一篇关于酒文化鉴赏的论文
酒是一个生命体，它具有最丰富、最平衡的精神，飞翔而平静，连接天地，与其他一切植物相比。下面是一篇酒文化鉴赏的论文给大家，欢迎参考！
摘要:
法国著名化学家马丁·查斯特兰·古多华(1772-1838)曾说:“葡萄酒反映了人类文明史上的许多东西，它向我们展示了宗教、宇宙、自然和生命。是一本涉及生死、审美、社会、政治的百科全书。”人生一杯酒，酒已经介入了我们的生活，贯穿了我们的一生。品红酒就像品生活。只有你尝试过，你才会明白，红酒带给你的不仅仅是情调，还有高贵、浪漫、健康。时至今日，酒的种类繁多，文化底蕴深厚。学习西餐鉴赏——葡萄酒，那么我们应该如何认识葡萄酒，知道它蕴含着怎样的文化，如何看出葡萄酒的好坏，欣赏它的优劣？
关键词:葡萄酒，酒文化，葡萄酒质量，葡萄酒鉴赏
葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵制成的酒精含量(体积分数)大于或等于7%的酒精饮料。
葡萄酒类型
葡萄酒按成品颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和粉红葡萄酒。其中，红酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。白酒细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。从酿造方法来说，可分为葡萄酒、起泡酒、强化酒、风味酒四大类。
葡萄酒的历史传说
传说古时候有一个波斯国王，他很喜欢葡萄，把葡萄紧紧地保存在一个大陶罐里，标上“有毒”，防止人们偷吃。几天后，国王的一个妻妾厌倦了生活，擅自喝下了标有“有毒”的罐子里用葡萄制成的饮料。味道非常好。他不但没有结束生命，反而异常兴奋，这个妃子对生活充满了信心。她特意为国王捧了一杯，国王喝了之后非常喜欢。此后，国王下令收集成熟的葡萄，用容器压实，发酵制成葡萄酒。
葡萄酒功效
葡萄营养高，葡萄基酒还含有多种氨基酸、矿物质和维生素，是人体必须补充和吸收的营养物质。已知葡萄酒中对人体有益的成分约有600种。葡萄酒的营养价值也得到了广泛的认可。据专家介绍，25年以上树龄的葡萄藤根深扎在地下土壤中，矿物质微量元素的相对摄入量也较高，因此用这种果实酿造的葡萄酒最具营养价值。
葡萄酒的营养功能
葡萄酒是一种含有多种营养成分的高级饮料。适量饮用葡萄酒可以直接影响人体的神经系统，改善肌肉紧张度。此外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素可以被人体直接吸收。因此，酒能对人体的生理功能起到很好的维持和调节作用。特别是对于身体虚弱、睡眠障碍的人和老年人。
葡萄酒中含有多种无机盐，其中钾能保护心肌，维持心脏跳动；钙能安神；镁是心血管疾病的保护因子，镁缺乏易引起冠状动脉粥样硬化。这三种元素是人体骨骼和肌肉的重要组成部分；锰可以凝结血液，合成胆固醇和胰岛素。
酒文化
1.酒杯的选择。理想的酒杯应该是郁金香杯，杯身薄，无色透明，杯口凹进去。而且要有四五厘米长的杯脚，避免手握杯体时手温对酒温的间接影响，也方便观察酒的颜色。
2.葡萄酒的选择。如果你在欣赏酒的颜色和香味之前就喝了酒，你就放弃了喝酒最基本的享受。另外，喝酒也是有步骤的:拿起酒杯前必须停止说话。品酒前，将酒杯向上举起，用眼睛观察酒的饱满、清澈、明亮的颜色，轻轻摇晃酒杯，让酒散开；再用鼻子闻一下，然后开始品尝。
3.食物和酒。食物和酒的搭配也是一门学问。有人重视和谐统一，有人强调对比。对于缺乏食物和葡萄酒搭配知识的人来说，将同一地区的葡萄酒与当地食物搭配一般不会错。低度红酒常被用来佐鱼。大多数奶酪和葡萄酒应该和平搭配。如果甜点搭配香槟，会被认为是致命搭配，但是阿尔萨斯麝香葡萄酒和芦笋被认为是绝配！
