烤白识字百科-粉篇
1.高筋面粉
蛋白质含量为10.5%-13.5%，色泽较深，活跃光滑，手握不易成球。比较适合做面包和一些糕点，也叫面包粉。
2.中筋面粉
蛋白质含量8.0%-10.5%，颜色为乳白色，体半松散于高低粉之间；它经常被用来烘焙蛋奶酥。一般中式点心是由馒头、包子、面条等做成的。(一般市面上卖的普通面粉都是这种面粉)。
3.低筋面粉
蛋白质含量为6.5%-8.5%，颜色为白色，用手捏容易成球。蛋白质含量低。工资也少了。所以筋也弱。在中国也常被称为蛋糕粉。更适合制作口感蓬松酥脆的蛋糕、松饼、饼干、糕点等。如果家里没有低筋面粉，可以用中筋面粉和20%的玉米淀粉代替，即“中筋面粉:玉米淀粉”的比例为4:1。玉米淀粉可以降低面粉中的面筋。
4.蛋糕粉
蛋糕粉，也叫蛋糕粉。其实低筋面粉不等于蛋糕粉，因为在国外一些面粉分类精细的地区，低筋面粉也同时分为两个等级。一种是蛋糕粉，是指原来的低筋面粉经过氯气处理后，酸值降低，有利于蛋糕的组织和结构；一种是糕点面粉。馅饼粉的面筋略高于蛋糕粉，但也属于低筋面粉。
5.付强粉末
付强粉是指一种高筋面粉，比较细，面筋含量高，杂质少，比较白，类似精粉。
6.全麦粉
全麦面粉是由全麦经过研磨和筛选(用合适的粒度分级)制成的。保留了与原始全麦相同比例的胚乳、外壳和胚芽制成的产品。全麦面粉营养丰富，是一种天然健康的营养食品。全麦面粉在手掌中摩擦，你可以在其中看到碾碎的heppi。吃起来比普通面粉更粗糙，有更浓的小麦味。它经常被用来制作全麦面包、饼干和馒头。
7.玉米淀粉
又称玉米粉、玉米粉、生粉，是从玉米粒中提取的淀粉。它在烹饪中用作增稠剂，有助于材料的质地柔软光滑，汤用来勾英国人；在制作甜点的过程中，有时需要在准备面糊的时候在面粉中撞上一定量的玉米淀粉。因为玉米淀粉的胶凝作用。做馅饼馅的时候也会用到。比如克里姆特酱。另外，将玉米淀粉与中筋面粉按比例混合是蛋糕粉的最佳替代品，可以降低面粉的面筋，增加蛋糕的软口感。
8.成粉
它是一种面筋比低筋面粉低的面粉，也就是小麦淀粉。无麸质面糊加热后可呈半透明状，晶莹剔透，用于制作虾饺、水晶饺(也称水晶粉)。
9.发酵粉
酵母是用于面包面团发酵的膨胀剂。酵母是具有微小颗粒的单细胞微生物，可用于酿造和发酵面团。酵母与糖相互作用后。产生二氧化碳和酒精。烘焙加热的时候。酒精被蒸发，二氧化碳会膨胀，也就是会产生膨胀效应。属于生物发酵。储存时，应置于不透明容器中，冷藏保存。
10.发酵粉
泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉和酸性物质制成。以玉米粉为填充物制成的白色粉末，又称发泡粉、发酵粉。发酵粉是西点膨松剂的一种，常用来做蛋糕、糕点。主要用于谷物制品的快速发酵。在制作蛋糕、糕点、馒头、酥饼、面包等食品时，用量较大。属于物理发酵。
11.苏打粉
碳酸氢钠俗称小苏打。白色细晶。在水中的溶解度小于碳酸钠。这一特性可使其成为食品生产中的膨松剂。做饼干的时候一般会加入少量的小苏打。小苏打粉会让饼干变脆，但过量使用会让饼干变苦。如果在中式糕点中使用小苏打，可以与白醋或醋混合，平衡酸碱，去除碱性味道。小苏打可以混在面条里直接使用，也可以在使用前溶于水(水温不能太高)。我们平时的麻花笑脸都是用它做的，用它做出来的食物同样的特点就是脆。
12.塔塔粉
新手需要和发酵粉区分开来。鞑靼粉是一种酸性物质。在蛋白中加入少许鞑靼粉，将其调节至弱酸性，可以使蛋白在送走后更加稳定。一般来说，一茶匙酒石粉可以用一汤匙柠檬汁或白醋代替，但蛋白质的量要减少10克左右。用白醋的时候不用担心醋的味道，蛋白质的碱性中和以及烘焙后的感觉都不是很好。
可可粉
可可粉是取自可可树的豆子(果实)的可可豆(种子)，可可豆的碎块(俗称可可饼)是经过发酵、粗碎、脱皮等工艺得到的。将可可饼脱脂、粉碎后的可可粉即为可可粉。可可粉按脂肪含量分为高、中、低脂可可粉，按加工方法不同分为天然粉和碱性粉。可可粉具有浓郁的可可香气，可用于高档巧克力、饮料、牛奶、冰淇淋、糖果、蛋糕等含有可可的食品中。
14.抹茶粉
抹茶的原料是“地面茶”。也就是在茶叶采摘前一个月给茶园加一个棚子，20天左右采摘茶芽。蒸馏后，除去茶叶表面的水分，即把茶叶烘干研磨，再用石磨磨成极细的粉末。完成后的翠绿色粉末就是抹茶。用于烘焙时添加特殊风味。
15.红曲粉
红曲粉是一种天然红色素，在南方常用来煮烤肉或豆腐乳。红曲是将糯米蒸熟，接种红曲霉菌种发酵而成，发酵后产品为暗红色糯米，粉碎成红曲粉。着色是天然的，但容易氧化，所以在餐饮行业应用广泛，在烘焙中也有广泛应用。面包蛋糕、饼干等。可以用红曲粉上色！
16.蛋糊粉
一定要提醒新手，不要误以为是吉利丁粉。吉士粉是一种香辛料粉，呈粉末状，淡黄色或浅橙黄色，有浓郁的奶香味和水果香味。它由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组成。吉士粉在西餐中原本是用来做蛋糕、布丁的，但吉士粉容易溶解，所以适用于软滑的冷热甜点(如蛋糕、蛋卷、馅料、面包、蛋挞等。)，主要基于其特殊的香味和口感，是一种理想的食品香辛料粉。
17.香草粉/香草精
香草豆英语萃取的芳香香水是一种非常珍贵的植物香水，粉末细腻，香草味浓郁。可耐高温烘烤，适用于零食、蛋糕、冰淇淋等。，可以增加成品的口感和香气，去除鸡蛋的腥味。