酸菜是怎么保存的？
腌制蔬菜，最好选择新鲜蔬菜。蔬菜如果放置一段时间，会随着水分的消失而消耗一定的营养物质，出现老化。不适合腌制咸菜:一是皮厚，籽硬；二是含糖量多，肉质发，不嫩不脆；特别是叶绿素多的蔬菜，硬硬的，腌制成咸菜“疙瘩”，不容易咀嚼，味道不好。所以最好选择六七成熟的新鲜蔬菜。
腌制咸菜，无论是整块、整块还是加工成丝、条、块、片，都要形状整齐，大小厚薄基本对称，讲究色、味、香、美。
2.准确把握盐的量。盐是腌制泡菜的基本辅助原料。盐的用量是否合适，是各种口味的咸菜能否按标准腌制的关键。腌制蔬菜的含盐量基本标准为不超过蔬菜的25%(如100斤蔬菜，含盐量最多不超过25斤)；最低用盐量不应低于蔬菜重量的10%(速腌泡菜除外)。腌制果蔬和块根类蔬菜的用盐量一般高于腌制叶类蔬菜的用盐量。
3.按时倒缸是腌制咸菜过程中必不可少的一道工序。倒缸就是上下翻动卤汁机里的酱料或者腌菜。这样蔬菜就能不断散热，均匀受光，还能保持蔬菜原有的色泽。
4.泡菜的食用时间。一般蔬菜都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如果亚硝酸盐长期进入血液，人就会四肢无力。
刚刚腌过的蔬菜。亚硝酸盐含量增加，一段时间后，降低到原来的水平。腌制蔬菜时，含盐量越低，温度越高，亚硝酸盐上升越快。一般腌制五到十天硝酸盐和亚硝酸盐上升到峰值，十五天后逐渐下降。21天可以无害。所以腌菜一般要20天后才能吃。
5.蔬菜腌制工具的选择腌制咸菜要注意使用合适的工具，尤其是容器的选择。关系到咸菜的质量。
(1)酸洗装置:对于酸洗量大、存放时间长的，一般采用罐体进行酸洗。腌制半干咸菜，如辣萝卜干、大头菜等，一般用坛子腌制。因为坛子肚子小，容易封口，所以腌制蔬菜的数量很少，时间也短，小锅小碗也可以。
一般盐罐用陶罐比较好，不要用金属制品。
(2)酱腌要用布袋:一般要将生菜切成片、块、条、丝等。这样调味汁就可以浸到蔬菜组织中。新鲜蔬菜如果全酱腌制，不仅时间长，而且很难腌制彻底。因此，将蔬菜切成较小的形状，装入布袋中，放入酱料中，酱料对布袋形成压力，可以加速腌制产品的成熟。最好用粗砂布缝制布袋，这样酱料很容易沾到；布袋的大小可以根据咸菜的大小和咸菜的数量来定，以5斤装咸菜为宜。
(3)酱耙应由木头制成，而不是金属。制酱和腌菜需要经常耙，就是用酱耙把腌菜翻上翻下。木制酱耙轻便有浮力，放在酱缸里，不怕盐腐蚀，无异味，符合卫生条件。此外，腌菜还需要树篱、叉子等工具，可以根据需要灵活选择。
6.腌菜的腌制温度和地点(1)一般来说，腌菜的温度不能超过零上20摄氏度，否则腌菜会很快腐烂变质。冬天要保持一定的温度，一般不低于零下五摄氏度，最好保持在零上二到三度。如果温度太低，咸菜冻住了，也会变质，味道不好。(2)存放酥脆蔬菜的地方要阴凉通风。蔬菜腌制后，除发酵泡菜外，一般用于再加工的泡菜应在腌制初期打开，同时将泡菜放在阴凉通风处，以利于泡菜产生热量。咸菜腐烂变质，大多是因为咸菜存放地点不符合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜不能及时呼吸。不要把腌好的泡菜放在阳光下暴晒。