食用菌产品有哪些食用和药用价值？发展前景如何？
(1)平菇
平菇微温，味甘。所含氨基酸总量约为干重的65438±05%。每100克鲜品含蛋白质3.3克，脂肪0.3克，糖4.1克等。含有大量维生素，如维生素B、维生素c，具有滋补、健脾养胃、祛湿散寒、舒筋活络、和胃润肠、增进食欲、提高人体免疫力的功效。
(2)双孢蘑菇
双孢菇凉而甜。具有开胃理气、解毒化瘀、止呕止泻、提神护肝的功效。经常食用可以增加食欲，预防感冒，清热生津，润肠通便。其子实体含有双孢蘑菇多糖，蛋白质含量高达24%(干粉)，氨基酸种类十分丰富。每100g干香菇含钴100g，为钴的食物(《中医大辞典》)。现代医学研究证明，双孢蘑菇含有多糖、异源蛋白和多种酶，具有抗癌、抗菌、抗病毒等活性，能提高人体免疫力和抗病能力。被称为“天然抗癌药”。双孢菇是一种热能低的碱性食物，不饱和脂肪酸含量高，可预防动脉和肝硬化、心脏病和肥胖症。
(3)香菇
香菇和其他食用菌一样，是一种高蛋白、低脂肪、低热量、富含维生素和微量元素的营养食品。其蛋白质含量超过猪、牛肉，仅次于大豆；钙、磷的含量比鸡肉、菠菜高3 ~ 8倍；维生素B1、维生素B2和维生素C的含量高于西红柿和胡萝卜。香菇中的双链RNA可以诱导机体产生干扰素。美国科学家证明，干扰素-β可以防止非典病毒的扩散。香菇多糖是著名的免疫生物反应调节剂，具有保肝作用；增强机体免疫功能，激活T淋巴细胞，激活杀伤细胞，诱导干扰素，抑制病毒复制；促进巨噬细胞的活化，显著提高巨噬细胞的吞噬能力，具有显著的抗癌作用。在临床上，香菇多糖被用作治疗病毒性肝炎、肝硬化、哮喘、糖尿病和艾滋病的免疫增强剂。还可用于消化系统和呼吸系统肿瘤以及乳腺癌、恶性血液、肝癌等恶性肿瘤的辅助治疗。还可作为抗辐射、抗流感的药物，减少化疗、放疗的副作用。
(4)鸡腿菇
鸡腿菇味甘，性平，具有提神增智、润肠通便、增进食欲、降血压、益脾胃、助消化、抗肿瘤等功效。它还含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分。长期食用对降低血糖浓度和治疗糖尿病有很好的效果，尤其对治疗痔疮有很好的效果。是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(世卫组织)确认的具有“天然、营养、保健”功能的16种食用菌之一，大力推荐和推广。据分析测定，每100克干鸡腿菇含蛋白质25.4克，脂肪3.3克，总糖58.8克(含无氮浸出物51.5克，纤维7.3克)，灰分12.5克。含有20种氨基酸，总量为17.2g，人体必需的8种氨基酸全部具备，占总量的34.83%，比例合理，尤其是赖氨酸和亮氨酸。灰分含有钾、钠、钙、镁和磷等主要元素以及铁、铜、锰、锌和钴等微量元素。
(5)杏鲍菇
金针菇性寒，咸，滑。对肝、胃、智力、癌症都有好处。赖氨酸和精氨酸含量高，能促进儿童生长发育，增强记忆力，提高智力。还可以预防和治疗肝炎、胃溃疡等疾病。含有杏鲍菇和活性多糖，对癌细胞有抑制作用。有规律的饮食还可以降低血压和血液中的胆固醇。每100g鲜蘑菇含蛋白质2.72g，并含有铁、钙、磷、钠、钾、镁、维生素B1、维生素B2、维生素C等。八种必需氨基酸含量丰富，占总量的44.5%，其中赖氨酸和精氨酸尤为丰富。能增强儿童智力发育，日本称之为“增智蘑菇”。
(6)草菇
草菇性凉，味甘，微咸，无毒。具有健脾益气、清热解暑、抗坏血病、提高免疫力、加速伤口愈合的功效。还具有降低胆固醇、抗癌、解毒的作用，能使铅、砷、苯与维生素C结合形成抗坏血细胞，随尿液排出体外。还能防止体内亚硝酸盐的形成。其品质鲜嫩，味道鲜美，肉质细腻，菇汤似奶，营养价值高。每100g鲜蘑菇含蛋白质2.66g，脂肪2.24g，糖2.61g，灰分0.91g，维生素206.28mg。含有人体必需的8种氨基酸，占氨基酸总量的38.2%。赖氨酸的高含量使它具有独特的风味。磷、钙、铁、钠、钾等矿物质元素含量也很丰富。
(7)黑木耳
