我想吃鱼，但是我不会做。谁能在家做？请告诉我。

■原材料:

l条鲜带鱼(重约750克)、猪油、醋、面酱、精盐、味精、花椒、大料、葱、姜、香菜、香油。

■方法:

1.将带鱼剖开去内脏和杂物，洗净，剁去头、尾尖和鱼鳍，切成约5厘米长的段，撒上盐和醋腌制片刻。

2.锅洗净，加入少许猪油，烧至四五成热，放入葱、姜、花椒、大料炒香，再放入面糊翻炒，加醋煮熟，加入清水，倒入带鱼，大火烧开，撇去浮沫，小火煨20分钟左右。汤浓时，加入味精调口，撒上即可。

■特点:

鱼好吃，肉烂无骨，吃起来方便又好吃。

■功效:

这道菜有暖胃补虚、润肤乌发的作用。《趣味生活饮食谱》说带鱼:“暖胃、补虚、润肤。”特别是鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸，可以治疗脱发和皮肤炎症。(带鱼不要去皮去鳞，冲洗干净就行。)女性常吃带鱼，可促进皮肤光滑润泽，长发飘飘，容颜美丽。

3“肥妈带鱼”

材料:

选取白带鱼、泡椒、番茄酱、红油、料酒、姜等。

制作:

1，带鱼洗净切段，加入葱、姜、酒、盐、味精、醋腌制15分钟左右；

2、油烧至五成热，将鱼一条一条取下来，炸至金黄色，沥干油；

3.将红油加热，加入番茄酱和泡椒翻炒至颜色鲜红。加少许水煮沸至香气四溢，将炸好的带鱼略炖至汁浓。加入少许香油翻炒均匀。

特点:吃起来酸酸的，微甜，很好吃。

4“蒸鱼秘籍”

秘诀一:鱼的重量要控制在600g左右。鱼盘中鱼的大小看起来很美，而且很容易把握生熟的温度。

技巧二:整理鱼的时候，可以把鱼的脊骨从腹部切掉(用刀尾锯掉)，防止鱼在蒸熟后由于鱼骨收缩而整体变形，但是如果你的技术不熟，可以不用剁，以免蒸熟前把鱼糟蹋变形。把鱼清理干净后，在鱼的两边均匀的抹上猪油(清油也可以)，然后蘸一点白酒(也可以尝试蘸点洋酒，说不定能创造出新的味道)；

技巧三:将50克左右的肉馅和少许酱油、香油、盐、姜末、蘑菇混合后放入鱼的肚子里，这样不仅可以让鱼的味道更鲜，还可以撑起鱼的肚子，让蒸出来的鱼更饱满。

技巧四:取一大块老姜，取最长的一块切成均匀美观的细长丝，葱的中间部分切丝(不清楚的部分与姜丝长度相同)，铺在鱼盘上(为了美观和增进食欲)，鱼放入盘中后，在鱼身上撒些葱丝和姜丝；

小贴士五:一定要在蒸锅的水烧开后把鱼放入锅中(不要用冷水蒸鱼，那样会把锅砸烂。很多蒸菜的秘诀是水烧开后在锅里蒸。

技巧六:蒸6-7分钟后关火(火候是最高机密)；

技巧七:关火后，不要打开锅盖，鱼是不会出锅的。利用锅内余温“蒸”5-8分钟，然后立即出锅，再将准备好的调料(酱油、醋、清油、少盐或不加盐)喷在鱼的全身(不要味精，这样才清淡嫩滑)，再随意放几根松散的香菜上桌就可以吃了。

特点:

这鱼嫩如豆腐，香如蟹肉，清淡爽口。吃的时候如果有别人在场，你要尽快悄悄把筷子对准鱼的肚子(最嫩最香的精华)，先下手为强！

补充要点:

