为什么现在很多饭店都是熬不带骨头的汤？
看了一个多星期，周军就纳闷了，为什么在家做乳白色的浓汤要花很大力气？餐厅里的奶白色浓汤，从你点到端上来，不到20分钟就轻松做好了。添加了什么样的「秘制调料」？
后来，伊为此专门请了一位营养师。通过他的解释，伊了解到了这家牛奶汤餐馆的内幕！
营养师说:只要具备三个条件，汤就能熬出乳白色，分别是脂肪滴、乳化剂和水。
她以牛奶为例:牛奶是乳白色的，但实际上，只是牛奶脂肪均匀分布在水中的一种乳化现象。这些在水中乳化的小水滴，通过光的反射和散射，传输到我们的眼睛，最后看起来像乳白色。其实乳脂是淡黄色的，看看黄油就知道了！
知道了汤呈乳白色的原理，周军还总结出了煮“奶汤”的一些条件:比如用高火煮沸，加大搅拌，形成蛋白质乳化；比如排骨先炒后煮，形成更多的脂肪滴。这些动作都有助于产生白汤。
但是，还是有疑问，为什么餐厅的奶汤能煮的又快又白？
周军正好有个厨师朋友，他也透露了餐厅的秘密。传统的汤是:先把食材炖熟，再调味；现在餐馆讲究速度，都是先放汤粉，再炖食材。而且这样煮出来的汤是乳白色的，味道更浓，单独用水煮的时候没有那么重。
至于这个汤粉，厨师朋友只说你去淘宝搜一下就知道是怎么回事了。
大家好，我是拉面。本人在兰州从事牛肉面行业多年，老汤制作专业。做浓稠的白骨头汤没有什么技术含量，很多饭店用的所谓浓稠的白“高汤”，连骨头都可以做。制作不带骨头的浓白高汤主要有两种方法。这里我就详细说说其中的玄机。
详细解释:浓骨汤有很多种，但大多数人更喜欢浓白汤，因为看起来很开胃，很好吃，但实际上，无论什么类型的汤，不添加任何调料和配菜，汤里只含有鲜味和香味，而浓白汤主要是香味。
浓白肉汤原理的解释
其实股票的厚白有两层意思。“浓”其实是指股票的状态，“白”是指股票的颜色。原液的浓度是由原液中所含的胶原蛋白决定的，原液的乳白色其实是由原液中所含的脂肪决定的。煮肉汤时，配料中的胶原蛋白在高温加热的条件下水解成明胶，溶解在汤里，所以汤会变得粘稠，而脂肪在加热过程中会乳化，形成稳定的脂肪液滴悬浮在水中，汤就会呈现乳白色。
如果想用真材实料煮出浓浓的白汤，其实很简单。你只需要选择富含胶原蛋白的食材，比如猪皮，以及脂肪较多的食材，比如五花肉，就可以煮出浓稠的白汤，这样就不用用骨头了，但是骨头的成本相对较低，所以大部分餐厅都会用骨头煮汤。
除了上面提到的不用骨头煮浓白汤的方法，其实还有很多成本更低的煮浓白汤的方法。很多餐厅使用这些方法主要是为了降低成本，提高效率。具体说一下吧。
成本更低效率更高的大骨白汤料的使用不带骨熬制的浓白汤料大多是用添加剂勾兑而成，这种汤料的优点是成本低、效率高、方便。缺点是这种调出来的汤不耐高温，反复煮汤会很难吃。
用来配制汤料的添加剂种类很多，主要是粉状和糊状，这些添加剂的作用也有分类，有的是增白，有的是调味，有的是调节汤的浓度。比如大骨白汤膏的主要作用是增加汤的乳白色，浓缩鲜香膏的主要作用是增加汤的鲜味和鲜味，浓汤宝的主要作用是增加汤的粘度。
问题1:勾兑的原浆和真原浆除了外观上有什么味道上的区别？
口感方面，勾兑的肉汤味道很浓。如果大量添加的话，闻起来会很香，但是尝起来会发现其实并不香。越吃越没味道，而且一般会在吃完勾兑的肉汤后感到口干舌燥，嘴里有一种涩涩的感觉。真正的肉汤不香，但是吃起来很香，就是那种越吃越香的感觉。
问题2:混合股票一般做什么？