黑木耳鲜嫩爽口，清脆可口，营养丰富。是一种食用、药用、滋补的黑色保健食品，有“素食中的肉”的美誉。据分析，每100g干穗含蛋白质10.6g，氨基酸11.4g，脂肪1.2g，碳水化合物65g，纤维素7g，钙、磷、铁等矿质元素及多种维生素。在灰分元素中，铁的含量比肉高100倍，钙的含量比肉高30-70倍，磷的含量比西红柿、土豆高4-7倍，维生素B2的含量比米、面、蔬菜高10倍。《本草纲目》记载:“木耳味甘，性平，主要用于养血不饥、血痢出血、痔疮、牙痛及常见妇科病。”具有养胃、止血、止痛、润燥、补血、排毒、通便、抗血小板聚集、降低胆固醇、抗癌、滋补强壮、清肺益气的功效。主治产后虚弱、贫血、跌打损伤、伤口愈合、寒湿腰腿病等。预防心脑血管疾病。也是化纤、棉、麻、毛纺织工人的日常保健食品。
(8)银耳
银耳是滋补珍品，营养价值很高，可与人参、鹿茸相媲美。每100克干品含粗蛋白5克、粗脂肪0.6克、碳水化合物79克、粗纤维2.6克、灰分3.1克、钙380毫克、磷250毫克、铁30.4毫克、维生素D、A和银耳多糖。历代中医专家认为，银耳性平味甘，具有“强精补肾、滋阴润肺、生津止咳、降火益胃、润肠益气、活血强心、强身健脑、提神醒脑、美容嫩肤”的功效。清代学者张仁安认为:“此物有麦冬之润而不其寒，玉竹之甘而不其腻，为润肺养阴之要品”。据《中国医学大辞典》“本品入肺、脾、肾、大肠经，主治肺热咳嗽、肺燥干咳、痰中带血、产后虚弱、肺热胃炎、便血”等症。据最近的医学研究表明，银耳含有酸性和中性杂多糖，能提高人体免疫力，扶正固本，对老年人慢性支气管炎、肺心病有明显疗效，并能提高肝脏的解毒能力，保护肝脏，提高机体对原子辐射的防护能力。银耳制剂在治疗肿瘤、高血压、高血脂和防治白细胞减少症中的临床应用。因此，银耳被称为“大众保健”食品，“养生长寿”之宝和“医疗”之药。
(9)刺猬
猴头菇鲜嫩嫩，食之软清。它不仅是美味的食物，也是治疗疾病的良药。益五脏、助消化、滋补、抗癌、治疗神经衰弱。尤其对消化系统疾病，如胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡等。
(10)杏鲍菇
杏鲍菇是最好吃的蘑菇之一，肉质细白，柄粗而长，组织细而结实，开伞缓慢，孢子少，子实体质地脆嫩，味道鲜美，风味独特，保存期长，低聚糖含量丰富，具有整肠美容功效。有学者称之为“草原上的美味牛肝菌”。联合国粮农组织(FAO)向所有国家推荐这一品种。具有杏仁香味，适合保存、加工和烹饪。杏鲍菇营养非常丰富，植物蛋白含量高达25%，含有18种氨基酸和多糖，能提高人体免疫力，预防癌症。同时含有大量的低聚糖，是灰树花的15倍，金针菇的3.5倍，真姬菇的2倍。这些糖类与胃肠道中的双歧杆菌共同作用，具有很好的促进消化吸收的作用。中医认为杏鲍菇具有益气、杀虫、美容的作用，是一种味道好、药用功能强的名贵食用菌。
(11)白灵菇
白灵菇白、美、肉、嫩、脆、味美，味如鲍鱼。在国外被誉为“平菇之王”，在新疆民间被誉为“天山蘑菇”。据国家食品质量监督检验中心分析，白灵菇蛋白质含量高达14.7%，含18种氨基酸，其中谷氨酸最多，人体必需的8种氨基酸齐全。此外，它还含有多种矿物质元素和维生素。据报道，白灵菇具有消食化积、祛瘀散结、清热解毒、治疗胃病和伤寒的作用。含有真菌多糖，能增强人体免疫功能。其亚油酸和不饱和脂肪酸与人体血液中的胆固醇结合形成胆固醇脂，具有降血压和预防动脉硬化的作用。其维生素含量是防治中老年人佝偻病、软骨病、骨质疏松症的重要成分。白灵菇除鲜食外，还可制成罐头、切片、干燥，或进一步加工成各种保健营养品、调味品和饮料添加剂。白灵菇投放市场后，深受消费者青睐，是一种高档食用菌，具有很高的栽培价值。
(12)姬松茸
姬松茸富含蛋白质和多糖，具有很高的营养和保健价值。根据林的研究资料，其蛋白质含量为干重的28.67%，粗脂肪含量为2.88%，粗纤维为6.11%，多糖为6.06%，已测定的17种氨基酸总数为19.22%，其中必需氨基酸含量为9.65%。此外，它还含有多种矿物质元素和维生素，其中与癌症有关的锗也很丰富。特别是姬松茸提取物中含有的多糖β-葡聚糖，具有抗癌、抗凝血、降血脂、安神的作用。现代医学研究表明，它对人体各系统具有全方位的医疗保健功能，可预防和治疗多种疾病。因此，近年来姬松茸在日本成为一股热潮，从中国大量进口，价格不菲，引起了食用菌界、保健界和医学界的关注。
