢。

营养方面，烘焙后蛋白质利用率可能略低(从国外其他烘焙豆相关文献推断)。我们没有第一手的测量数据，不敢说有多大差别，但其他方面应该差别不大。