一种土鸡皮蛋制作方法

皮蛋又称松花蛋、松花蛋，是我国传统风味蛋制品，不仅深受国内消费者喜爱，在国际市场上也很有名。

1，北京皮蛋

配料:土鸡蛋800个，重约60公斤，水50公斤，纯碱(碳酸钠)3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，盐2公斤，红茶粉1公斤，柏枝250克。

熬制:将准备好的盐、红茶粉、柏枝按配方要求放入锅中，加水煮沸(或将50公斤开水冲入这些辅料中)，趁热慢慢倒入事先放有生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的罐子中，用木棒不停搅拌。所有辅料溶解后，成为料液，冷却备用。

灌蛋灌汤:将整理好的鲜土鸡蛋放入干净的坛子里。提前在缸底铺一层铺垫草，比如麦秸，防止下层土鸡蛋直接与缸底碰撞而受损。装缸时，按层轻轻平放，放在距缸口15 cm处，缸已满。不要用竹箅子接触蛋面，防止盛汤后土鸡蛋上浮。灌汤前，将料液混合均匀，按所需量沿缸壁慢慢倒入缸内，直至土鸡蛋全部淹没，盖上缸盖，在室内静置。灌汤料液的适宜温度为22 ~ 25℃。

酿造:在酿造期间，室内温度要控制好，一般要求在20℃-24℃之间。灌汤后的前两周，不要移动蛋缸，以免影响鸡蛋的凝固。气瓶装车后，夏季6 ~ 7天，冬季9 ~ 11天进行首次质量检查。采样的鸡蛋经过光照，发现基本都是黑色带皮的，说明正常。如果全是黑色，说明料液太浓，需要用凉茶稀释。第二次检查可以在降低钢瓶后大约20天进行。

出坛洗蛋:北京的皮蛋成熟度大概是35 ~ 45天。成熟的标志是鸡蛋被抛向空中时有晃动和弹性；光线透视内容为茶红色；剥皮检查，蛋白呈深绿色，无粘性，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，有一个麦芽糖样的核心。达到上述标准时，应立即出院，以免老化。皮蛋从缸中取出后，要及时清洗干净，沥干水分。用凉开水或残料上清液洗鸡蛋，切忌用生水。

裹泥、滚麸、储运:皮蛋出罐后要检验分级，少部分可直接供应市场。出口或储存的皮蛋要用泥包好，卷好。泥的制作取决于皮蛋的成熟度。一般是60% ~ 70%的黄泥加30% ~ 40%的皮蛋汤，用温水调成泥糊。包泥时，先用泥一个一个包起来，然后在米糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在泥上。将包装好的皮蛋装入盒或筒中，密封封存，即可储运。储存期一般为3 ~ 4个月。

2.湖南皮蛋

配料:1000土鸡蛋，1.1公斤纯碱，3.8公斤生石灰，400克红茶粉，12.5公斤桑灰，1.6公斤盐，20.6公斤水，600克黄泥。

加工:将纯碱、盐、红茶粉、水放入锅中烧开，然后倒入事先盛有黄泥的缸中，搅拌均匀，放凉备用。将精选的土鸡蛋浸入冷却的泥浆中，使其均匀地覆盖上泥浆。立即将鸡蛋放入盛有生石灰和桑灰混合粉末的容器中并滚动，使鸡蛋均匀地覆盖在粉末上。然后密封在缸里，存放在仓库里。一般2个月左右即可成熟出缸。

3.山东皮蛋

配料标准(夏季配方):土鸡蛋100、盐175g、红茶粉75g、纯碱350g、生石灰1500g、松灰75g、黄丹粉12.5g、清水5kg、黄土适量。

加工工艺:将上述配料(黄土除外)放入锅中熬汤，去渣，放凉备用。挑选出合格的鲜土鸡蛋后，在缸内轻轻水平分层摆放，直至八成满。用高粱秆防止蛋面加汤后浮起来。然后将冷却后的汤汁沿着罐壁慢慢倒入罐内，直至淹没蛋面，最后盖上盖子密封。40天左右就可以成熟，出罐了。皮蛋从罐中取出后，用冷开水洗净，沥干水分，涂上用浸泡过的蛋液和黄土配制的泥，卷上谷壳，封入罐中保存。

4.快速松花蛋

材料:鸡蛋1，000个，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，盐350克，八角250克，花椒250克，松柏1枝，味精50克，红茶粉50克，米糠和草木灰适量。

加工:先将花椒、八角、松柏枝放入锅中，加水5公斤煮半小时，再加盐、红茶粉煮5分钟，再加入味精搅拌，捞出过滤取汁。待汁液稍微冷却后，加入生石灰和纯碱，充分搅拌至完全溶解。最后用手抓8 ~ 10，加入草木灰搅拌成糊状。将挑选好的鲜鸡蛋蘸上浆糊，使其粘在浆糊上，然后在糠上滚动，密封在罐子里。如果把蛋罐放在30℃的室温下，只需要7天就能成熟出罐。从罐中取出晾干后，可以出售或装箱(储存)。

5.无铅皮蛋

中国传统皮蛋加工配方中添加氧化铅(黄丹粉)。由于铅是有毒的重金属元素，一些国家已经禁止销售，影响了我国皮蛋的出口。因此，有关科研部门对氧化铅的替代物质进行了研究，其中EDTA和FWD效果较好。用EDTA(乙二胺四乙酸)时，其他辅料的配方和加工工艺不变，只要去掉氧化铅再用EDTA代替即可。一般加工1000个鸭蛋，用量为0.12 ~ 0.13 kg。FWD是由微量元素镁和锰合成的物质。其用法是将0.5公斤FWD溶于75公斤冷开水中制成1500鸭蛋。其他辅料的配方和加工方法与使用氧化铅时相同。

6、产品特性和质量检验:

成品皮蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白为半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松木状花纹，蛋黄为深绿色凝固，有的有糖心。切好后的蛋块斑驳烂色。食物清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。

皮蛋的质量检验和分级是生产厂家最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者在购买商品时，也要进行选择。皮蛋质量检验常用的方法有:一观察、二称重、三摇、四拍照。

一种观点:观看包装材料是否发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常(绿色圆柱体颜色较好)。

第二，把鸡蛋放在手中，轻轻向上抛，连续抛几次。如果感觉有弹性，颤抖，较重的就是好蛋，否则就是差蛋。

三摇:用拇指和中指捏住鸡蛋的两端，在耳边上下左右摇晃，听到水或撞击的声音。如果你听不出声音，那就是个好彩蛋。

照片四:如果鸡蛋大部分是黑色或深棕色，少数是黄色或浅红色，则为优质鸡蛋。如果大部分是黄褐色透明体，就是未成熟的皮蛋。感谢您的收养。