清代饮食信息

太原新闻网2005-12-21 15:43:38

来源:千龙网

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俗话说，民以食为天。中国人说:生不带来，死不带来。意思是，再多的财富最终也不会化为乌有。只有吃才最实惠。所以有人总结:穿衣是威望，吃饭最有用，赌博是对冲，嫖娼是空虚。中国的饮食文化博大精深，值得我们学习。

清代大致有十大菜系，其中江苏有五大菜系，分别是江宁(南京)、苏州、镇江、扬州、淮安。

虽然都在百里之内，但都是一个系列，各有特色。在清朝，讲究吃的主要是官宦家庭。红楼梦里，刘姥姥被叫进大观园，茄子妈请她吃饭。Xi凤问刘姥姥什么是菜，刘姥姥摇摇头。凤姐说是茄子。凤姐道:将茄子削皮，切成丁，放在鸡油里炸，再与鸡胸肉、香笋、香菇、五香豆腐干、各种干果切成丁，放在鸡汤里煨，收了麻油，拌上坏油，封在瓷缸里。想吃的时候拿出来和抄好的鸡子拌在一起，就是你吃的茄子。一个烤茄子能想到极致，也确实是烹饪的极致。粗菜精做，家常菜精做，是官菜的一大特色。

清代李、李翁、袁枚都是很有代表性的美食家，他们分别写了《闲情偶寄》和《随园菜单》，都是杰出的美食作品。李玉喜欢吃螃蟹。他说:“螃蟹是最美丽的东西，但它的味道比吃它的人更差。拿它当汤喝的都是新鲜的，但是螃蟹的美在哪里？如果拿它当礼物，无聊的时候会觉得无聊，但是螃蟹真正的味道是不存在的。更恶心的是，把它切成两截，用油盐豆粉炒，这样螃蟹的香味和螃蟹的真味就完全没了。这似乎是羡慕螃蟹的美丽，但那些在很多方面践踏螃蟹的人却让螃蟹望而却步，畸形。李玉觉得最好的办法是把整个螃蟹放在蒸笼里蒸熟，存放在一个洁白如冰的大盘子里，而且一定要自己剥，让别人替你做，味道和嚼蜡一样。你可以一点一点地把它从蟹腿、蟑螂甚至身体上剥下来，细细品味。”袁枚自称:好吃好喝，好色，好房子，好旅游，好朋友，好文字，好名人字画，好书。袁枚对燕窝有一套独特的做法:“燕窝很贵，但不是随便用的。如果用的话，每碗肯定是两两。先用天然泉水浸泡，去掉银针上的黑丝。用嫩鸡汤，好火腿汤，新蘑菇卷起来，看燕窝转玉。这个东西是清的，不能油腻；这个东西是对文本的，你不能把它串起来。现在，人们用鸡丝和肉丝，但不吃燕窝。但也只是个名字的问题，往往上面盖着三个前燕窝，比如白毛，几个梗，一下子就能看出来，剩下满满一碗粗的东西。非要的话，香菇丝、笋丝、鱿鱼肚、野鸡嫩片还是有的。”他说还有一种做燕窝的方法，就是冬瓜燕窝，“以柔制刚，以清入清，再用鸡汁，燕窝作玉色，不炖白。”

清代有很多满汉不全的美食大师，主菜有56种。

第一批:前五筐十碗。

燕窝鸡汤、海参焖猪蹄筋、鲜鳎萝卜丝汤、海带肉丝肚汤、鲍鱼焖珍珠菜、香菇虾仁汤、鱼翅蟹肉汤、麻古焖鸡、滚筒锤、鲨鱼皮鸡汤、血粉汤。

第二批:2号，五筐十碗。

鲫鱼舌焖熊掌

、饭猩唇、红烧猪脑、假豹胎、蒸驼峰、果子狸梨片、蒸鹿尾、山鸡片汤、风猪片、风羊片、兔母乳房签

第三部分:十个薄薄的白色汤碗

红烧五花肉、假江瑶、鸭舌汤、鸡笋粥、猪脑汤、芙蓉蛋、鹅肫掌汤、假石斑鱼肝、清蒸鲥鱼、西施牛奶、文斯豆腐汤、甲鱼片汤、茧子汤。

第四部分:十个毛血盘

烤獾、哈巴、猪仔、炒猪肉羊肉、油煎鸡、油煎鹅、油煎鸽(月活)、猪杂、羊杂、烧猪肉羊肉、白蒸猪肉羊肉、白蒸猪仔、白蒸羊肉、白蒸鸡、白蒸鸭、白蒸鹅、白面饼、梅子包子、什锦羊肉。

