为什么做卤水要加蛤蜊？它的功能是什么？
什么是蛤蜊？其实就是我们常说的。壁虎？很多地方都叫它仙蟾。壁虎主要生活在亚热带地区，如中国广东的越南、泰国、老挝和广西，它们喜欢干燥的环境，尤其喜欢生活在悬崖或树洞里。
为什么加蛤蜊？1.以防止盐水变酸变臭。
在传统工艺中，一壶好的老卤汤可以说是无价之宝，有人估价能过百万，可见老汤的珍贵。但由于南方湿热，容易滋生细菌，再珍贵的老汤也会变酸变臭。
蛤蚧含有一种抑制细菌的蛋白酶，可以很好的防止老汤变酸变臭，可以延长老卤汤的保存时间。
第二，驱逐蚊子
在自然界早期，壁虎是蚊子的天敌。南方受天气环境影响蚊子多。高汤一旦被这些蚊子污染，极易变质发臭。这是因为我们可以通过将加工好的蛤蜊加入到高汤中来防止蚊虫污染。
第三，药理作用
壁虎是一种传统的中草药。早在李时珍的《本草纲目》中就有记载，蛤蚧能补肺气。甚至目前还有很多人用蛤蚧泡酒，可见蛤蚧确实有一定的药理作用。
但毕竟生意是生意。他们怎么能放弃利用蛤蜊的药理作用作为促进卤水健康的契机呢？
但是加蛤蜊的作用真的是上面总结的三点吗？试想一下，有没有百年卤水汤。不管怎样，许多香料和配料单独加入卤汤就有防腐作用。蛤蜊的防腐效果真的这么突出吗？那么活着的壁虎确实是蚊子的天敌，但是加在老卤汤里的壁虎已经加工过了。真的能赶走蚊子吗？
真正的原因是我们可以追溯历史。卤水工艺有很多种，潮州卤水、广式卤水等。传统广式卤水制作工艺需要加入油桶、香料、冰糖、陈皮、甘草、雕酒等。其主要特点是咸、香、甜、鲜，深受当地人喜爱。但后来发现，吃了广式卤水后，喉咙容易有痰，特别难受，广式卤水的生意也慢慢受到影响，顾客锐减。
后来，经过不断的改进和创新，大师们发现在卤水中加入蛤蜊可以有效缓解咸或甜的味道，不会产生过多的痰。改进后的产品也再次受到客户的喜爱，并被其他盐水生产工艺慢慢消耗。
因此，在卤水中加入蛤蜊的真正原因是为了缓解和调节卤水的味道。
以上是我想和大家分享的经验，谢谢！