最常见的是火锅用的高汤，以及麻辣烫、米线等的使用。为什么这些餐厅普遍使用勾兑肉汤？因为这些餐厅都有一个共同的特点，就是更重口味。比如火锅底料强烈的麻辣油腻感，吃起来会麻痹人的味觉，所以即使用真汤，人也分辨不出来，二是成本。
问题三:专做牛羊肉汤的餐厅会用勾兑汤吗？
答案是:有一部分会选择用，因为完全勾兑的汤味道不太好。对于那些喜欢喝汤，经常喝汤的食客来说，用添加剂勾兑的汤很容易分辨。那为什么会有人用呢？其实主要原因在于添加剂的使用。类似牛羊肉汤的餐馆，大多是先用真材实料熬制高汤，再用大骨白汤料增加汤的乳白色，可以减少汤的熬制时间，所以需要的添加剂比较少，主要是增加外观。
不加添加剂煮浓白肉汤的方法。用这种方法做出来的“肉汤”，其实外表和肉汤差不多，但并不是真正的“肉汤”。
第一种方法:用奶粉调成的浓稠的白色“汤”。
使用这种方法最常见的是经营麻辣烫餐厅，用水和奶粉混合就可以做出类似肉汤的汤。
第二种方法:用面粉做浓稠的白色“高汤”。
这种方法是面条中使用的汤的典型。面里的汤料主要是牛羊肉和牛羊骨头，但乳白色的汤料和略带黄色的汤料其实是面粉做的。
综上所述，在使用真材实料的前提下，不使用骨头也可以做出浓稠的白汤，但如果不使用真材实料，那“汤”其实就不是真汤，而只是一个长像而已。另外，有些汤看起来没有骨头，实际上用的是骨头做的汤，只是你看不出来而已。
个人主页有兰州拉面制作的一系列视频教程和拉面分享的各种菜谱。我经常分享它们:
讲解各种面食菜的做法，讲解各种卤菜的做法并分享卤菜的香料配方，讲解各种清汤菜的做法并分享拌汤的经验。
答:现在的食品添加剂无所不能。餐厅做汤就够了。为什么要用骨头？
人，都是亲近“饲养员”的，市场上的鸡鸭鱼肉蔬菜，哪一样不是用化学药品培育的？再加上发酵、变白、酥脆、疏松等。在保存和食品加工过程中，有哪些化学的东西是没有用的？
更严重的是，直接在食品中使用工业化工原料，只能指望人们的“良心”。做食品的人多点良心，市民受添加剂的伤害就会少一些。
我在烹饪学校学了三年厨师。毕业后，我在大大小小的餐馆工作过。后来开了近10年的餐厅。酒店之后的厨房我还是知道一些的。
在味噌和其他调味剂发明之前，中国菜基本上是用混合高汤调味。所以在评价一个厨师的烹饪水平之前就有了“好厨师靠一锅汤”的说法，可见汤料在中国烹饪中的作用。
现在，随着各种调味剂的出现，厨师们早就从准备肉汤的费力费钱的工作中解放出来了。现在市面上的调味剂不计其数，厨师调味、提鲜也比以前容易多了。
首先，现在餐馆里煮汤的方法
1.传统烹饪方法:老汤传统的烹饪方法是用猪骨、牛骨、鸡肉、肉经过长时间的熬煮，做成一锅老汤。根据不同的用法，这种高汤可以分为浓白毛汤、清汤等。浓白老汤是一种比较低档的老汤，主要用来做面条、馄饨等有汤的食品。一般面馆、馄饨店、米粉店用量大；清汤是一种用小火慢炖的汤，在制作一些高档菜肴时会用到。我们熟悉的川菜经典水煮白菜，一定要用清汤。
2.现代捷径:现在去农贸市场卖调料，会遇到卖汤糊、一滴香之类的调料。用一锅清水煮出浓浓的白汤，用不了多长时间，是一种方便快捷，生产成本极低的方法。现在大部分餐厅都会采用这种方式。
3.传统与现代结合的方法:因为加了添加剂的汤会感觉很干或者很鲜，所以很多餐厅会将传统骨头汤和添加剂的汤混合在一起，这也是一种常用的方法。
第二，为什么餐馆可以煮出没有骨头的浓稠的白汤？