4.葡萄采摘文化。说到酒文化，就不能不提到摘葡萄的文化。收获葡萄是法国农业中最重要的事情之一。在烈日下摘葡萄很辛苦，但充满了快乐。快乐的人随处可见，快乐的歌声随处可闻。每年新酒上市，法国餐厅都要忙上一阵子。全国各地的餐馆开始出售各种品牌的新酒，而亲戚、朋友、同事和爱人会去餐馆聚会，品尝新酒。空气中到处弥漫着丰收的喜庆气氛。
葡萄酒的品质糖、酸、单宁、色素和芳香物质是构成酿酒葡萄品质的要素。
水和糖是葡萄最重要的成分，是葡萄在酵母的作用下发酵成酒的物质基础。酒精是葡萄果实中糖发酵的产物。在目前的发酵工艺下，约17克糖会使每1升葡萄汁的酒精含量提高1%。因此，葡萄果实中的糖分含量是制约发酵酒酒精含量的因素。
葡萄中酸的含量对葡萄酒也有很大的影响。在葡萄酒中，酸不仅能平衡口感，还具有抗氧化的作用，保持葡萄酒的美味。在味觉上，适中的酸度会使葡萄酒甜而不腻，在口感上平衡酒精、甜味和葡萄果味，从而增加口感舒适度。
单宁和色素对红酒的特性和风味也有显著的影响。单宁是一种很好的抗氧化剂。同时，它的涩味和涩味造就了葡萄酒浓郁厚重的品质。单宁适中且优秀，给人一种奇妙的感觉。葡萄酒的颜色来自葡萄中的色素。葡萄色素决定了红酒的颜色气质。
芳香物质是创造葡萄酒风味的物质之一。芳香物质越多，葡萄酒的香味就越浓。
虽然单宁、色素和芳香物质在整个葡萄原料组成中所占的比例非常小。但它们对葡萄酒的特性和风味有着非常重要的贡献。单宁、芳香物质和色素更多的存在于葡萄皮中，所以有时人们会认为葡萄皮的厚度会影响葡萄酒的色泽和风味。
事实上，除了酿造工艺，葡萄果实中五种元素的含量和组成比例对葡萄酒的品质起着非常重要的影响。可以说，葡萄果实中的糖、酸、单宁、芳香物质和色素是判断酿酒葡萄品质的指标物质。
品酒品酒的步骤如下:
1.看啊。摇晃酒杯，观察酒脚缓缓流下；将酒杯倾斜45度，观察酒的颜色和液边(自然光状态下最理想)。这一步可以判断酒的成熟度。一般来说，白葡萄酒在年轻时是无色的，但随着陈酿时间的增加，颜色会由淡黄色逐渐体现为微绿色；到成熟的稻草色，金黄色，最后变成金铜色。如果它变成了金和铜，就说明它太老了，不能喝了。而红酒则会随着时间的推移而逐渐褪色。幼时为暗红色带紫色，然后会逐渐转为正红或樱桃红，再由红色转为橙红色或砖红色，最后为红褐色。
2.气味。摇完酒后，把鼻子深深地伸进杯中，深呼吸至少2秒钟。重复这个动作，区分各种气味，尽可能从三个方面分析酒的香气。强度:弱、中等、明显、强、极强。质地:简单，复杂或令人愉快，令人不快。气味是鉴别葡萄酒的方法之一，其特征有:果香味、骚味、植物味、矿物味、香料味。具体操作分为以下两步:第一步，在杯中酒面静止的情况下，把鼻子伸进杯中，你闻到的香气淡雅而清淡，这是酒中香气最扩散的部分。第二步，用手握住玻璃柱，不断顺时针摇动酒杯，使酒在杯中转圈，酒液挂在玻璃壁上。此时，葡萄酒中的大部分芳香物质都可以挥发掉。停止摇晃后，第二次闻香气。此时的气味更饱满、更浓郁、更丰富，更能真实、准确地反映葡萄酒的内在品质。
3.味道。喝一小口，通过半漱口让酒在口中与空气充分混合，接触口腔的各个部位；当你捕捉到红酒迷人的香气时，酒液在口中如珍珠般柔滑紧实，如丝般柔滑缠绵，令人不忍割舍。这时可以总结分析单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以把酒咽下去感受酒的最终感受和回味。
4.呕吐。好酒需要知己的欣赏。想要完美的了解和欣赏她，有时候就要放弃一些，也就是欣赏过程的最后一步:呕吐。当酒在口中充分接触味蕾，舌头感受到她酸、甜、苦的味道，再把酒吐出来。这时候你要感受的是酒在嘴里的余味和舌根的余味。回味悠长而丰富，说明这是一款不错的红酒。文化源远流长，美食美酒其乐无穷。俗话说“葡萄美酒夜光杯”，一定要用美的东西来陈列，才能衬托美的东西。学习葡萄酒，了解它的文化精髓，知道它的品质特征，了解它的鉴赏。学习是没有止境的，学习各种文化，拓展自己的社会视野。
