一种火锅白汤的制作方法
大骨散君汤
原材料:
三种蘑菇，两个白灵菇，三个以上鸡腿菇，一把茶树菇，洗净。该切的切，不要切，一边放一两个小油菜。一个浓汤宝，猪骨，这完全是跟风买的。味道还可以。但是喝完之后会觉得很干。
练习:
1.将锅烧开，烧开时加入几滴食用油，将小油菜焯水后捞出。然后加入三种蘑菇，焯至软身。去除并控制干水。
2、锅中加入适量的水，(描述说是三碗。我倒水后，盐度刚刚好。加入浓汤宝。继续搅拌，直到它融化。汤变白了。
3.锅烧开后放入煮好的香菇，然后关火放入小油菜。[1]
火锅底料大烩的制作方法
小锅炒食谱
成分:
黄油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，酒糟50克，泡椒20克，姜1，蒜1，辣椒65438，豆豉1.5。
风味配方:
罂粟籽10g，白纽扣5g，草果5g，山奈3g-5g，丁香3g-5g，砂仁5g，香果5g，孜然5g，肉桂5g，甘草5g，嫩枝5g，割草5g，老纽扣5g，甘松5g，陈皮5g，稻子5g。
油炸前，将香料切成2英寸长的结，浸泡在温水中约20分钟，直到辣椒冒泡。
准备2个锅，一个加豆瓣菜(罂粟酱)，葱，姜，酒醅，白酒25g，蒜，碎米，牙病，豆豉，冰糖，拌匀。
在另一个锅里加入3公斤黄油烧开，然后加入色拉油，加热至7-8成。将油舀到搅拌均匀的豆瓣(罂粟酱)上，边倒油边搅拌，防止豆瓣焦化，直到油完全倒完。然后把豆瓣放在火上用中火煮大约10分钟。豆瓣快干滋润的时候会炒辣椒。油烧开了就用小火翻炒。15分钟后会加入25克左右的白酒，继续翻炒至各原料含水量快干，然后继续翻炒至所有原料干透9分钟，翻炒出冒泡的辣椒。
下面介绍几种制作原汤的基本方法:
(1)红汤是典型的重庆火锅基础汤。这种汤的用途很广，重庆火锅大部分品种都用这种汤。其特点是:口感丰富，汁浓，麻辣适口，鲜甜。红汤的配方和制作方法很多，各有特色。这里有三个众所周知的和公认的公式和调制方法供选择。
配方一:清汤1500g，黄油250g。豆瓣150g，豆豉100g，冰糖15g，辣椒节50g，姜末50g，花椒10g，精盐15g，料酒30g，醪糟汁100g。
配方二:牛肉汤1500g，黄油200g，豆瓣125g，豆豉45g，冰糖25g，干辣椒25g，姜末50g，精盐10g，料酒25g，醪糟汁150g。
配方三:鸡汤2000克，黄油250克，豆瓣酱200克，豆豉50克，冰糖50克，姜100克，蒜200克，干辣椒25克，花椒25克，精盐10克，料酒100克，醪糟汁66000克。
虽然以上三种配方使用的调料不同，但基本都是正宗的重庆火锅红汤。
红汤的具体制作方法是:
首先，把炒锅放在大火上，加入油(黄油或植物油等。)并加热，然后放入豆瓣和姜片(姜片碎)翻炒豆豉使其香红，再放入汤汁，烧开，再用料酒、酒醅汁、胡椒粉、胡椒粉、盐、冰糖等熬制。直到汤汁又浓又香。
配制红汤也要注意以下两点:一、汤面浮沫混油，一定要撇去。方法是:用勺背轻轻蘸一下，让浮沫粘在勺背上，然后捞出，避免撇去油污。二是中途品尝味道。如果咸味不够，适当加盐；如果辣味不强，加点豆瓣、花椒、辣椒；如果觉得太辣或者太咸，可以加冰糖或者淡汤。经过补充调味后，火锅的口感更加符合吃货的要求，正宗重庆火锅的风味更加突出。
以上配方适用于火锅店和火锅店。一般家庭可以采用以下简单公式:
猪肉汤1500g，黄油250g，豆瓣125g，糖30g，姜50g，胡椒粉10g，精盐15g，黄酒50g。
这个食谱实用简单，香味略淡，但基本香味还是很浓的。
(2)白汤，即清汤卤水，用途也很广泛，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等。，也是重庆火锅的基础汤。其特点是:味浓、汤清、爽口、不燥不腻，但制作工艺较为复杂。配方及制备方法如下:
“清汤火锅”的熬制方法
火锅煮清汤分挂汤、扫汤两步。
(1)吊汤
原料(比如吃肉2500g，素食2500g):
鸡肉1000克，猪骨1000克，排骨1000克，姜50克，料酒50克。
1.将吊汤原料用清水冲洗干净，然后放入开水中“沥干水分”，再用清水洗净。2、原料入锅，加水5000克，先用大火烧开，去除浮沫后，用小火挂出鲜味。
(2)扫汤
原料:鸡胸肉150克，盐10克，胡椒粉4克，干净猪肉20克，味精4克。
制作:1，提前舀出500克鲜汤，放凉。然后将鸡胸肉和猪瘦肉打成茸，分别用鲜汤250克将茸溶化。2.将鲜汤在火上煮沸，加入盐和胡椒。首先，把肉末倒入汤里，用勺子搅拌。当肉末浮在汤面上时，将锅移至小火，保持微沸。五分钟后，用漏勺把肉末捞出来，再把汤煮开，把鸡肉末加入汤里，用勺子搅拌。待肉末浮在汤面上后，将锅移至小火，保留。上菜的时候，把鸡放下来，放味精。