素食主义，一种古老的饮食智慧，并不是起源于佛教。
佛教传入中国之前，汉代就有素食。《黄帝内经》等医书记载了古代人“养、助、益、补”的饮食观念，主张“五谷为养，五果为助”，把吃素视为美德；老庄的清静主义哲学思想也提倡为健康而节制的饮食观。许多隐逸文人崇尚自然，认为吃肉使人感到浑浊，吃素使人感到清澈，所以奉行清心寡欲的原则，奉行素食主义。
原始佛教并没有规定和尚要吃素，而是随缘。因此，法律法规中并没有禁止吃鱼的戒律，所以今天的南传佛教僧侣、藏传佛教和北方传播的日本僧侣都允许吃鱼。佛教传入中国的初期，还来不及形成中国的特色。汉族僧人的素食是由距今1400多年前的南朝梁武帝萧炎首先提出的，所以素食是汉族佛教僧人特有的规定。
梁武帝·萧炎信佛，三次弃佛。由于熟读佛经，根据佛经中“禁止杀生”的规定，在田健监牢的十年，也就是公元511年，梁武帝写了四篇文章，在皇宫“丰庄门”聚集了1000多名僧尼唱此文。首次提出禁止僧尼“吃各种肉”的主张，并以“王法文”的强制措施加以严格控制，从而形成了汉代僧人的素食制度，一直坚持至今。与此同时，梁武帝还在臣民中倡导素食主义，规定供奉给天地之神祖先的供品不能用三个猪头献祭，而要用面粉献祭。自从梁武帝教规定僧侣必须吃素，佛教就提倡吃素为最有力的东西。很多大乘佛教经典明确规定不能吃一切众生的肉，并从因果报应和轮回的观点论证了吃肉的过错，所以素食由来已久。
以前素食往往和斋戒念佛联系在一起，佛教素食是主流。然而，近年来，随着健康、环保、慈悲、和平等理念的普及，民间素食成为一种时尚，甚至成为优雅的个人品味、强烈的现代意识和一个城市文明进步的象征。
素食原料以前主要是蔬菜和豆腐；现在已经发展到大豆蛋白、小麦蛋白、魔芋、香菇、海藻提取物。素食者主要吃谷物、豆类、蔬菜、水果、干果和种子。
素食的流行主要表现在个人“素食主义”的盛行和各地素食餐厅的兴起。现代素食餐厅融合了宫廷素食、佛教素食和各大民间菜系的素食，甚至还引入了许多西式饮食做法。素食餐厅主要有两个教派。一种是模仿肉，强调形象生动，“味道鲜美”；第二种是纯素食，但求原味和创新，尽量不用半成品。相比之下，后者似乎更时尚。为了做出纯正优秀的素菜，很多素食餐厅往往会聘请佛教素食厨师；很多店主在家都是外行。餐厅布局幽雅，供奉佛祖。堂名、菜名都会选择佛教典故。背景音乐会用佛教音乐，器物也会体现佛教特色。简而言之，他们会在整体设定和细节上贴近佛教，同时会经常流通和帮助印刷佛教文化的善本。
现代素菜更积极地吸收佛教元素，秉承佛教饮食传统和文化内涵，将宫廷菜的精致、民间菜的自然、佛家菜的纯正融为一体，选材严谨，制作精细，命名典雅，烹饪技法博采众长，色、香、味、形、神、菜、质、营养、声、环境和谐统一，堪称“新素菜”。
总之，中国的素食经历了观念、材料、表现形式的各种变化。但“新素食”与佛教文化的亲缘关系还是可以看出来的。？