参考
[1]酒。百度知道。
[2]郭永亮张立忠李新邦《中外葡萄与葡萄酒》2003年第4期
[3]李华，，袁春龙等，葡萄酒化学科学出版社，2005年第1期。
[4]杰里米·奥利弗著《与杰里米共饮美酒》中国旅游出版社2009年4月版1。
[5]叶福成洋子的《红酒养生》青岛出版社，2009年7月第2版。
[6]吴著《酒桌上的艺术》世纪出版集团上海人民出版社，第2版，2006年6月5-438+10月。
[7]池田书店《漫谈酒》辽宁科学技术出版社2012年3月1版P67-P96。
种类
葡萄酒的品种很多，由于葡萄种植和葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格也不同。
根据我国最新葡萄酒标准GB15037-2006，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵制成的酒精含量不低于7.0%的酒精饮料。
根据酒的颜色
1.白葡萄酒:由白葡萄或红皮白肉的葡萄制成。葡萄酒的颜色是淡黄带绿，几乎无色或淡黄色，稻草黄色和金黄色。任何颜色如暗黄色、卡其色、棕黄色或棕黄色都不符合白葡萄酒的颜色要求。
2.红酒:是以红皮白肉或红皮肉的葡萄为原料，经葡萄皮和葡萄汁混合发酵而成。葡萄酒的颜色为自然的深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，任何黄褐色、棕色或土褐色都不符合红葡萄酒的颜色要求。
3.粉红葡萄酒:由有色红葡萄经皮发酵或单独发酵制成。葡萄酒是浅红色、粉红色、橙色或玫瑰色。任何太深或太浅的颜色都不符合粉红葡萄酒的要求。这种酒味道清新，果香浓郁，单宁含量不宜太高。玫瑰葡萄、黑比诺、霞多丽、法国蓝等品种都适合酿造粉红葡萄酒。另一种红、白葡萄酒按一定比例勾兑也可视为桃红葡萄酒。
根据含糖量
1.干酒:含糖量小于4g/L，尝不出甜味，有干净、淡雅、和谐的果香和酒香。
2.半干酒:含糖量4 ~ 12g/L，微甜。该酒口感干净、优雅、醇厚，具有和谐宜人的果香和酒香。
3.半甜葡萄酒:含糖量为12 ~ 45g/L，具有甜滑舒适的果香和酒香。
4.甜酒:含糖量大于45g/L，口感香甜、醇厚、舒适、爽滑，具有和谐的果香和酒香。
显示二氧化碳含量与否
1.蒸馏酒是不含自发酵或人工添加CO2的酒，即静态酒。
2.起泡酒和起泡酒都含有一定量的CO2气体，分为两类:
(1)起泡酒:二氧化碳是在葡萄酒中加入糖，然后发酵产生的。法国香槟地区生产的起泡酒被称为香槟，在世界上享有盛誉。按照国际惯例，其他地区生产的同类型产品不应该叫香槟，一般叫起泡酒。
②起泡酒:在葡萄酒中人为加入CO2，称为起泡酒。由于二氧化碳的存在，这种酒有一种新鲜、愉悦和清爽的味道。
根据酿造方法
1.天然酒:完全使用葡萄原料发酵，发酵过程中不添加糖和酒精，选择提高原料含糖量的方法，提高成品酒精含量，控制残糖量。
2.加强酒:发酵成原酒后，通过添加白兰地或脱臭酒精来增加酒精度，称为加强干酒。加入白兰地或酒精和糖来提高酒精度和含糖量的称为强化甜酒，国内称为浓甜酒。
3.调味酒:是将芳香植物浸泡在葡萄酒中勾兑而成的开胃酒，如苦艾酒、丁香酒、桂花陈年酒等；或者是滋补酒，如人参酒，将药材浸泡在葡萄酒中，精心勾兑而成。
4.葡萄蒸馏酒:由优质葡萄原酒蒸馏而成，或发酵后压榨葡萄皮渣蒸馏而成，或用糖水发酵后葡萄汁分离机从葡萄果肉中分离出的皮渣蒸馏而成。一般精心勾兑的叫白兰地，不勾兑的叫葡萄烧酒。
根据酒精含量
1.软饮料葡萄酒(或无汽酒):股息，白色。这种酒叫餐酒，酒精度在14度以下。
2.起泡酒:香槟、勃艮第、摩泽尔、美国等。都是产区，酒精含量不超过14度。
