咸鸭蛋臭了还能吃吗？咸鸭蛋臭的原因是什么？
鸭蛋可以完全煮熟，再放入盐水中，这样鸭蛋就不会再咸了，也可以防止变坏。
咸鸭蛋有干腌和水腌两种。干腌时，鸭蛋用冷水洗净，晒干备用。盐用开水稀释冷却后，少量白酒加黄泥调成糊状。然后把备用的鸭蛋放进泥里滚一层泥，一个一个盖上。40天左右就可以拿出来洗掉泥，放在水里加热煮熟，吃着吃着就可以熟了。
草木灰也可以用来代替黄泥。水酸洗法比较简单。放了盐和水之后，把鸡蛋泡在盐水里，但是有一个窍门，就是用的水最好选择冬天的雪水。
冬天下大雪的时候，就放在一个大陶罐里。
咸鸭蛋腌制的季节也很有讲究，最好的季节是清明前后腌制。
它的特点是:熊少，好吃。
其实关键是选鸭蛋的时候要慎重！
如果需要大规模酸洗，方法如下:
咸蛋的加工方法很多，一般可分为浸泡法、裹泥法、裹灰法三种。浸泡法有盐水浸泡法、泥浆浸泡法、砂浆浸泡法；包灰法还包括提浆搓灰法、提浆滚灰法、包蛋灰法。配料中使用的盐、黄泥、草木灰、水一定要称重，特别是要严格控制盐的用量，不能主观估计配料，这样才能保证产品的最终质量。
(1)浸渍法
1.配料:每100升水加入0.1 kg咸蛋腌制剂和30 ~ 35 kg食盐，配制成盐溶液。配料混合时，先将咸蛋腌制剂放入混合罐中，再放入盐，加水搅拌至完全溶解，再搅拌均匀，得到加工咸蛋的料液。因为料液的盐浓度影响咸蛋的成熟时间和产品的含盐量，所以不同季节和地区的加盐量要有所变化。比如夏天为了防止鸡蛋在浸泡过程中质量变差，可以增加盐的用量，而冬天可以减少盐的用量；当地人口味重可以多用盐，口味淡就一定要少用盐。如果浸泡在泥浆或砂浆中，在准备好的盐水中加入5%的干黄泥或草木灰，搅拌成均匀的糊状。
2.材料检查:我们必须确定准备好的盐水的盐浓度。用波美仪测定:取1个大小合适的清洁干燥的量筒，将待测料液搅拌均匀，保证盐完全溶解。静置后，取上清液放入量筒中。小心地将干燥后的波美仪放入量筒中，不要靠在量筒内壁上，保证波美仪自由浮动。上下浮动稳定后，读取料液液面波美度计上的刻度，得到料液的波美度。测定的标准温度为20℃(盛有料液的量筒可置于此温度的水浴中)。高于和低于这个温度都会产生误差。对于在非标准温度下测得的结果，我们可以按照以下方法换算成标准温度的波美度:温差为65438±0℃，波美度差为0.05。料液温度高于标准温度时，每升高65438±0℃，测量值应减少0.05波美度；当料液温度低于标准温度时，每降低65438±0℃，测量值应增加0.05波美度。用波美度判断料液盐浓度是否合适的方法具有速度快、操作方便、易于掌握的优点。
3.盐水再利用:盐水浸泡法留下的残液也可以再利用。由于用化学分析法测定盐溶液的浓度比较复杂，一般的蛋品加工厂往往是用波美计测定残盐的浓度，然后加盐补足浓度再利用。方法是过滤残液，去除鸭毛、碎蛋壳、鸭粪等杂质。，然后通过上面介绍的材料检验方法确定浓度。根据测得的读数，加盐调节残液波美度至22 ~ 23波美度，每1次增加波美度1，再加入0.1%咸蛋腌制剂，待鸡蛋完全溶解后即可腌制。
4.腌制:将合格的红心鲜蛋放入缸或池中，至距缸口5-6厘米，将蛋面压平，盖上1层竹条，再用3-5层厚竹片压住，防止鲜蛋灌装后漂浮。然后将准备好的料液慢慢倒入腌制罐中，待鸡蛋完全被液面淹没后，在表层撒上一层盐，密封。咸蛋的腌制时间因季节不同、蛋的大小和所需口味而异。一般情况下，夏季约18天，春秋季约30天，冬季约40天。腌制成熟的咸蛋要尽快销售，销售过程中要用低浓度盐水保存，否则咸蛋的含盐量会越来越高。
(2)裹泥法
1.配料:首先将干燥过筛后的黄泥按照黄泥:水:盐= 1: 1的比例放入容器中，加入一定量的水进行浸泡，待干黄泥完全浸泡后，再加入一定量的盐，然后加入剩余的水进行充分搅拌，直至成为均匀的泥浆。或者先将一定量的盐完全溶解在水中，然后加入干燥过筛的黄泥，搅拌成均匀的浆料。配制的泥浆应具有合适的厚度；如果太厚，会不均匀地粘在蛋壳上；如果太薄，就不会粘在蛋壳上。
