泡茶有几种方法。
一、绿茶的制作过程
绿茶的加工可以简单分为杀青、揉捻、烘干三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青。鲜叶经酶活性灭活,其中所含的各种化学成分基本上不受酶的影响,通过热作用发生变化,从而形成绿茶的品质特征。
(1)固定
杀青对绿茶的品质起着决定性的作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,停止多酚类物质的氧化,防止叶片变红;同时蒸发了叶片中的部分水分,使叶片变得柔软,为揉捻定型创造了条件。随着水分的蒸发,鲜叶中的低沸点芳香物质挥发消失,从而提高了茶叶的香气。影响杀青质量的因素有杀青温度、留叶量、杀青机类型、杀青时间和杀青方式。
(2)揉捏
揉捻是塑造绿茶形状的一个过程。利用外力,使叶片粉碎变轻,卷成条状,体积缩小,便于冲泡。同时,部分茶汁溢出,附着在叶片表面,对提高茶叶的滋味浓度也有重要作用。
制作绿茶的揉捻工艺可分为冷轧和热轧。所谓冷揉,就是把杀青的叶子摊凉后卷起来;热揉捻是在杀青后的叶子还热的时候揉捻,不要散开。嫩叶要冷揉,以保持嫩绿叶底明亮的黄绿色汤色,老叶要热揉,以利于紧密结,减少碎片。
(3)干燥
干燥的目的是蒸发水分,整理外观,充分发挥茶香。
干燥方式有三种:晒干、炒干、烘干。绿茶的干燥过程中,一般是先干后炒。因为揉捻后的茶叶含水量还是很高的,如果直接炒制,在炒制机的锅内会很快形成硬块,茶汁很容易粘在锅壁上。所以茶叶要先烘干,降低含水量,以满足锅炒的要求。
二、红茶的制作工艺
中国的红茶有功夫红茶、黑碎茶、小红茶,制作方法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。各类红茶的品质特征都是红汤、红叶,色、香、味的形成都有一个相似的化学变化过程,只是变化的条件和程度不同。
(1)枯萎
萎凋是指鲜叶在一段时间内失水,使某些硬而脆的茎叶枯萎凋萎的过程。这是红茶初制的第一道工序。萎凋后可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,造型方便。
(2)揉捏
揉捻红茶的目的和绿茶是一样的。茶叶在揉捻过程中成形,颜色、味道和浓度都得到了增强。同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,有利于发酵的顺利进行。
③发酵
发酵是红茶生产中的一个独特阶段。发酵后,叶色由绿变红,形成红茶红叶、红汤的品质特征。
其机理是在卷叶作用下组织细胞膜结构被破坏,通透性增加,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶的作用下产生氧化聚合,其他化学成分也相应发生深刻变化,使绿茶变红,形成红茶的色、香、质。
(4)干燥
干燥是将发酵好的茶坯在高温下烘烤,使水分快速蒸发,达到质干的过程。
它有三个目的:利用高温快速灭活酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外观,保持干燥,防止霉变;散发大部分低沸草香,强化保留高沸芳香物质,获得红茶特有的甜味。
三、乌龙茶的制作工艺
乌龙茶的制作过程可以概括为:萎凋、杀青、炒制、揉捻和干燥。其中,杀青是形成乌龙茶独特品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
(1)枯萎
萎凋是乌龙茶区所指的凉青和晒青。通过萎凋,放出部分水分,提高了叶片的韧性,便于后续加工;同时,随着水分散失的过程,酶的活性增强,散发出一些草气,有利于香气的透露。
(2)做绿色环保
做青是乌龙茶生产中的重要工序,在做青过程中形成了绿茶特有的香气和红边。
(3)翻炒
乌龙茶的内质在青期已经基本形成,炒绿茶是一个过渡过程。和绿茶一样,主要是抑制鲜叶中酶的活性,控制氧化过程,防止叶片继续变红,固定绿茶的品质。其次是低沸草气的挥发转化,形成浓郁的茶香。同时,部分叶绿素被湿热破坏,使叶片黄绿色,色泽鲜艳。此外,还可以挥发一些水分,使叶子变得柔软,容易揉搓。
(4)揉捏
其作用与绿茶相同。
(5)干燥
干燥可以抑制酶促氧化,蒸发水分,软化叶片,起到加热、去苦、促醇的作用。
四、白茶的制作工艺
白茶是我国的特产,六大名茶之一,主要产于福建省。白茶的制作工艺一般分为萎凋和烘干两道工序,关键是萎凋。
(1)枯萎
萎凋分为室内自然萎凋、复合萎凋和加热萎凋。
(2)干燥
干燥可以通过风干(自然干燥)和烘干来完成。
五、黄茶制作工艺
黄茶的品质以汤黄、叶黄为特征,制作方法主要以闷黄工艺为特征,通过高温灭活破坏酶的活性,然后湿热导致多酚类物质氧化,产生一些有色物质。变色较轻的是黄茶,变色较重的是红茶。其典型的工艺流程是杀青、变黄、干燥,揉捻并不是黄茶必不可少的工序。
(1)固定
黄茶通过杀青,蒸发部分水分,散发草气,对香气的形成起着重要的作用。
(2)闷黄
揉捻是黄茶制作过程的特点,也是形成黄黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,可以为茶叶变黄创造适宜的湿热工艺条件。但作为制茶工艺,有的茶杀青后闷黄,有的火后闷黄,有的闷炒交替。
影响闷黄的主要因素是茶叶的含水量和叶温。在湿热条件下,含水量越高,叶温越高,黄化过程越快。
(3)干燥
黄茶的干燥一般要进行几次,温度也比其他茶低。
六、红茶的制作工艺
红茶的制作工艺是杀青、揉捻、堆制发酵、烘干。其中,渥堆发酵是红茶制作中的独特工序,也是形成红茶品质的关键工序。
(1)固定
由于红茶采摘的茶叶又粗又老,含水量低,需要高温快速炒青,翻得又快又均匀,变成深绿色。
(2)揉捏
杀青叶出锅后,立即趁热揉搓,容易塑造出好的造型。揉捻方法和一般的红绿茶一样。
(3)堆积发酵
将揉捻后的叶片堆在15 ~ 25 cm厚的席子上,用湿布覆盖,用物体覆盖保湿保温,进行堆制发酵过程。在堆积发酵过程中,根据堆温的变化,需要翻堆1 ~ 2次。
关于堆积发酵化学变化的本质,目前尚无定论。目前茶界有酶作用、微生物作用、湿热作用三种学说,但一般认为水热作用起主要作用,与黄茶的变黄过程相似。
(4)干燥
有烘烤和干燥的方法来固定质量和防止变质。