麻辣烫的做法~ ~？需要准备什么？
配料:(根据自己的爱好，可以增减原料的种类和用量)
肉类菜肴:兔腰肉50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克。
素菜:莲藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇50克，豆腐干50克，白菜50克，花菜50克，白菜头50克。
调料:黄油250克，植物油100克，郫县豆瓣150克，冰糖50克，花椒10克，胡椒粉5克，干辣椒2克，醪糟汁30克，绍兴酒20克，姜米20克，精盐10克，草果10克，桂皮10克。稻草去除10g银耳10g辣椒面250g鲜汤1500g。
生产程序:
1，制盐水。将炒锅放在大火上，将植物油煮至六成熟，将郫县豆瓣办公室(第一细)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鲜汤。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调料。煮沸后，除去泡沫形成盐水。
2.做主料。生菜洗净，将兔腰肉、鳝鱼、鸭肠切成宽2厘米的丁；将毛肚和猪喉切成4厘米见方。午餐肉切成4厘米见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹签把菜穿成三四十克左右的一串。
3、热系统。盐水锅放在大火上保持沸腾。各种菜都是用竹签串起来，根据不同菜的火候来烹饪。
4、吃饭。煮成熟的菜放在一个菜里，放辣椒面和炒盐，根据自己的口味蘸辣椒和盐吃。蘸不蘸，多多少少取决于你。
常见问题和解决方案:
烫过的成品不熟。麻辣烫用的主料应该是比较容易熟的。不能用鸡翅、鸡爪、鸭爪、牛肉等不易烹饪的原料。鳝鱼、带鱼等菜肴的烹饪时间也要长一些。煮这些原料的时候不要摆动太多太快。掌握好烹饪时间，就不会有不熟的问题。
在川菜的所有菜品中，四川麻辣火锅是目前应用最广泛的香料。其次是四川卤菜，其调料可与麻辣火锅调料搭配使用，但在品种和用量上有一定区别。据我所知，早些年，一些火锅店喜欢在麻辣火锅中使用罂粟壳，认为加入后味道会特别香，所以在老四川麻辣火锅中广泛使用。众所周知，鸦片是从罂粟中提取的。旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和痛苦我们记忆犹新，火锅里加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者纷纷改用其他香料来代替罂粟壳的芳香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的经验，简单介绍一下川味火锅的各种调料，仅供读者参考。1?甘孜是一种蓬松的、深棕色的根香料，常用于麻辣火锅汤或炖菜。成都人称之为香草，重庆人称之为香醅。其实应该叫甘孜，也叫甘孜香。甜醅有一种刺鼻的气味，类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作治疗胸腹部疼痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但要注意量，一次用量不要超过5克，否则香气会“索然无味”。2?丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它经常被用作烹饪中的干品。它有一种强烈的香味和刺痛感。其味辛温，有暖胃止呃逆、祛风止痛之功。烹饪中的用量要在1 ~ 2克以内，千万不要用多了。3?八角应该叫八角，又名茴芹、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特点是气味芳香，味道微甜。其性辛温，有温中开胃、散寒、治疝气之功。无论是火锅、红烧、卤水，都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用起来比较灵活，5 ~ 10克为宜。4?茴香又称茴香、菜丝、香花、野茴香。全国大部分地区都有栽培，为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶经常用于烹饪，制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然，有一种特殊的香气。作为香辛料，广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。