(13)平菇
香菇味道鲜美，营养丰富，口感滑、鲜、嫩、脆。每100g干品含粗蛋白35g，高于平菇和香菇。纯蛋白15.1g，粗脂肪4.0g，可溶性无氮浸出物39.0g，粗纤维10.3g，灰分13.7g，水溶性物质60.0g..cap分泌的粘多糖具有很高的药用价值。经常食用平菇可防治视力下降、夜盲症、皮肤干燥症，增强对一些呼吸道和消化道感染性疾病的抵抗力，对高血压、椎基底动脉供血不足、自主神经功能紊乱等疾病引起的眩晕有较好的治疗作用。
(14)真姬菇
真姬菇比平菇新鲜，有独特的蟹味，肉比平菇厚，质比香菇韧脆。是一种外形美观、肉质丰满、口感极佳、营养丰富的珍稀食用菌。日本有讲究“香在松茸，味在玉菇”。含有多种多糖，还具有抗癌防癌等多种医疗功能。据测定，真姬菇干品中粗蛋白含量为24.97%，总氨基酸含量为65438±07.70%，其中赖氨酸和精氨酸的含量高于普通蘑菇，能促进青少年的智力和身高，特别是其子实体提取物具有清除人体内自由基的作用，对提高免疫能力、防止衰老、延年益寿有独特的功效。
(15)灰树花
灰树花子实体像菊花一样形成层叠状，形成期清香爽口，具有很好的煮制性，即煮即熟，久而不焦。它可以炒，炖，煮，炸，冷拌，和馅。味道鲜美，日本料理以鲜火锅受欢迎。干燥后的产品类似于一条漂亮的舞裙，故名“舞茸”。是很好的礼品(干品浸泡后仍有其原有的独特风味)，是众所周知的不可多得的营养保健食品。据日本学者研究，从灰树花子实体菌丝体中提取的多糖，口服或注射后具有抗癌活性，可大大增强机体免疫力。在食疗上，经常食用灰树花子实体可以益气健脾，补虚扶正，显著抑制高血压和肥胖，促进脂肪代谢，预防动脉硬化、肝硬化和糖尿病，防治妇女不孕不育等妇科疾病。它是一种典型的食药两用菌。
(16)茶薪菇
茶薪菇肉质丰满，色泽美观，梗脆嫩，味道鲜香。据分析，茶树菇营养丰富，蛋白质含量很高，达到19.55%，含有18种氨基酸，总氨基酸含量为16.86%，其中人体必需的8种氨基酸占81.33%，并含有丰富的B族维生素、钾、钠、钙、镁。蘑菇因其营养丰富均衡、口感风味齐全、市场价格高而被称为“贵族食品”。中医认为，香菇味甘无毒，具有利尿、利尿、健脾、止泻的功效，具有抗衰老、降胆固醇、防癌抗癌的特殊作用。
(17)灵芝
灵芝自古以来就被视为吉祥、富贵、美丽、长寿的象征。它被称为“曹宪”和“曹睿”，中国传统医学长期以来一直将其视为滋养强壮身体的珍贵中草药。两千年前，东汉神农的《本草经》中将灵芝列为上品，认为“久食则强身不老，长生不老”。据明代李时珍编著的《本草纲目》记载，灵芝味苦，性平，无毒，益心气，活血，补心脉，安神，肺气，肝气，中焦，增智，好色，益关节，强筋骨，化痰健胃。现代医学证明，灵芝含有多种生理活性物质，能调节和增强人体免疫力，对神经衰弱、类风湿性关节炎、冠心病、高血压、肝炎、糖尿病、肿瘤等有很好的协同治疗作用。最新研究表明，灵芝还具有抗疲劳、美容养颜、抗衰老和预防艾滋病的功效。其有效成分主要为灵芝多糖、灵芝酸、有机锗、三萜类、多糖、核苷酸、生物碱、甾醇、烟酸、脂肪酸和微量元素。
(18)天麻
天麻一直是中国特有的名贵中药材之一，味甘、平、微腥。药用功效:一、平肝潜阳，治肝阳上亢、头晕目眩，治高血压、高血脂；二是息风止痉，治疗小儿急慢惊厥、破伤风、癫痫等症；第三，疏通经络，治疗中风后遗症、半身不遂、肢体痉挛、风湿。
(19)蛹虫草
对蛹虫草的研究最早见于我国《新华本草纲目》一书，认为其味甘、性平，益肺、养精、止血、化痰。现代医学研究表明，蛹虫草含有虫草素、虫草酸、虫草多糖、超氧化物歧化酶(SOD)、亚油酸和棕榈酸等。具有抗疲劳、耐缺氧、抗衰老的作用，尤其对增强非特异性免疫系统、增强巨噬细胞吞噬功能、促进抗体形成有明显作用。对S180艾氏腹水癌有明显的抑制作用，同时对化疗药物环磷酰胺有增效减毒作用。蛹虫草所含的许多药用成分远不止中药——冬虫夏草，有着与其基本一致的神奇功效。蛹虫草的栽培和应用前景十分广阔。