餐饮“倒春寒”:店主的自救与困惑
近日，全国疫情多点爆发，上海、深圳、东莞、广州、长春等地部分地区相继宣布暂停餐馆就餐，对回暖缓慢的餐饮业又一次打击。压力下的创业者如履薄冰，有的在苦苦支撑，有的已经在考虑下一步。
当疫情反复成为常态，餐饮企业家只能在“自救”和“洗牌”中寻找新的生存之道。
2020年初，席卷全国的疫情导致餐饮业集体停工，就连海底捞、西贝等连锁餐饮巨头也不得不暂停扩张计划，收缩过冬。目前，此轮疫情仍来势汹汹。
从3月9日开始，河南、河北、上海、深圳等省市的部分地区陆续宣布暂停用餐。作为此轮疫情防控的重要战场，深圳的公共交通也已停止运营。此外，山东、吉林、广州、东莞等省市相继出台调控措施。虽然部分地区没有强制停止餐厅服务，但在疫情的压力下，很多餐厅都主动或被动地选择了暂停营业，餐饮业几乎再次停摆。从餐馆老板到餐馆厨师，都处于混乱状态。
莫兰在上海宝山区经营着一家占地300平方米的烧烤店。他告诉研究所，虽然他没有要求暂停提供餐饮服务，但他最近的行动已明显受到影响。“以前日子好的时候，每天的营业额能达到一万多，现在最多也就五六千。平均下来，营业额只有之前的三分之一左右。”
由于封闭孤立的小区越来越多，线下客流明显减少，客流的明显减少对于以大厅就餐为主的餐饮店来说是非常令人担忧的。徐汇区一家烧烤店的老板张说，现在客流流失严重，客流量比以前减少了90%。莫然还说，“几个月前我还勉强能支撑，但这个月我已经开始亏损了。”
不仅仅是餐馆老板，一些厨师也因为2020年以来疫情的持续影响，被迫前往多个城市，现在也处于焦虑和迷茫之中。有厨师对媒体说，他们搬了三年家，换了六家店，足迹遍布三省。几乎每隔半年，他们就不得不另寻住处，这是餐饮业及其个人的无奈。
疫情对餐饮业的影响已经不是第一次了。2020年疫情之初，一些餐饮品牌迅速调整经营策略，在取消店内用餐的同时，提供自助和外卖服务。像西贝这样的大型连锁餐饮品牌甚至借此机会转型推出预制食品。但对于大多数单店经营的普通餐饮创业者来说，在线下客流骤降的情况下，不得不靠外卖救急，这也给门店和外卖平台的经营带来了不小的压力。
在上海徐汇区经营一家烧鹅店的付说，虽然一些餐厅没有接到停止营业的通知，但一些公司也开始在家办公，线下客流明显减少，给集中在核心商圈和写字楼附近的餐厅带来了很大影响。“像我们这种以业务需求为主的餐饮店，一直以来都是以线下白领客户为主。他们都在家工作。我们有什么事？”付先生说，面对越来越稀缺的线下客流，他和其他餐厅一样，开始考虑加大外卖业务的投入。
随着市场需求，以销售店内食品为主的餐饮店纷纷将业务重心转移到外卖业务上，以前在外销售的餐饮店也提前感受到了压力。深圳在6月5438+02日宣布全面升级管控，“10+1”区域所有餐饮服务暂停后，部分门店突然接到大量外卖订单，但由于后厨能力有限无法接受。更重要的是，短时间内外卖订单的剧增，也导致外卖骑手运力紧张。
烧烤店老板张先生向惊蛰研究院透露，最近几天，他店里的外卖订单平均每天增加十几单。然而，在闵行区专门从事烧烤外卖的冉冉也表示，最近每天的外卖订单增加了几十个。据莫然观察，与疫情前相比，他的店铺配送范围已经缩小到三分之一，目前只能覆盖方圆1.5公里范围内的外卖需求。此前只有在台风、暴雪等极端天气下，分布范围才会缩小到1 km左右。
通常某个区域的配送能力是动态的，配送平台会根据同一区域的订单数量和配送骑手的位置，通过修改订单的配送范围来调整该区域的配送能力。但在短时间内订单剧增的情况下，由于外卖骑手数量有限，很难及时满足所有订单，只能优先满足距离相对较近的订单。
