烧焦的食物会致癌吗？

是的，在高温下，食物燃烧确实会产生一些有害物质。最常见的有两种:一种是苯并芘，一种是杂环胺。

多环芳烃(PAHs或简称PAHs)，又称多环芳烃化合物或多环芳烃，数量非常庞大，成员超过100，其中最著名的是苯并芘。

苯并芘，又称苯并(a)芘。苯并芘是一种多环芳烃，有五个苯环。国际癌症研究机构将苯并芘列为第一组致癌物(已明确对人类致癌)。

烧烤类食物，包括烤鸡腿，因为温度高，在高温下确实可能产生致癌物苯并芘。烧烤食品中的苯并芘主要来源于脂肪的加热反应，温度超过200度就会产生苯并芘，温度越高，产生的苯并芘越多。

多环胺(简称HCA或HCAs)，又称杂环胺，具有致畸致癌性。

HCA是由几个因素形成的:食物类型、烹饪方法、温度和时间。

1.食物类型:熟肉制品和其他来源的蛋白质(牛奶、鸡蛋、豆腐、肝脏等器官肉)。

2.烹调方法:在煎、炸、烧烤过程中，熟肉在极端高温下产生的HCAs含量最大。

3.温度和时间:肉类或其他食物在烹调、烘烤、油炸时，温度越高，产生的多环胺越多；相反，温度越低，产生的多环胺越少，多环胺的量取决于食物烹饪的温度。