火锅中，可适当增加用量，如10 ~ 20g以上。在医学上，辛温，有行气止痛、健胃散寒的作用。5?草果是一种姜科植物，它的果实味道奇怪，令人不快。其药性温辛，有燥湿健脾化痰、温中散寒、抗疟之功。它可以被打碎，也可以整个用来烹饪。作为香料，和牛肉一起烧或者腌制，味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果，放3 ~ 5片比较合适。6?砂仁又称阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实。味涩，气味芳香，药性平和，味辛。具有行气、健胃、消食的作用。该药物用于脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动。在火锅、卤菜中不宜过多使用，应在3克以下。7?三奈的一些地方也被称为蒋莎和山拉，这是根茎。杂货铺和中药店都有卖干片的，很香。该药物性质温和，味辛，能温中除湿，行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量多在5 ~ 10g之间。广东人用高良姜制盐？鸡肉。近几年的四川江湖菜都是以“三奶菜”为主，也就是说主料用大量的三奶、干红辣椒、干辣椒烹制而成。这道菜因其独特的风味而备受赞誉，但至今未见报道。8?曹玲是近年来火锅中广泛使用的一种香料。因为市面上卖的都是干的，很难鉴别。笔者多方查阅后，将干品拿到我校徐江浦副教授处求证:应该叫灵香，又名玲玲香，属于报春花科过路黄属。它是一种多年生草本植物，具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅，一般用量不超过5g。市面上还有另外一种曹玲，名叫罗勒，可以代替上面的，但它属于唇形科，又叫玲玲香，又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。，性味辛温。医学上讲，辛温，有治疗风寒感冒头痛的作用。9?和曹玲一样，除草也是近年来麻辣火锅常用的调料。前几天请熊思之教授帮忙查找相关资料，很快得到了结果:锄草又叫香锄、香锄、香羊、千里光，也属于报春花科，性味甘。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。麻辣火锅中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，盐水中也可以。
有人说麻辣火锅、卤水中“曹玲增香、除草、防腐”，其实很多麻辣香料都有不同程度的抗菌、防腐作用。10?豆蔻又叫圆豆蔻，在市场或药店写为“百口”、“口人”。味涩，因其药性辛温，故有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。在麻辣火锅中加入3 ~ 5g。因为香味好，所以用量小。11?肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中被广泛使用，但其味道也令人不快。其药性辛温，有温补脾胃、涩肠降气之功。不能用一个以上，两三个就行。12?肉桂皮也叫肉桂。性味甘、热，有滋元阳、温脾胃、散积寒、通血脉之功效。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。它是油性的，有很强的香味。口感麻辣，回味微甜。广泛用于麻辣火锅和烩菜，适宜用量为5 ~ 10g。其实川味火锅里香料用的比较多，比如香叶，就是天竺桂的叶子。无论是麻辣火锅还是白汤火锅，都可以用1 ~ 3片叶子来增香。另一个例子是胡椒科植物荜茇。除了提升风味，有经验的火锅师傅还借鉴药膳经验，加入荜茇，提升麻辣烫的辣味。还有川芎、当归、白芷、陈皮、广藿香等很多，这里就不一一列举了。如果植物香料在烹饪中用得好，菜肴会受欢迎，但如果用得不好，就会失去食欲，还可能导致负面影响。笔者总结自己多年来使用香料的经验，大概有以下几点体会:1？勤于观察，经常去市场了解新的香料，一定要留意餐饮市场创新菜品中使用的麻辣香料。2?你要学会通过看、闻、尝来辨别香料，尤其是你不熟悉的香料。还要明确的是，同一种香料的质量差异很大，使用时一定要选择优质产品。3?如上所述，香料既有积极作用，也有消极作用，“药三分毒”的说法似乎也有一定道理。这里又回到八年前的那句话:不能多放香料，因为是药。我们必须灵活使用香料。如果你在一道炒菜中加入香料，让吃的人觉得又香又好吃，但你又分不清菜里有什么香料，那么我认为这就是香料的最佳应用。