1.如果是清蒸莲子鱼或草鱼等稍大的鱼(体重要控制在1000g左右)，清蒸时间可以再延长2-3分钟，但不要太长。别忘了“虚蒸”这一招。

2.蒸稍大一点的鱼时，可以在鱼下面夹两筷子，这样鱼就可以离开头顶的底盘，鱼充分加热后会很快熟。做完饭，悄悄把厨房里的筷子收回来，别让食客发现你的诡计。

3.蒸稍大的鱼时，也可以把鱼立起来(像鱼在水里游一样)蒸。这时可以用一根5厘米长的大葱撑开鱼肚，让鱼站稳。两个小陶瓷碗扣在鱼身两侧固定鱼身(鱼肚内不放肉馅)。这时候也可以在鱼身两侧刨三刀，每刀缝里放一块姜。鱼蒸熟后，取出小碗，即可食用。

4.也可以把准备好的汁(酱油、醋、油)放在小碗里，要浇在鱼上，和鱼一起蒸。鱼出锅后，把这个调料从锅里拿出来浇在鱼上。与前面的原汁相比，这种汁不那么涩，鱼的味道更温暖柔和，适合老年人和喜欢清淡的人的口味。

反正这是清蒸武昌鱼全传，戒指就是秘密！很多人只是被肉末等看得见的细节激发了灵感，但事后却忘记了一些要领。其实做菜和“虚蒸”这一招才是真正的秘诀。有一些环节是你改变不了的(做菜的秘诀)，否则不会有高级别的味道，但有一些环节是你可以尝试改进的(根据自己的口味和当地香料的优势)。

不要觉得蒸鱼太麻烦。按照这个程序做一次，你会印象深刻，因为它的味道会让你无法忘记这个蒸的程序。

6“麻婆豆腐鱼”

原材料:

鲫鱼、豆腐、肉末、蒜苗。

练习:

1.将鲫鱼宰杀，用少许油煎至两面发黄。

2.将豆腐切成丁，用淡盐煮至浮面，用冷水冷却。将蒜苗切成马耳朵。

3.肉末翻炒后放入碗中备用。

4、锅中放少许油烧热，放入郫县豆瓣炒匀，然后放入汤汁，烧开后加盐、味精、酱油调味，放入鲫鱼、肉末、冰鲜豆腐丁，小火调味。

5.汤浓时，用筷子将鱼拖入菜中，将蒜苗放入锅中用水淀粉反复勾芡，使豆腐完全入味，然后装盘，撒上少许胡椒面即可食用。

2份“脆鳕鱼配西兰花豆”

原材料:

Cod 1、西兰花、姜、蒜、豆豉、盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、色拉油。

练习:

1.鳕鱼用适量的盐和料酒腌制，然后放入笼中蒸8-10分钟，取出备用。

2.锅中放油，放入葱花、姜末和豆豉，然后用盐、味精和胡椒粉调味。豆豉煎好后，浇在加工好的鳕鱼上。

3.西兰花用盐水煮，院子在鳕鱼周围。

1“柠檬片”

材料:

干净的草鱼400g，芹菜粉50g，新鲜柠檬2个，盐，料酒，白糖，胡椒粉，鸡蛋馅，白酒，葱，姜汁，食用油。

练习:

1.将鱼洗净，切成同样大小的厚片，用葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉腌制几分钟，拍上面粉，将蛋液拖匀待用；

2.锅内放油加热至四成热，将鱼片两面煎至金黄熟透，放入盘中。锅里留底油炒芹菜粉，挤柠檬汁，煮白葡萄酒，淋在鱼片上。

特点:色泽金黄，外香内嫩。

功效:柠檬有生津、祛暑、化痰止咳、健脾消食的功效。

2《黑白龙凤斗》

材料:

熟鳝丝100g，熟鸡丝100g，金针菇30g，乐嘉黑胡椒酸辣汤1袋，鸡蛋一个，水3碗。

练习:

1.鸡蛋打成蛋液，金针菇洗净切半；

2.锅内倒入冷水，放入汤汁搅拌均匀，再放入金针菇、熟鳝丝、熟鸡胸肉丝，大火烧开后倒入蛋液。推动并搅拌出蛋花。

陶佳厨房:

最近刚看了杜琪峰的《龙凤斗》，立刻就被“龙凤斗”这个词吸引住了。回到家，我开始想办法做一个龙凤斗汤。这个汤里，鳝鱼丝指的是龙，鸡指的是凤，一黑一白。应该是压轴戏。方便简单，请人吃饭或者家人团聚的时候，最后端上来这么一碗味道鲜美，外观独特的汤，绝对震撼。最好用新鲜的鳝鱼丝，用清水冲洗干净，去除腥味。

1腌鲫鱼

腌鲫鱼是由鲫鱼和腌菜经炸、烧制成。煮出来的鱼鲜嫩，鲜辣，咸咸的。酸菜鱼，本来就是四川民间家常风味，普通家庭都可以做。后来，川菜馆把民间食物介绍到了石英。因其四川地方风味，大受食客欢迎，最终成为名菜。

它的制作过程是:将五条大小相近的鲫鱼清洗干净，在鱼的两侧各切两刀。将蔬菜浸泡后切成细丝。大火烧热炒锅，上油，加热到2000C左右，将鱼放入炒锅内炸至表皮紧绷，捞出部分油，炒锅内留100克油。用勺子把鱼推到炒锅边，泡上红辣椒末、葱花、姜蒜末，捣成汁，炒香。把鱼移到炒锅中间，然后放上鲜汤。汤烧开后，将蔬菜浸泡，煮约10分钟。把鱼拿出来，放在盘子里。锅中加入醋和葱花，用水豆粉勾芡，浇在鱼上。

酸菜鱼的本质:是一种独特的咸菜。四川泡菜种类很多，有泡椒、泡姜、酸菜、泡豇豆、泡萝卜、泡莲白等。所有的蔬菜都浸泡在所有的东西里。就连鸡爪也有独特的风味。泡椒和生姜是去除川菜腥味必不可少的东西。猪肉、牛肉、羊肉、鱼、鸡、鸭都是用泡椒、生姜煎、炒、焖、炖、烤来提味。蔬菜比如炒南瓜丝，有没有泡姜泡椒，味道大不一样。酸菜是制作酸菜鱼必不可少的泡菜。腌酸菜在江门肉豆花中的作用更为显著。酸辣汤里，泡椒、生姜、酸菜的汤汁浓稠连绵，与鲜汤形成了让人食欲大增的鲜明对比。

2“重庆“藿香腌鲫鱼”

材料:

鲜鲫鱼500克，藿香25克，腌制萝卜100克，泡椒25克，郫县豆瓣20克，腌制生姜25克，大蒜25克，葱花25克。适量的醪糟汁、精盐、料酒、胡椒粉、酱油、胡椒粉、味精、糖、醋、香油、水豆粉、鱼汤、精炼油。

生产方法:

1.鲫鱼宰杀后洗净，用精盐、料酒、胡椒粉调味；泡椒、郫县豆瓣切细；生姜泡发，切丁；将藿香洗净，切成粉末；将萝卜浸泡后切成丁。

2、锅大火，精炼油烧至七成热，将鲫鱼炸至皮紧。

3.锅里留底油，放入郫县豆瓣、泡椒、泡姜、蒜、泡萝卜，炒香，放入鲜汤，放入鲫鱼，放入料酒、醪糟汁、精盐、酱油、白糖、醋和部分藿香粉，煮至鱼熟，捞出装盘；把汤留在锅里，用水豆粉勾芡，加入味精，倒入香油，撒上葱花，浇在锅里的鲫鱼上，最后撒上剩下的藿香粉。

特点:

广藿香是一种常见的野生植物，具有特殊的芳香气味，因此具有缓解胃气的功效，已被广泛种植。现在被厨师们借用，稍加改进后用来煮鲫鱼，效果非凡。

3.鲫鱼的烹饪方法

1 & gt；豆瓣鲜鱼

他们所属的所有菜系

特性

原料:鲜鱼(鲫鱼最好)1斤，豆瓣辣椒酱50 g，植物油800 g(实际用量约为140 g)，湿淀粉20 g，辣椒粉1 g，胡椒粉少许，猪骨汤420 g，糖15 g，料酒30 g，盐3 g。