第五部分:20道洋菜，20份热饮。

小菜二十块，死果鲜果。

虽然已经这么豪华了，但对于故宫的菜单来说，还是杯水车薪。这是溥仪6岁时的一顿早餐。虽然是清朝末年，国家动乱，宫里的生活没有乾隆时代奢侈，但在今天，也足以达到奢侈的程度:肥鸡香菇，五股鸡丝，炖白肉，炖肚肺，肉片炖白菜，黄酱焖羊肉，羊肉炖菠菜豆腐，山药樱桃肉，焖白菜烤箱肉， 羊头萝卜片、鸭条海参片、肉丁糯米片、烤海带、肉片炖玉兰片。

据记载，皇帝每日菜肉22斤，30天***660斤，其中:汤肉5斤，***150斤；猪油1斤，***30斤；2只肥鸡，60 * * *；3只肥鸭，90 * * *；蔬菜鸡3只，90 * * *。太后和贵妃如下:太后:1860斤肉，30只鸡，30只鸭；金贵妃:肉285斤，鸡7只，鸭7只；玉贵妃:肉360斤，鸡15只，鸭15只；荀贵妃:肉360斤，鸡15只，鸭15只；如果算上大臣、侍卫等。在宫里，你需要31844斤猪肉，840斤猪油，4786只鸡鸭，加上鱼虾蛋，一个月就要花14794两银子，这还不算水果，酒水之类的。

在《我的前半生》中，溥仪对皇家的吃相做了详细的描述:消耗人力物力财力的最大排场就是吃。关于皇帝吃饭有一套术语，一定不会错。饭叫饭，饭叫饭，饭叫饭。什么时候该吃饭，完全由皇帝决定——命令:“传饭！””他前面的小太监对养心殿里的太监说，“把饭递过来！”这样的路传了下来，回声还没消失，一支像嫁妆一样的队伍已经走出了御厨。这是一支由几十名衣冠楚楚的太监组成的队伍，抬着七张餐桌，抱着几十个画着金龙的红漆盒子，浩浩荡荡地来到养心殿。进入明殿，被白袖小太监接过，立在东暖阁。平日有两桌菜，冬天还有一桌火锅。除此之外，还有各种小吃，有三桌米饭，稀饭，一桌咸菜。餐具绘有龙纹和有“长命无疆”字样的著名黄瓷，冬天则是银器。把它拖到一个装满日常用水的瓷罐里。每一道菜或碗都有一个银质的勋章，这是为了防止中毒，同样的道理，食物在送来之前必须经过太监的品尝，这个太监叫做吃太监。这些尝过的东西都摆好了，皇帝还没坐下，一个太监就喊:“打碗盖。”其他小太监拿掉银签，皇帝开始吃饭。

数据2转自中国经济网。

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清代宫廷膳食的五大秘密

据沈阳故宫博物院研究员李莉介绍，清朝是中国最后一个封建王朝。它总结和吸收了中国饮食文化的传统精华，将宫廷食品发展到了顶峰。从历史档案中，人们可以看到清代皇家饮食的五个特点:

首先，清朝皇帝一天只吃两顿饭。早餐一般从早上6点开始，有时会推迟到早上8点。晚餐多在12到下午2点。用现代的话来说，这应该算是午餐吧。两顿晚饭后，如果饿了，就各加一份点心。

第二，清宫御膳主要由三大地方风味菜系组成。满族料理是一种民族口味，习惯于小吃，以及各种肉类和野味、粘性食物、酱菜等。都是皇帝妃子们无法割舍的美食；进入中原后，清宫沿袭了明朝宫廷饮食的特点，饮食逐渐以山东风味为主；乾隆年间，由于几次南巡，苏杭菜受到赏识，在宫中流行起来。

第三，清朝皇帝的饮食偏好不同。比如乾隆皇帝的饮食就很合理。光绪皇帝喜欢海鲜菜肴，每餐必点鱼翅、海参、海蜇、海带等菜肴。慈禧最喜欢的菜有烤猪皮、炖鸭舌鸭脚、西瓜杯等。，还有小笼包、炸三角之类的小吃。溥仪对西餐很感兴趣，曾在故宫设立西餐厨房。世界粮食网[food.icxo.com]

第四，清宫宴席种类繁多，从年初吃到年底。除了元旦、万寿(皇帝的生日)和冬季至日，还有庆祝战役胜利的凯旋宴会、笼络臣民的盛大宴会、皇帝的婚宴、公主的婚宴、招待朝鲜使节、西藏贡使和蒙古王子的除夕宴会、皇太后的寿宴、皇后的寿宴、妃子的寿宴、王子的孙子的婚宴。此外，还有各种节日和宴会。

第五，注重养生，追求长生不老。乾隆皇帝经常喝龟陈酒、松陈太平春酒、健脾补肾状元酒，晚年还经常吃“八珍糕”。慈禧中年以后开始喝如意长生酒。此酒能祛风除湿、止渴、疏通血管、强筋壮骨，是很好的保健品。