1.熬制浓白的汤不一定要用骨头:汤的浓白主要是因为食材中脂肪和水的融合，通过大火熬制脂肪和水融合形成的汤的颜色，只要是含脂肪的食材都可以熬出浓白的汤。只是因为骨头的价格比较低，所以给大家的感觉是餐厅会用骨头煲汤，不排除高档餐厅会选择食材更好的来煲汤。
2.用食品添加剂煮汤也会产生浓稠的白汤:可以说用食品添加剂煮汤浓稠的白汤是非常简单方便的。烧一壶水，按照配料表加点就行了。只要水开了，汤就会变成浓稠的白色。
三、如何又快又好地煮出浓浓的白汤
1.将食材洗净后再放入锅中，然后焯水去除异味。
2.将食材放入锅中，用热油稍炸，使其脂肪释放出来。
3.加开水烧开后，锅里的汤会瞬间变得浓稠发白，加凉水需要更长的时间。因为开水会更快与食材中的脂肪融合，所以汤会很快变浓变白。
4.一定要用大火煮，让锅里的汤保持沸腾，这样食材里的脂肪就能迅速随水变色。
我妈的想法来源于中国传统的“以形养形”的观念。她以为什么乳白色的东西都会挤奶，其实都是我老公喝的。他一个月胖了20公斤，我一公斤都没胖。
其实白汤也是油和水形成的乳化体系。做白汤的原料通常是猪骨、鱼骨、鸡骨，脂肪含量丰富。在炖的过程中，蛋白质和磷脂慢慢溶解在肉中，这些物质只是起到“乳化剂”的作用。
脂肪被具有乳化作用的物质包裹，在沸腾的作用下不断分化成更小的颗粒，悬浮在水中，使汤汁具有散射的光学效果，变成浓稠的白色。
原理就这么简单[耶][耶][耶]
我从事酒店餐饮已经十年了。我告诉你，目前至少我身边的餐饮行业(坐标扬州)还没有发现是清水白汤。我可能会在肉汤里加点牛奶，当然不是牛奶，是三花淡奶。
四星级酒店的后厨，每个月至少有两箱三花淡奶，不止鱼汤。很多有汤的人都会加，即使炒后变白，因为颜色会更漂亮。而且如果你想变白，真的不需要牛奶。大豆油里加点萝卜或者豆腐，绝对白。
我也听到了那个人说的话。罪魁祸首是大骨膏。这些产品用于小作坊和苍蝇馆子。如果餐厅定位高一点，都是大骨头直接煲汤。一般来说，骨头汤膏等调料并不能完全模拟骨头汤的味道。如果这锅汤需要人喝的话，人很容易用它来吃。在懂喝汤的地区这么做，就是砸招牌。
看过一个新闻报道，一个“线索人”来自以产羊肉闻名的四川简阳，和朋友集资9万元在成都开了一家羊肉汤馆。打开后再怎么煮，也不可能总是煮出诱人的乳白色。
屡遭失败的“线索人”请来“前辈”，这位“前辈”亮出了“秘方”:一大锅白色的稠膏和灰绿色的香精，很快就熬出了白色的汤稠膏。“线索人”仔细研究了“秘方”，发现里面包含了羊精、增白剂、骨汤添加剂等。其中一种增白剂还含有二氧化钛，二氧化钛也可以做化妆品，据说对肾胃不好。
的确，现在它小到一个早期的汤摊，大到一家昂贵的餐馆。凡是与色、香、味有关的菜肴，都不是没有精味，其中“汤”是重灾区。鸡汤、鸭汤、骨头汤、鱼汤、虾汤、龟汤、羊肉汤、牛肉汤、豆腐汤，不同材料、不同口味的汤都有相应的“精”。
前面那么多废话，最后一句就是我想要的答案:
不管是严重/不严重/非常严重，“白汤”都是不健康的。平时尽量少喝酒。
事实上，我对科学的普及感到厌恶。什么骨头汤不补钙，白汤不健康...我只要开心的吃就好了。做饭不是化学实验，纠结了这么多还是没胃口。做人，最重要的是开心！
主要是骨头煮的时间太长了！酒店要的是效率，不能花很多时间煮骨头汤。而且现在市面上买的添加剂可以直接达到白汤的效果，所以餐厅不会选择煮骨头汤！