如何挑选好的海参，怎么做？

品质好的海参个头大，整齐均匀，干度足(含水率22%以下)，水分多，形状完整，肉质饱满，完整无疵，开口直，膛内无肠和泥沙，色泽鲜亮；次质海参均匀整齐，干度充足(含水率22%以下)，肉略薄，部分有脱皮现象，肉刺轻微受损；更少的肠和沉积物留在孔中；劣质海参头不整齐，肉薄，脱皮。所以挑选海参时要体脂肪饱满，重量大，肉质结实，体表无残留痕迹，刀口向外，刀口处的肉要紧而厚。因为这说明了海参的新鲜度和品质。

以下是几种海参的做法:

鱼丸炖海参

海参洗净，在开水中切片备用；用温水泡少许花椒，水有花椒味时捞出。将干净的草鱼剁成泥状，加入葱姜汁、猪脂末、鸡蛋清、少许生粉和盐味精，拌匀，用温水焯成鱼丸(或用成品鱼丸代替)。锅中加入清汤和花椒水，先放入海参，烧开后放入鱼丸，加入其他调料略炖，然后勾芡，倒油，撒少许葱花。

三镇海参汤

海参切丝，沸水锅焯透，冬笋切丝，沸水锅焯透。猪里脊肉丝调味，开水焯一下。将汤、海参丝、冬笋丝加入锅中，烧开，加盐、味精，放入肉丝，勾芡，加少许醋，撒上火腿丝，将锅放入碗中，表面放几片香菜叶。

什锦海参

将水发海参、鸡胸肉、冬笋、火腿等洗净切片。，分别放入沸水中焯一下，捞出沥干。移开油锅，将毛豆饭、姜丝、葱丝、青椒丝翻炒，放入锅中。然后把腌制好的虾仁放油锅里翻炒，再放盆里。然后拌入海参片、鸡胸肉、冬笋片、火腿片等。，加入糖、醋、酱油和盐，然后在炒好的大豆米饭、青椒和虾中加入少量味精。

葱炒海参

海参切块，葱切段备用。炒锅放油，爆香姜、葱，加入料酒，加水和适量盐、糖、鸡精调味煮开。加入海参，煮到味道鲜美。将海参捞起沥干汁液待用。锅里放油，爆香葱和海参，加入适量的水、蚝油、酱油和料酒调味，勾芡，收汁，即可食用。

蛋黄海参

将水发海参切片，用刀背将咸蛋黄碾成粉末；将鲜汤放入锅中，加热至沸腾。将海参放入锅中，直到它变软并煮熟。锅里放熟猪油，葱姜片翻炒。将海参和汤汁倒入锅中，小火煨至卤汁将干，加入磨碎的咸蛋黄翻炒均匀，加入盐、酒、胡椒粉、味精和香菜粉拌匀，即可出锅。

海参贻贝炖肉

将泡过水的海参切片，将贻贝肉放入沸水中焯一下，晾凉后切片，将煮熟的鸡蛋去壳，去掉蛋黄，将蛋白切片。将香葱和姜末煸炒，加入高汤，加盐、味精和料酒，然后将海参片和贻贝片放入锅中煮熟，然后加入蛋白片，撒上胡椒粉，用生粉勾芡。然后倒入盘中。