炒菜的时候会放醋吗？

在不宜用醋炒菜时，如果加入醋类调料，会使蔬菜失去鲜亮的绿色，影响其感官性状。这是因为蔬菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定，其分子中的镁离子可以被酸中的氢离子取代，形成脱镁叶绿素。此外，绿色蔬菜富含维生素C，在碱性条件下容易氧化失效。所以炒菜的时候不要用醋，要在中性条件下快速炒。