炒蔬菜有什么特点？

到了宋代，爆制的菜肴可能已经出现。孟元老《东京梦》卷九载:“咸黑豆配肉，炒肉，双驼峰角”。宋代有一道菜叫“生肉”，在钟中有记载:“把瘦肉切成薄片，用酱油洗净，放在红锅里煮，翻炒，去血，略白就好了。取出切丝，再放入腌瓜、萝卜、蒜、苹果、草果、胡椒粉、橙丝、香油翻炒。”这和现代的炒肉片基本一样。当然，“爆炸”的意义不能完全相提并论。但到了元代，出现了一种类似炒菜(用酱和水炒)的“炒五花肉”:将五花肉切生，放入锅中，用猛火煎。

炒猪肉片

明代宋卫生处有“炒猪”、“炒鹅”、“炒鸡”。方法和现在的很接近，只是名字不同:

油煎猪:取熟肉，切细，放入热油中煸炒，少用酱油和酒煮，放入胡椒粉和洋葱。应该是用生笋丝和茭白丝炒的。炒鹅(两种):一种是把熟肉切好，用盐和酒搓一下，放入胡椒粉和洋葱，加香油炒至干。另一种是用红糖、盐、胡椒粉、油翻炒。

到了清代，爆菜发展更快，爆肚炸:切块，沸水煮，榨干，再炸，用酒、酱油、葱、姜炒。炸肚片:将生肚切片，放入热锅中煸炒，与酒、豆粉、酱油、青蒜、醋同煮。爆羊肚:将生爆肚切成多米诺骨牌片，放入沸水中炸，翻几下，捞出油，加入豆粉、葱、蒜片、酱油。

炸鸡

可见这些“爆款”和现在的做法没什么区别。小块原料用猛火快速加热至成熟，再加入辅料和调料快速油炸。根据所用调料的不同，分为酱爆、葱爆、香菜爆、清爆。与普通炒菜相比，加热油温更高，有的是在“油爆”前用开水烫一下，立即放入油锅。

以前北京回民菜馆的“炒”菜很有名。一种由羊肚制成的“爆肚汤”在沸腾的锅里生吃，味道相当脆。山东餐馆有更高超的烹饪技术，有许多著名的菜肴，如“油爆肚”、“脆皮汤(猪肚和鸡胗)”、“酱爆鸡丁”、“洋葱炒羊肉粒”和“蒜爆旦”。