4?在实践中，我们的厨师和药膳师也创造了许多单一香料的菜肴，但香料用量过大，如丁香鸭、三乃兔、砂仁肘子等。这类菜用的调料远比火锅用的多，但没有什么奇怪的味道或药味，可能是因为单一材料产生的变化和很多材料在使用中产生的变化不一样。5?烹饪是一个跨学科的行业。对于21世纪的厨师来说，需要了解更多的相关学科知识。比如这篇文章中涉及到的香料，大部分本来就是中药，味道比较刺鼻。从中医的角度来说，辛温类药物一般适用于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者。为什么四川麻辣火锅喜欢用辣椒、花椒等香料，跟四川盆地夏天闷热潮湿，冬天寒冷潮湿有关系。但麻辣火锅不适合阴虚热重、阳旺的人。再比如气虚的人，如果用行气理气的香料呢？药多了会耗气，身体更虚弱。所以加入肉桂、生姜等壮阳补气的香料？医学更合理。我国保健群体自古就有“药食同源”和“药食同源”的观点，但近代对这一观点的重视程度不同。所以餐饮行业的人要多学习中医和中药。
火锅底料配方及其油炸方法
一、小锅煎法配方
食材:黄油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣65438+白酒0斤，酒醅50 g，子坝海椒20 g，姜1，蒜1，辣椒1.5豆豉65438，宜宾15。
香料配方:草果5克，三奈5克，丁香3-5克，砂仁3-5克，香果5克，肉桂5克，甘草5克，树枝5克，草坪割草5克，甘松5克，陈皮5克，香茅5克，八角5-8克，香叶5克，千里光5克，香草8克。
油炸前，将香料切成2英寸长的结，浸泡在温水中约20分钟，直到辣椒冒泡。
准备2个炒锅，将9个样品(豆瓣、葱、姜、醪糟、蒜25g、碎米、水芹、豆豉)放入一个炒锅中拌匀。
在另一个锅里加入3公斤黄油烧开，然后加入色拉油，加热至7-8成。把油舀到搅拌均匀的豆瓣上，边倒油边搅拌，防止豆瓣焦化。然后把豆瓣放在火上，用中火煮大约10分钟。豆瓣速干润泽时，大火翻炒，油烧开时小火烹制。加入浸泡好的香辛料，至各原料水分基本干透，继续翻炒至原料浸泡9分钟，翻炒5-10分钟。
俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不厚”，所以在挂白汤的时候，一定要注意原料的搭配，保证汤的鲜美。
其特点是:乳白色，口味正，稠度浓。
老母鸡一只，老鸭一只，猪骨15斤，鲫鱼4斤(鲫鱼煮汤一定要用纱布包好)。
挂汤工艺
1将原料用冷水浸泡1小时，使原料中的营养成分存疑，汤汁鲜香可口。3挂汤时加入姜葱料酒和花椒粒。4一次性灌满水。如果水烧开了，只加开水，冲进汤锅。汤锅里禁止加凉水。5经常做泡沫。
对过
一般建议用4:6的锅，也就是4分清汤，6分油。
材料:姜粒50g蒜粒50g盐15g味精50g鸡精50g辣椒5g米酒75g糖15g醪糟10g干辣椒40g花椒25g老油5kg鲜汤3kg。
切记:先调口味，再放色母。花椒和干辣椒先放老油和色母再放。
肉汤锅底
配方:鸡精30g味精20g盐10g辣椒10g大枣10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5g鸡油50g西红柿4g山珍20g高汤4kg猪油10g。
山珍(绵羊嗜血杆菌、牛杆菌、平菇等。)
将当归、党参各20克剁成颗粒，放入白汤锅底部。
旧油回收
客人用餐完毕后，禁止在锅底放置任何茶碟、烟头等垃圾，以保证汤的卫生。严禁食用任何含有色素和香精的东西。确保锅底是干净的。将油倒入干净的桶中。
一个小时自然沉淀后，轻轻把脸上的油去掉，放在炉子上烧开。
洗涤油
当油因长期使用或处理不当而变黑时，加入1:2比例的水，煮沸约10分钟沉淀1小时，轻轻取出脸上的油，煮沸。如果颜色还是黑色，继续洗一两次。
混合汤的解决方案:
1原因:1油含水太多；2汤油比例不当；3客人食用不当造成混汤。
解决方法:把锅里的油打掉大部分，换成厨房的新旧油。
火锅调料和汤料要求:
1不够辣:老油炒辣椒。2太辣:加入白糖捣碎，用老油搅拌。3不够辣:加入炒好的糍粑椒和老油。注意炒子巴椒(色拉油10斤，子巴椒5斤，茴香适量浸泡，
辣味过重:从锅里取出一些老油，加入一些清汤然后加入适量的醪糟和糖。
5盐不够。将盐溶解在肉汤中，加入到底部的锅中。
太咸:加一片莲藕一片土豆，或者加适量清汤解决。(莲藕和土豆有降盐的作用。)
为了保证客人的鲁莽行为，往锅里倒很多菜，会影响锅底的质量。请保持锅底8分满。
五香辣椒酱色泽鲜红，质地细腻，咸甜适宜，鲜香麻辣，具有浓郁的五香酱混合风味。操作要点如下:
(1)原料配比:红辣椒10kg，盐1.5kg，甜面酱3.0kg，白糖50.g，八角6g，茴香6g，花椒6g，肉桂4g，陈皮3g，醋酸1g，糖1g，凉。
(2)加工设备:干湿粉碎机、大瓷缸、塑料搅拌盆。
(3)加工:红辣椒10kg用清水洗净晾干，然后与五香25g、盐1.4kg一起碾入缸中。将50克白糖、1克糖精、1克醋酸溶于30克凉开水中，与甜面酱混合，倒入辣椒坛，搅拌混合均匀，用剩余的盐盖坛，封坛发酵。温度25℃左右，一般发酵10天。
辣椒红油
先炼大料水:花椒、八角、红辣椒(最好是四川产)、山奈、肉桂、天竺葵、丁香(因为味道太浓了一点)、姜、蒜、草果、甘草、水等。集中精神一会儿。
然后:烧热锅，注入色拉油(油温不要太高)，加入花椒、大量红辣椒粉(四川产的最好)、茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果，低温精炼至油变红，再加入适量浓缩大料水，精炼一段时间。
辣油怎么做
将“朝天椒”和“二井条”辣椒面按3:2的比例混合，加入少许盐和一勺芝麻。
将3、5个核桃洗净晾干，用小锤子敲出裂纹，和几十个新辣椒一起放入辣椒面中。
将750g菜籽油(非精制油)煮熟(可准备250g辣椒面)，关火，晾3、4分钟后倒入辣椒面中，边倒油边用勺子搅拌辣椒面，使其均匀。
这样提炼出来的辣椒油，你已经可以做川菜馆的凉菜大厨了！
各种麻辣烫调料
1牛华麻辣烫
有人说火锅是光鲜时尚的重庆都市女孩，那我说麻辣烫是精致优雅的四川乡下女孩，还泼辣水灵。当重庆人说起它迷人的火锅时，四川人也为自己独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占领了全国市场。
四川麻辣烫以乐山地区为代表，乐山麻辣烫最好的集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，它的确是四川有名的“饭馆”之一，西坝豆腐、麻辣烫、豆腐脑都产自这里；而这一带的牛华镇，就是麻辣烫和豆腐脑最好吃的“双餐厅天堂”。
牛花麻辣烫汤灿不仅满足了胃，还满足了烟瘾。不过方法并不复杂:它的汤是加入桂皮、陈皮、干辣椒、花椒、八角、知母、汉源椒、豆腐乳、醪糟汁等熬制而成。成鸡汤，放在砂锅里文火上，放在圆形的桌子上，使锅的边缘略高于桌面。很明显麻辣烫的主要成分真的是五花八门，从天上飞的，地上跑的，水里游的，到挂在树枝上的，土里生的。应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡胸肉、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳗鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、香菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮。粉丝和猪血豆腐放在竹漏勺里煮，豆芽和侧耳根用细线绑在竹签上，其他主料或切片、或剁碎、或切丝，放在细竹签上，分门别类放在小筐里。顾客可以根据自己的口味自由选择。不像成都麻辣烫是用盐、花椒粉、花椒粉、味精、葱花做成的，不是普通的红辣椒菜，牛花麻辣烫的调味菜更是一绝:麻辣烫里的鸭舌最好吃，牛花俗称“飞机”，比牛肚、鸭掌、泥鳅都要鲜爽很多倍！
牛花麻辣烫一般都是白标分红:每张10分白标是素菜和比较便宜的荤菜，50分红标大部分是荤菜。花费不到100，加上酒水，可以让五六个人吃一顿像样的饭。冬天围着火炉吃饭暖和，夏天吃冰镇啤酒清热降火。麻辣烫小店遍布咸宜城乡的大街小巷，老少皆宜。
近年来，牛花麻辣烫不仅奠定了其在四川小吃中“蜀酋长”的地位，还走出了四川，给全国人民带来了愉悦的享受。
2《麻辣火锅怎么做》
配料:(根据自己的爱好，可以增减原料的种类和用量)
肉类菜肴:兔腰肉50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克。
素菜:莲藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇50克，豆腐干50克，大白菜80克，花菜50克，青菜头80克。
调料:
黄油250g，植物油100g，郫县豆腐脑150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒5g，花椒2g，干辣椒30g，醪糟汁20g，绍兴酒20g，姜米10g等。
生产程序:
1，制盐水。将炒锅放在大火上，将植物油煮至六成熟，将郫县豆瓣办公室(第一细)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鲜汤。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调料。煮沸后，除去泡沫形成盐水。
2.做主料。生菜洗净，将兔腰肉、鳝鱼、鸭肠切成宽2厘米的丁；将毛肚和猪喉切成4厘米见方。午餐肉切成4厘米见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹签把菜穿成三四十克左右的一串。
3、热系统。盐水锅放在大火上保持沸腾。各种菜都是用竹签串起来，根据不同菜的火候来烹饪。
4、吃饭。煮成熟的菜放在一个菜里，放辣椒面和炒盐，根据自己的口味蘸辣椒和盐吃。蘸不蘸，多多少少取决于你。
常见问题和解决方案:
烫过的成品不熟。麻辣烫用的主料应该是比较容易熟的。不能用鸡翅、鸡爪、鸭爪、牛肉等不易烹饪的原料。鳝鱼、带鱼等菜肴的烹饪时间也要长一些。煮这些原料的时候不要摆动太多太快。掌握好烹饪时间，就不会有不熟的问题。
3 "麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、郫县豆瓣(这是主要原料)300克，四川产菜籽油250克。
2.干红辣椒150g(切成2cm左右的小块)；50克胡椒
3、糖3汤匙；干姜(切片)150克，蒜瓣各1瓣；洋葱250克(两寸半)；杂货铺里卖的一袋150g八角(山奈等。);食盐适量(看你买的豆瓣盐度，因为有些厂家生产的豆瓣太咸)；一汤匙鸡精
炒菜非常重要:
1.在热锅里放油。油熟了，跳过油(也就是关火)，捞起待用。
2.在油锅里慢慢翻炒白糖。白糖融化冒泡时(煎的过程中酌情开小火，注意融化的糖开始浮在油上。这时候糖泡是金黄色的，如果变成深红色或黑色，就炸了)。立即将姜、葱、蒜、大料翻炒，再将郫县豆瓣翻炒。
3.开大火，把骨汤放进去，加盐(以汤的盐度为准，比平时做菜的味道略重)和鸡精。汤烧开后，加入上油的干辣椒和花椒，小火炖10分钟。
按照这个比例，可以多炒些底料，每次味道不足的时候，可以在汤里加料(喜欢辣的也可以直接在辣料里加入一些未打磨的干辣椒段和新辣椒粒)
注意事项:
1，炒糖的时候只能用小火。糖一定要炸到融化，泡在油面上(会是金褐色的，炸了就不能再用了，汤就苦了)。只有这样，汤才会又红又亮，汤里没有甜味。
2、豆瓣一定要用“鄄城牌”郫县豆瓣是正品，其他很多产品不合格或者口感不好。
3.最好用菜籽毛油(也就是非精炼油)，基料的色、香都比色拉油等精炼油好。
一般麻辣烫或者鱼锅汤都不需要用黄油。如果作为火锅底料，可以换成黄油200克，菜籽油100克(植物油先熟再加黄油，其余工艺不变)。
4 "麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫需要很多食材来炒。我妈做的时候叫人列了个单子。我看了一眼。可能有十几二十种。选料磨成粉，用植物油和卤油(就是用四川的卤菜煮的汤，因为卤菜都是肉，煮好后浮在汤上的油是卤油，很香)，有的甚至还加了黄油。然后把汤汁和一些食材升起来煮开，冲洗干净。
现在在别的地方吃不到正宗的麻辣烫了。让我告诉你一些我创造的东西。我觉得还是太隐蔽了。
做鸡火锅是因为不可能自己做所有的食材。
材料准备:
鸡肉、息县豆瓣(根据个人喜好多点或少点)、干辣椒(根据个人喜好多点或少点)、花椒(根据个人喜好多点或少点，我只要够就行)、花椒、少量大料、少量茴香、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
练习:
1，鸡排，起锅(不用加油)炸至干。
2.在锅里热油(允许放更多的油)。油烧开后，放入豆瓣、花椒、辣椒、姜，翻炒，放入鸡块、辣椒，加盐。
3.翻炒，加入开水，放入花椒、大料、茴香、葱、鸡精，开锅后冲洗干净！
4.菜品:香菜切成细粉，加入鸡精，根据个人口味加盐。喜欢吃辣的，就需要汤锅上飘的油。如果你不喜欢辛辣的食物，你需要锅里的汤。搅拌均匀就可以开始了！
5“芝麻焖锅底”
公式:
菜籽油半斤，猪油半斤，黄油半斤，花椒2盎司，干辣椒4盎司，1袋郫县豆瓣，冰糖2盎司，姜半斤，蒜半斤，草果5个，茴香少许，丁香25瓣，桂皮5小块，鸡精1盎司。
方法:
将三种油混合-加入冰糖小火煸炒-加入郫县豆瓣小火煸炒(至少半小时)不会使糖碳化，否则会很苦-其余(中药除外)一起煸炒，姜蒜入味后-分5锅-加水(最好是骨头汤)-均匀加入中药煮半小时-5