除了订单激增带来的压力，由于隔离封闭小区越来越多，一些外卖骑手也被迫隔离，对难以承受的运力造成了打击。该所还观察到，在运力有限的情况下，一些店主开始主动联系熟客，添加对方的微信获取线上沟通渠道，并亲自提供送货，但这只是暂时的应急。面对尚未发布的防控措施，外卖运力很难完全满足所有门店的运营，餐饮店的生死可能在一夜之间。
对于大部分还在运营的餐厅来说，现阶段能做的就是开源节流。当餐厅食物有限，线下客流减少时，我们会想办法增加外卖收入，尽量接到足够的订单来维持目前的运营，但“开源”的方法仅限于此。餐饮企业家能做的降低成本的事情并不多。
“餐饮业的主要成本是房租、食材和人工。但房租是硬成本，主动和房东谈减租不现实。食材方面，我们单店餐厅几乎没有议价能力，从年前开始水产品和调味品的价格就一直在涨。现在只能从人工和食材上想办法。”
据莫然介绍，一些餐饮企业家已经开始主动裁员，减轻员工工资带来的经营压力。“有的让员工休息，几个人轮流上班，有的老板直接给员工放假，留在家里拿生活费。”
相对于那些努力通过增收节支来维持经营的门店，一些经营规模较小的街边餐饮店已经开始撤退。目瞪口呆的Stings研究所观察到，许多仍在营业的餐厅都在其店内显著位置张贴了转让广告，甚至有些店铺为了尽快将店铺租出去，选择不收取转让费。相比店内的萧条，“旺铺出租”的广告显得有些尴尬和无奈。
并非所有的餐厅都采取了消极的策略，一些未雨绸缪的餐饮企业家将当前的挑战视为加速行业洗牌的契机。
在上海经营中式快餐的沈老板，为了避免2020年疫情恢复后线下客流骤降造成的生意损失，尝试建立线上社区，点一个小程序。同时，当线下经济受到疫情严重影响时，他以极低的价格在不同区域租用了多个门面，通过有限资源的合理配置，在食堂已经暂停营业的情况下，足以维持目前的收支平衡。
据沈老板介绍，目前他的店铺主要通过社区、小程序等线上渠道获取稳定订单。同时，为了提高资源利用率，将有限的人力、食材等资源集中到一个门店，然后根据订单第二天做好菜品，再选择跑腿服务来收餐，完成配餐。至于选择跑腿服务送餐，而不是直接用外卖，沈先生表示，“外卖很难赚钱。但我们使用的是配送模式，199元以上的订单配送费用全免，199元以下的订单根据配送距离收取30-60元的跑路费。客户也能接受。”
研究机构了解到，外卖平台的佣金率通常在20%左右，而普通餐厅的净利率仅在15-35%之间。为了在外卖平台上争夺订单，一些餐厅需要打广告，但也要为有限的订单付出更多。有鉴于此，如果餐饮店希望通过外卖渠道维持日常运营，恐怕也要承担相当大的成本压力。
不久前，饿了么、美团等外卖平台宣布，对疫情高发地区经营困难的商家降低佣金比例。其中，对中高风险疫区日均实付交易额下降30%以上的困难中小商户，美团佣金减半，每单封顶1元。对于困难商户，美团外卖佣金上限为5%。饿了么在高风险区域做商户，实行提成减免。值得一提的是，或许还没有被列为政策扶持对象。当Stings研究所询问其是否听说过或了解佣金减少政策时，所有受访者均表示从未听说过。
对于餐厅未来的发展，沈先生持乐观态度。他说，“只要能顺利复工，就能迅速恢复之前的经营状况。”但从目前来看，即使复工后，餐饮企业家仍需时刻保持警惕，疫情的反复随时会给餐饮行业带来冲击和挑战。
当所有人都以为三月会迎来一个百花齐放的暖春时，餐饮企业家们却等来了一场重新洗牌的“倒春寒”。面对更多的未知，餐饮创业者需要未雨绸缪。毕竟商业市场不是比谁强，而是看谁能在千变万化的市场趋势中抓住时代的机遇。
*为保护受访者隐私，以上均为化名。