2.材料检验:材料检验方法是取1个新鲜鸡蛋，放入准备好的泥中。如果鸡蛋一半浸在泥里，另一半露在外面，说明泥的稠度合适。如果鸡蛋全部或大部分沉入泥中，说明泥太稀，需要加入少量黄泥和盐；如果大部分鸡蛋露在泥外，说明泥太稠，需要加少量的水和盐。
3.腌制:将适量合格的红心鲜鸡蛋放入准备好的泥中，在泥中打滚，使蛋壳表面均匀附着一层泥，然后取出放入内有支撑薄膜袋的蛋筐或专用蛋盒中。为了防止粘连，泥粘好后再滚一层草木灰。包装时，将鸡蛋摆放整齐，并进行清点。最后在鸡蛋面顶层倒入少量泥，抹平，扎紧薄膜袋密封，放入腌制车间等待腌制成熟。固化车间要求空气流通，温度一般控制在20 ~ 25℃，湿度不能过高或过低。一般来说，夏天需要22天左右，春秋两季需要35天，冬天需要50天。
(3)涂灰法
1.配料:按照草木灰:水:盐= 5: 4: 1的比例称取配料，先将盐溶于水中。草木灰分几次加入打浆机中，先加入3/4或2/3，在打浆机中搅拌均匀，然后逐渐加入剩余部分，直至完全搅拌均匀。使砂浆搅拌成不稀不稠、上下均匀的状态。
2.材质检验:材质检验方法是将手放入砂浆中，取出后表皮发黑发亮，砂浆不流动，不涨水，不坠成硬块或硬块；砂浆放入盆中不会起泡。砂浆达到这个标准，可以隔夜到第二天使用。如果没有打浆机，可以手动更换。方法是先将盐水倒入缸中，加入2/3草木灰，搅拌均匀。然后工人穿上长管套鞋，反复踩入缸内，边踩边加入剩余的草木灰，直到砂浆达到上述要求。
3.腌制:将挑选好的生鸡蛋放入静置搅拌过的研钵中，翻面，使研钵均匀附着在蛋壳表面，鲜蛋表面的湿浆达到2 mm左右厚。被撒粉或滚粉后，即使鸡蛋上盖了湿料，湿料外面还附着一层干草灰，这样撒粉大概有2 mm厚。需要注意的是，包灰时干草灰不能太厚也不能太薄。如果太厚，会降低蛋壳外灰分中的水分，影响咸蛋的腌制成熟时间。太薄会使蛋壳外的灰变湿，容易造成鸡蛋相互粘连。包好灰后要捏灰，也就是用手把灰紧紧压在蛋壳上。挤灰要适当，碾压要平整，厚薄要均匀，不能有凹凸不平或厚薄不均。
压碎后，鸡蛋可以数入罐子或篮子。鸡蛋放入缸内时，一定要轻拿轻放，放稳放平，最后盖上盖子，用纸巾和猪血封住缸盖。然后将放入罐(筐)或箱中的鸡蛋转移到催熟车间或蛋库进行分级堆放，等待熟化成熟。一般夏季20 ~ 30天，春秋40 ~ 50天，冬季60天。
楼主可以看看下面的对比。
注意不同处理方法的比较
(1)在技术上，浸泡工艺最简单，劳动强度低，生产周期短，适合大批量、机械化生产，盐水可重复使用；虽然裹灰工艺相对复杂，但用这种方法加工的咸蛋质量好，出口创汇率高。中国已经开发了适合这种工艺的机器和设备，这使得这种方法也适合大规模生产。
(2)品质咸蛋的品质与加工原料密切相关。一般用泥料(泡泥法、裹泥法)加工的咸蛋咸，蛋黄颜色鲜艳，质地疏松，油珠较多；而用灰料加工的咸蛋(灰涂法和臼浸法)，咸味淡，蛋白质嫩，但蛋黄质量不如前者，吃起来松而不厚；盐水浸泡的咸蛋蛋白咸且含水量高，蛋黄质量也没有前两者松散，高温季节黑蛋黄比例更高。不使用咸蛋腌制剂容易发生盐水变质。
(3)就熟化速度而言，盐水浸泡法最快，其次是泥臼浸泡法，包灰法和滚泥法最慢。
(4)在咸蛋的贮运中，包灰法和滚灰法加工的咸蛋贮藏期最长，贮运过程中破损率最低；而盐水浸泡法加工的咸蛋最不耐贮藏，贮运过程中破损率最高。其他方法加工的咸蛋次之。
(5)从方便卫生来说，盐水浸泡法加工的咸蛋，吃起来最方便卫生。目前，这种方法常用于生产真空包装的熟咸蛋；灰涂法和砂浆浸泡法加工的咸蛋次之；用泥加工的咸蛋吃起来方便，但是卫生最差。