制作过程中(1)将新鲜鲫鱼去鳞、去腮，剖开内脏洗净，将鱼的两侧切成梯形的花刀，每1 ~ 2厘米宽一刀。(2)炒勺中倒入植物油，大火加热至七八成，放入鱼煎约1分钟，取出沥干油。(3)炒勺留油70-80g左右，大火加热至微热，加入豆瓣辣椒酱和辣椒粉翻炒几下。(4)油炸至红色时，加入姜末、猪骨汤、白糖、料酒、胡椒粉、盐、蒜末、酱油等。搅拌均匀，然后加入炸鱼。汤烧开后，移至文火慢炖7 ~ 8分钟(中间翻一次鱼)。然后把鱼拿出来放在盘子里。(5)用湿淀粉勾芡，加入葱花、醋、味精等。，搅拌均匀，浇在鱼上。

2 & gt酸菜鱼

川菜

特点鲫鱼肉质细嫩，咸适口，微酸微辣，具有浓郁的四川地方风味特色。

三条鲜鲫鱼(每条约150克)。泡50克青菜。泡椒15g、姜蒜10g、葱15g、植物油5g、酒醅汁10g、料酒10g、酱油10g、鲜汤150g、香油150g。

在制作过程中，鲫鱼经过去鳞去鳃，开膛后清洗干净，在鱼的两侧做几道切口。将蔬菜浸泡(仅用蔬菜棒)，切成细丝，长度为1.5厘米。泡椒、姜、蒜切细。把洋葱切成细花。将炒锅放在大火上，倒入蔬菜。将油加热至200℃左右，将鲫鱼煎3分钟左右，至两面微黄，捞出部分油，锅中留油约100克。把鱼推到锅边，泡花椒、姜、蒜、醒酱、葱出香味。然后加入料酒、酱油、汤等。依次将鱼推回锅中，中火煮沸，加入泡好的蔬菜煮约10分钟(煮的过程中翻面)，捞起鱼放入盘中，锅内放葱花和香油，勾芡，将汁浇在鱼上。

12糖醋鱼

材料:

黄鱼一尾，姜，葱，花椒，黑醋，酱油，糖，米酒，油。

烹饪方法:

1.将油加热，将鱼放入锅中炸熟，备用。

2.加入葱，姜和胡椒，炒香。

3.加入酱油、糖和黑醋搅拌均匀。

4.然后把鱼放在锅里，和食材一起煨，调味。

13糖醋鱼

材料:

白鲳鱼，葱花，蒜末，酱油，糖和醋。

练习:

干煎鲳鱼(不加盐)，放在盘子里。

调料:

开小火，加入少许油、酱油、醋、糖(按顺序)，至均匀融化。最后加入葱蒜，关火，直接倒。

14“山东糖醋鲤鱼”

特色传统山东名菜。此菜源于山东济南黄河码头泺口镇，以黄河鲤鱼为原料，经炸制、油炸而成。特点是鱼肉外嫩里嫩，吃起来酸甜可口。

原料

鲤鱼750克、糖200克、酱油和料酒10克、葱姜2克、醋120克、蒜和精盐3克、淀粉100克、清汤300克、花生油1500克。

制造工艺

1.鲤鱼剥去内脏和腮部，在身体两侧每隔2.5厘米切直，然后斜着变成转刀。鱼尾提起打开刀口，往刀口里撒料酒和精盐稍微腌制一下；清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉调成稠汁；

2.刀口撒上湿淀粉，放入七成热油中炸至表皮变硬。用小火浸泡3分钟，再用大火煎至金黄色，取出后摆盘。

15上海菜糖醋鲤鱼

特性

以香、嫩、味纯著称。它非常注重清汤和奶汤的配制。清汤清澈鲜爽，奶汤洁白醇厚。

原料

鲤鱼一条、酱油、精盐、味精、料酒、醋、糖、湿淀粉。

制造工艺

1.在鱼的背部切开两个3厘米的口子，撒上精盐料酒稍微腌制一下。将上述调味料配成浓汁。

2.刀口撒上湿淀粉，七成热油炸至表皮变硬，小火浸三分钟，再大火炸至金黄色，捞出摆盘，用手捏鱼。

3.将葱、姜、蒜放入锅中炒香，然后倒入合适的酱料。起泡时，用炸鱼的沸油冲入汁中，翻炒后迅速浇在鱼上。

5《煮鱼的做法》

原材料:

草鱼一条，干辣椒三盎司，花椒半碗，蒜瓣十个，姜一块，葱五根切成葱花，盐少许，鸡蛋一个过滤出的蛋清，淀粉少许，油三盎司，1小瓶装花椒油，白芝麻一撮，黄瓜条，黄豆芽。

练习:

首先把鱼清洗干净，切掉头部，去掉骨头，用刀把鱼片切成鱼片，这样处理过的鱼就不会有很多刺了。

然后在盛有蛋清的碗中加入盐和淀粉调成蛋清糊，再将抹上蛋清糊的鱼片放在一边。

然后将大蒜切成蒜末，生姜切成细丝，干辣椒切成段，去掉辣椒籽。

准备工作做好了，可以做饭了！

我们做水煮鱼只需要三两油，但是这三两油要用两次。首先，我们将三分之二的油倒入热锅中。当油热时，我们加入蒜末、姜丝、干辣椒和胡椒，翻炒一会儿。//然后我们把鱼头和鱼骨倒进锅里煎，然后可以加冷水。水烧开后，我们把切好的黄瓜条和黄豆芽倒入锅中。然后将之前喂好的鱼片放入锅中，根据口味加入适量的盐和少许鸡精，等到水开后，撒上一小撮白芝麻，盛在大盆中即可食用。下一步至关重要。这水煮鱼的味道就靠它了。将洗净的锅再次加热，倒入油和花椒油。八成热时，加入干辣椒和胡椒粉炒香。注意不要炒太久，直到干辣椒和花椒稍微变色。然后直接把油倒在鱼面上，撒上葱花。

6“教你做水煮鱼。

前段时间，水煮鱼风靡全国。从江南到江北，人们蜂拥而至，赶上了这股煮鱼潮。其实全国很多地方都有水煮鱼，比如贵州水煮鱼，湖北水煮鱼，拉萨水煮鱼等。当然，重庆水煮鱼是最有名的。

水煮鱼是重庆渝北的风味，看似原始，实际做工精致——选用新鲜旺盛的活鱼，充分发挥辣椒御寒、益气养血的功效。熟了的肉一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼肉的腥味，又保持了鱼肉的鲜嫩。它抢尽风头的特点是独一无二的“辣”:一大堆辣椒鲜亮抢眼，辣而不燥，麻而不苦，刚开始很好吃，吃下一口都让人垂涎三尺，赞不绝口。你快把我弄哭了:】下面简单说说煮鱼的做法。

草鱼1(约1000g)为主料。

辅料:鸡蛋1个，色拉油1000-1500g，汤1250g，精盐5g，味精3g，花椒面4g，料酒15g，姜片3g，蒜瓣7g，葱白和胡椒粉8g。

制造工艺

1.草鱼去鳞、去鳃、剖腹、去内脏、清洗。用刀取下两片鱼，把鱼头和钱骨剁成块。

2.用斜刀片将鱼切片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀裹上一层蛋糊。

3.将炒锅放在火上，加入高汤和盐烧开，放入鱼头和鱼骨，大火煮。撇去面汤上的泡沫，加入料酒去腥。把黄豆芽放在汤盆底部。鱼骨煮好后，捞起放入汤盆中。

4.将鱼片抖入锅中，鱼片刚断时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱结、花椒面、味精、胡椒粉、干辣椒等。5、洗锅，加入色拉油至七成热，倒入汤盆，小火炖一两分钟。

口感取决于辣椒的品质、辣椒原料和烹饪红油的水平。餐厅一般提前有红油，注意油温。如果高，就容易糊辣椒和干辣椒。●不辣不香。鱼必须是活鱼，如草鱼、黑鱼、肥头鱼、鲤鱼等。汤一定要有味道，煮好的鱼片才有味道。另外，家庭一次用两三公斤似乎很浪费，辣椒和花椒可以根据自己的口味增减。