3.强化葡萄酒:有几种雪利酒、波特酒、马德拉酒、马尔萨拉酒、马拉加酒等。酒精含量14 ~ 24度。
4.加香葡萄酒:有意大利和法国产的苦艾酒，还有奎宁味的葡萄酒，酒精度15.5 ~ 20度。
根据葡萄汁含量
1.全汁葡萄酒由100%的葡萄汁制成，以干红和干白为代表。
2.半果汁酒，虽然在国内有一定的市场，但在国际市场上没有一席之地。
按葡萄来源
1.家酿:用人工培育的酿酒葡萄酿制的酒，产品直接以酒命名。国内大部分葡萄酒生产商都是以生产商为主。
2.山酒:用野生葡萄酿制的酒，产品以山酒或葡萄酒命名。
甜味
按香气来源分类
一种香气:葡萄浆果生长过程中产生的香气物质，又称品种香气。虽然大多数酿酒葡萄品种的成分总体上非常相似，但它们之间的香气成分和风味差异非常显著。这些差异大部分是由于不同葡萄的浆果成分比例变化相对较小。
一类香气主要包括萜类、醇类、羰基化合物等化学物质，其中萜类已被广泛研究。研究表明，酿酒葡萄中萜烯含量丰富，结合态萜烯主要以糖苷形式存在。这些物质在葡萄酒酿造的发酵和陈酿过程中会逐渐转变为芳香物质。
根据不同酿酒葡萄成熟时所含香气成分的类型，酿酒葡萄可分为玫瑰香型、非玫瑰香型和非芳香型三个品种。玫瑰风味酿酒葡萄的萜类化合物主要含有20多种单萜，从中发现了一种独特的香气物质3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇。而非玫瑰香味的葡萄品种含有多种萜烯，但含量很少。
二级香气:酿酒葡萄在酒精发酵过程中产生的，又称发酵香气，主要包括醇类、酯类、醛类和有机酸类。葡萄酒的酿造过程实际上是一个复杂的微生物代谢过程。酿酒酵母通过代谢从未发酵的葡萄汁中的糖生成乙醇、二氧化碳等副产物，还将含硫物质和含氮物质转化为葡萄酒的香气物质。氨基酸和糖类在酿酒酵母的代谢下可以产生异戊醇、异丁醇、苯乙醇等高级醇。酰基辅酶a在酯酶的催化下可以与高级醇合成高级醇酯或与乙醇合成脂肪酸酯。葡萄酒中的高级脂肪酸可以通过醇类、醛类等物质的裂解反应或氧化反应产生酸。通过酶或酸水解，结合态的萜类化合物可以转化为游离态，硫醇也可以水解为硫醇，是葡萄酒二级香气的成分。
次生香气的种类和含量主要受葡萄含糖量、发酵所用酵母种类和发酵条件的影响。二级香气能赋予葡萄酒干面包、酵母或发酵的味道，有些二级香气在葡萄酒的陈酿和储存过程中迅速下降甚至消失。所以，二级香气浓郁的酒大多是新酒。
三类香气:又称葡萄酒的陈年香气。葡萄酒的香气和风味是由各种芳香物质与多变的环境和生物因素之间复杂的相互作用形成的。然而，葡萄酒是橡木桶或瓶中陈酿过程中的动态产物。通常陈酿过程导致葡萄酒中的化合物发生氧化或酯化等化学反应，使第一类和第二类香气逐渐消失，形成陈酿葡萄酒特有的香气物质或葡萄酒变质产生的香气物质。特别是在陈酿过程中，支链脂肪酸乙酯的浓度发生变化，酒渣的陈酿可以降低代表葡萄果实香气的芳香物质的含量，增加高级醇和挥发性脂肪酸的含量。“葡萄酒在橡木桶中陈酿，橡木中的香气物质和单宁会溶解在葡萄酒中，大大增加了葡萄酒香气的丰富度。
主动气味分类
采用Spurrier法对葡萄酒的香气成分进行分类，主要分为以下8种类型:
(1)动物气味:麝香、老酒的脂肪和肉等。
(2)香脂味:主要是各种树脂的气味。
(3)烧焦味:烧焦、冒烟等各种气味，以及葡萄酒陈酿引起的单宁变化或橡木桶中的物质在葡萄酒中溶解形成的香气。
(4)化学气味:葡萄酒中常见的不良气味，如硫磺味、醋味、氧化味等，都会不同程度地降低葡萄酒的品质。
(5)香料味:主要有月桂、胡椒、甘草和薄荷的气味，香料味在陈酿时间较长的优质葡萄酒中较为常见。
(6)花香:所有的花香，如山楂、玫瑰、茉莉、莺尾、天竺葵、锻树、葡萄花，都很常见。
(7)水果香气:所有水果香气，最常见的有覆盆子、樱桃、石榴、醋栗、杏、梨、香蕉、核桃和无花果。
(8)植物和矿物气味:主要包括草、落叶、块根、湿稻草和土壤的气味。
；