为什么请顺德人吃饭这么难？

古老的生鱼无疑是最接近新鲜原味的方式。一条活鱼取肉，用精致的刀把肉去骨刺破，切成几片透光的薄片，折成花瓣，放在冰盘里，所以又叫“菊花鱼生”。最传统的吃法只是用油和盐调味，这样可以保持鱼的肥嫩。

▲菊花鱼是生的。生鱼虽然好看，但一定要在专业人士的指导下认真食用！！！摄影/齐哥

顺德人吃生鱼，要有一个“捞起来”的动作，代表“鱼越捞越旺”、“风生水起”。生鱼入口绵软，回味鲜甜，浑如“天然雕琢”。现在即使拌上各种调料，仍然不像日式生鱼片那样涂上芥末和酱油，掩盖了食材的原味。

至于鱼和水，广东人喜欢做的汤很独特，是锁住鱼腥味的绝佳绝招。取香味最浓的鱼头，多次洗净，用生粉和油擦拭去腥，在家做汤。你还会先把鱼头放在锅里炒一下，再送到炖锅里，接受沸汤的洗礼。

在焖杯的封闭空间里，鱼头的鲜味，伴随着事先铺好的药材的香气，慢慢融化在开水里，像江湖中武林前辈的传人，各有其精。“说教”完毕，鱼头只能迷迷糊糊的离开，一壶白水若浴火重生，叫“汤如茶清”。

有“厨房出凤城”之称的大良，凤城的鱼皮角不仅可以蒸、炒、放汤，更是顺德人“做边炉”时的必备产品。据说鱼皮角是由馄饨改良而来，用鲮鱼去骨去肉，用刀仔细刮鱼青，加入磨粉(石粉)反复揉搓，擀饺子皮代替馄饨皮。

▲凤城鱼皮角因形似饺子，又叫“鱼皮饺”。摄影/梁文生

还有一样东西是和顺德人一起到四方的，是乡愁很浓的干鲥鱼。鲥鱼是顺德人最熟悉的“四大名鱼”之一。用盐腌制，鲥鱼均匀地刷上一层当地发酵的豆汁，鱼的美味在家乡的土地上久而久之固定在一条条鱼干上。远在异国的游子，用干鲥鱼唤醒味蕾，也抚慰了千里归故里的忧愁。

▲一勺生粥的风格。摄影/梁文生

生粥不过瘾，顺德人干脆以粥水为汤底，开辟了火锅界独一无二的鲜路线——糯米粥，用香米熬煮至熟透，去粒存髓，用鸡汤调味作为速食蔬菜的汤底。能吃到的食材，从山珍海味到海鲜，都被大米丰收的厚重感包裹着，层次分明，口感丰富。食材用尽，留一锅浓汤喝完，舀到碗里细细品味，让人感叹火锅也能吃出保健。

顺德人在饮食上的创意，往往体现在用普通的材料让人耳目一新。伦教饼仅依靠大米和蔗糖，在广东人的早茶食谱中排名第一。大米是糯性的籼米，赋予了年糕饱满的韧性，而蔗糖用的是细腻的白糖，通体洁白，晶莹剔透。简单的食材背后，是米浆的反复打磨和时间的酝酿。用这种方法制作的伦教饼香甜微酸，温润如玉。据说连鲁迅先生在上海也吃过伦教饼，一度为之倾倒。

据说双皮奶的诞生源于清末顺德人的一次无意之举。当人们发现当地富含乳脂的水牛奶停止加热后，在与空气接触快速冷却的过程中会形成厚厚的奶皮。当牛奶滚完，奶皮压下去，第二层奶皮冒出来的时候，这碗牛奶散发出浓郁的香味，让人陶醉。

这种从观察食物中获得的灵感，被顺德人转化成了严谨的流程:加热、冷却、脱奶留皮、将牛奶中的蛋清打匀、加糖、将奶皮倒回碗里浮起...每一步的时机、温度、用量都随着奶的状态而变化，被一代又一代的顺德人传承下来，以其富有弹性的口感和浓郁的风味征服了大江南北，成为无数人的追捧。

另一种对奶的盲姜，除了味道独特外，还有祛寒的功效。这道甜点的精髓就在于“撞”字。鲜牛奶煮沸后，温度控制在60度左右，高、快、稳地倒入盛有姜汁的碗中。瞬间的激情碰撞，决定了鲜甜的牛奶和辛辣的姜汁的融合，让温柔与刺激并存。

除了甜品，牛奶在顺德也很常见。在肉占的生滚粥中，奶滚粥是独一无二的。鲜牛奶和米浆“和谐”在一起，加深了粥的丝滑口感，为热气增添了一份奶香味。伴着横切成块的“炸鬼”(油条)是顺德人美好一天的开启方式。

炒牛奶对厨师的要求很高。牛奶是用蛋清和适量生粉混合而成的，而且必须在锅里不断搅拌。一方面要控制火候的温度。增加一分就容易烧，减少一分就难成型。另一方面，旋转、铲、推的时间比较长，大概要九次才能炒成半凝固状态，看起来就像一堆松散的土豆泥。配以蟹、虾、榄香烯等食材，入口留香，回味无穷。

地处珠三角平原中心，水网密布，良田沃土，物产丰富，顺德人在美食烹饪方面有着先天优势。

说起人和，顺德是著名的侨乡，大量顺德人走出国门，分散到天涯海角结婚。只有身在异乡，才知道乡愁的痛苦，才最想家，最能代表乡愁的食物味道，才知道“家乡的味道”有多可贵。

文怡叶小银