煮鱼的做法之一。

生产前的准备:

1.有鳞有鳍的草鱼，2.5斤-3.5斤(胖乎乎的鱼也可以给喜欢鱼头的人吃)；

2.黄豆芽一斤(用开水抄至八成熟待用)；

3.一小袋榨菜(“玉泉”牌就够了)；

4.剥下两个蒜头，切去根部备用(用刀拍两下)；

5.一片去皮的姜片(约50毫米见方)；

6.胡椒粉和干辣椒适量(以我的经验，可以用“好吃”的牌子，一小袋左右)；

7.一小碗色拉油；

开始工作:

1.将鱼头剁碎，分成两半；

2.将鱼放平，用尖刀从鱼排上分离出两大块鱼；

3.继续将两条大鱼切片成合适的鱼片；

4.把鱼排分成三四段，和鱼头放在一起备用；

5.在鱼片里放一个蛋清、少许盐、干淀粉、料酒拌匀(最好用手)；

您可以解雇:

1.将一小碗色拉油、所有胡椒粉、胡椒粉倒入锅中，小火慢煎；

2.辣椒变色后，用铲子挖出一半的油和花椒备用；

3.开大火，放入蒜瓣和姜片，出香味后，将鱼头放入锅中；

4.翻炒两次，倒入料酒约一晚，半勺盐，加三四碗开水；

5.鱼头汤煮到入味时，将鱼片平放在煮开的汤中；

6.鱼片会很快熟，出锅前加入适量鸡精、白胡椒粉、椒盐粉；

你可以装满脸盆:

1.一定要用足够大的锅(电火锅也可以考虑)，里面放着抄好的黄豆芽和榨菜；

2.将一连串的鱼片汤水倒入这个盆中；

3.最后把半碗的花椒和油倒在上面；

几个注意事项

第一，大火过后，千万不要炒辣椒，因为是油炒的，所以千万不要用大火，否则都影响食欲，对身体有害。

第二，鱼的味道是从前面腌出来的，不能像往常一样再考虑从后面调味，要腌透。可以放一点鸡精盐，再多一点。

煮鱼的第二个做法

原材料:

鲈鱼(鲈鱼和鲈鱼都翻译成鲈鱼，自己试试)或者罗非鱼(罗非鱼)或者鲶鱼(鲶鱼)，最好是活鱼。不要用鲤鱼，豆芽，或者你喜欢的蔬菜，比如生姜(一大块，切的很松)，大蒜(只拍一个头，不要切)。

练习:

1，把鱼杀了，洗干净，剁去头尾，切片成鱼片，剩下的鱼排剁成几块。用少许盐、料酒、玉米粉和一个蛋清抓住鱼片，腌制15分钟。头、尾和鱼排分别放在不同的盘子里，用同样的方法腌制)

2.烧开一小锅水，将豆芽洗净，用开水烫一下，捞出放入大盆中，根据个人口味撒少许盐备用。

3.在干净的炒锅里加入平时三倍的油。油热时，放入三汤匙豆瓣(或剁碎翻炒)，与姜、蒜、葱、辣椒、辣椒粉、干辣椒一起翻炒。加入头、尾、鱼排，转大火，炒匀，加入料酒、酱油、胡椒粉、糖，继续翻炒一会儿，加入一些热水，加盐、味精调味(味道咸)。水开时，保持大火，把鱼片一片一片放进去，用筷子拨开，3~5分钟后关火。把煮好的鱼和所有的汤一起倒入刚才放豆芽的大锅里。

4.再取一个干净的锅，倒入半斤油(具体油量看准备容器的大小。倒入大盆时，鱼和豆芽都会被淹没，可以目测)。油热了就关火，先让它干。然后加入大量的花椒和干辣椒(看个人辣的程度)，用小火慢慢翻炒出花椒和辣椒的香味。注意火不要太大，以免炸着。

5.辣椒颜色变化快了，马上关火，把锅里的油和花椒辣椒倒入鱼的大锅里，要小心！！

注意:

1，煮鱼的水量不要太多，把鱼片放进去就好，刚被淹就好。煮好后倒入盆中，会露出一些鱼片。

2.在做鱼之前，先炒一些胡椒和胡椒粉。炒菜时可以充分浸出辣椒中的红色素，使油变红变亮。

3.腌制鱼的时候，盐不要放太多，会咸，也会破坏鱼的鲜美。

4.我觉得美国买的辣椒和花椒没有国内的香，还是炒一下再倒油比较好。国产材料好，可以直接把热油倒在辣椒和花椒上。

5.鱼做好后，可以把汤倒回锅里，加入豆腐或粉条或魔芋等。，也就是水煮鱼火锅。或者干脆一开始就把煮好的鱼放进电火锅里，吃完鱼直接火就行了。

1中煮鱼的做法

材料:

鱼250克、青蒜150克、芹菜心100克、干辣椒15克、郫县豆瓣40克、清油200克、酱油15克、味精1克、姜片10克、大蒜。

生产方法:

1.带刺的鱼(一般来说，最好选择不带刺的鱼)。将鱼切成5厘米长、3厘米宽的片，放入碗中，用酱油和料酒调味，用水和豆粉拌匀。

2.将青蒜和芹菜洗净，分别切成6.5厘米长的段和块。

3.锅内热油，干辣椒、花椒，炸至焦黄(不要炸，以香味突出为度)，捞出切碎。

4.在锅中的毛油中加入青蒜和芹菜，翻炒至断，装盘。

5、锅里油热，放郫县豆瓣，炒红，加汤(适量，过多为淡；豆粉太少容易掉，汤汁黏黏的。略煮，去豆瓣酱渣，将青蒜、大白菜、芹菜放入汤锅，加入酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透，捞出放入深碟或荷叶碗中。

6.将鱼片倒入微开的原汤锅中(汤要微开。汤不开，豆粉就掉了；当汤开得很大时，肉片很容易变老。用筷子轻轻摊开，煮好后倒入组装料的碟或碗中，撒上干辣椒粉和花椒粉，再浇上沸油，使其有更浓的辣味。

注意:

做好这道菜，技术含量高，难度大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒、花椒)等辅料齐备，按照上述方法和要领制作，就能获得满意的效果。

家常黄鱼

原材料:

大黄鱼1片(约500g)竹笋50g猪腿75g葱5g姜5g。

味精1g蒜片5g香油15g绍兴酒25g调和油150g酱油15g糖5g。

练习:

1.将黄花鱼刮鳞、鳃、内脏洗净，每隔1.5厘米在鱼的两侧做一个斜刀模。猪腿切片。

2.将黄鱼浸泡在酱油(5g)中，使其咸。大火烧热炒锅，滑油炒锅，下火烧至冒烟，放入黄花鱼，煎至鱼两面金黄，倒入漏勺沥油。

3.锅内留底油(15g)，下葱、姜、蒜片煸炒，下肉片、笋片煸炒，再放入黄鱼，加入绍兴酒、酱油(12.5g)、白糖，微烧，水热300。煮开后用小火10分钟左右，再带回旺火，用漏勺轻轻将黄鱼从锅里捞出。锅内留腌料，加入味精，淋上香油，推匀，收浓汤，浇在鱼上。

还有两点需要注意:

1.加工黄花鱼的时候，不用剖腹，不用筷子把肠子从嘴里搅出来，冲洗干净，煮熟。

2.煎鱼的时候，先把锅加热，用油滑锅，搅拌燃烧到烟清即八成以上油热，不容易粘锅。

肥肠鱼

主料:一盒肥肠(超市买的，一小盒)和一条活鲤鱼(草鱼...)

调料材料:料酒、花椒、干红辣椒、郫县辣酱、葱、姜、蒜、色拉油。

先将葱、姜、蒜、红椒、辣酱、花椒依次放入热油锅中，翻炒几下，就会闻到很香的味道。然后加入切好的肥肠(因为洗的时候不会翻面，干脆撕成碎片)，加入料酒，翻炒几下，加水炖一会儿。香肠快熟的时候加水，直接把鱼片倒在香肠上，盖上盖子继续炖。这鱼很容易做，炖一会儿就好了。