急！！！在哈尔滨学习如何制作麻辣烫！
配料:(根据自己的爱好，可以增减原料的种类和用量)
肉类菜肴:
兔腰50克，毛肚50克。
鳝鱼50克，猪喉50克。
午餐肉50克，鸭肠30克。
素菜:
莲藕片80克，生菜80克。
冬瓜50克，香菌50克。
50克豆腐干和80克卷心菜
花菜50克，青菜头80克
调料:
250克黄油和100克植物油。
郫县豆瓣150g永川豆豉50g
冰糖10g胡椒5g
花椒2克，干花椒30克。
醪糟汁20克，绍酒20克。
姜米10g精盐10g
草果10g肉桂10g
除草10g银耳10g
辣椒面250g鲜汤1500g
生产程序:
1，制盐水。将炒锅放在大火上，将植物油煮至六成熟，将郫县豆瓣办公室(第一细)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鲜汤。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调料。煮沸后，除去泡沫形成盐水。
2.做主料。生菜洗净，将兔腰肉、鳝鱼、鸭肠切成宽2厘米的丁；将毛肚和猪喉切成4厘米见方。午餐肉切成4厘米见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹签把菜穿成三四十克左右的一串。
3、热系统。盐水锅放在大火上保持沸腾。各种菜都是用竹签串起来，根据不同菜的火候来烹饪。
4、吃饭。煮成熟的菜放在一个菜里，放辣椒面和炒盐，根据自己的口味蘸辣椒和盐吃。蘸不蘸，多多少少取决于你。
常见问题和解决方案:
烫过的成品不熟。麻辣烫用的主料应该是比较容易熟的。不能用鸡翅、鸡爪、鸭爪、牛肉等不易烹饪的原料。鳝鱼、带鱼等菜肴的烹饪时间也要长一些。煮这些原料的时候不要摆动太多太快。掌握好烹饪时间，就不会有不熟的问题。
在川菜的所有菜品中，四川麻辣火锅是目前应用最广泛的香料。其次是四川卤菜，其调料可与麻辣火锅调料搭配使用，但在品种和用量上有一定区别。据我所知，早些年，一些火锅店喜欢在麻辣火锅中使用罂粟壳，认为加入后味道会特别香，所以在老四川麻辣火锅中广泛使用。众所周知，鸦片是从罂粟中提取的。旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和痛苦我们记忆犹新，火锅里加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者纷纷改用其他香料来代替罂粟壳的芳香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的经验，简单介绍一下川味火锅的各种调料，仅供读者参考。1?甘孜是一种蓬松的、深棕色的根香料，常用于麻辣火锅汤或炖菜。成都人称之为香草，重庆人称之为香醅。其实应该叫甘孜，也叫甘孜香。甜醅有一种刺鼻的气味，类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作治疗胸腹部疼痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但要注意量，一次用量不能超过5克，否则香气会“油腻”。2?丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它经常被用作烹饪中的干品。它有一种强烈的香味和刺痛感。其味辛温，有暖胃止呃逆、祛风止痛之功。烹饪中的用量要在1 ~ 2克以内，千万不要用多了。3?八角应该叫八角，又名茴芹、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特点是气味芳香，味道微甜。其性辛温，有温中开胃、散寒、治疝气之功。无论是火锅、红烧、卤水，都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用起来比较灵活，5 ~ 10克为宜。4?茴香又称茴香、菜丝、香花、野茴香。全国大部分地区都有栽培，为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶经常用于烹饪，制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然，有一种特殊的香气。作为香辛料，广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。火锅中，可适当增加用量，如10 ~ 20g以上。在医学上，辛温，有行气止痛、健胃散寒的作用。5?草果是一种姜科植物，它的果实味道奇怪，令人不快。其药性温辛，有燥湿健脾化痰、温中散寒、抗疟之功。在烹饪中，它可以被打碎或整个使用。作为香料，和牛肉一起烧或者腌制，味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果，放3 ~ 5片比较合适。6?砂仁又称阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实。味涩，气味芳香，药性平和，味辛。具有行气、健胃、消食的作用。该药物用于脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动。在火锅、卤菜中不宜过多使用，应在3克以下。7?三奈的一些地方也被称为蒋莎和山拉，这是根茎。杂货铺和中药店都有卖干片的，很香。该药物性质温和，味辛，能温中除湿，行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量多在5 ~ 10g之间。广东人用高良姜制盐？鸡肉。近几年的四川江湖菜都是以“三奶菜”为主，也就是说主料用大量的三奶、干红辣椒、干辣椒烹制而成。这道菜因其独特的风味而备受赞誉，但至今未见报道。8?曹玲是近年来火锅中广泛使用的一种香料。因为市面上卖的都是干的，很难鉴别。笔者多方查阅后，将干品拿到我校徐江浦副教授处求证:应该叫灵香，又名玲玲香，属于报春花科过路黄属。它是一种多年生草本植物，具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅，一般用量不超过5g。市面上还有另外一种曹玲，名叫罗勒，可以代替上面的，但它属于唇形科，又叫玲玲香，又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。，性味辛温。医学上讲，辛温，有治疗风寒感冒头痛的作用。9?和曹玲一样，除草也是近年来麻辣火锅常用的调料。前几天请熊思之教授帮忙查找相关资料，很快得到了结果:锄草又叫香锄、香锄、香羊、千里光，也属于报春花科，性味甘。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。麻辣火锅中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，盐水中也可以。
有人说麻辣火锅、卤水中“曹玲增香、除草、防腐”，其实很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。10?豆蔻又叫圆豆蔻，在市场或药店写为“百口”、“口人”。味涩，因其药性辛温，故有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。在麻辣火锅中加入3 ~ 5g。因为香味好，所以用量小。11?肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中被广泛使用，但其味道也令人不快。其药性辛温，有温补脾胃、涩肠降气之功。不能用一个以上，两三个就行。12?肉桂皮也叫肉桂。性味甘、热，有滋元阳、温脾胃、散积寒、通血脉之功效。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。它是油性的，有很强的香味。口感麻辣，回味微甜。广泛用于麻辣火锅和烩菜，适宜用量为5 ~ 10g。其实川味火锅里香料用的比较多，比如香叶，就是天竺桂的叶子。无论是麻辣火锅还是白汤火锅，都可以用1 ~ 3片叶子来增香。另一个例子是胡椒科植物荜茇。除了提升风味，有经验的火锅师傅还借鉴药膳经验，加入荜茇，提升麻辣烫的辣味。其他如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香很多，这里就不一一列举了。如果植物香料在烹饪中用得好，菜肴会受欢迎，但如果用得不好，就会失去食欲，还可能导致负面影响。笔者总结自己多年来使用香料的经验，大概有以下几点体会:1？勤于观察，经常去市场了解新的香料，一定要留意餐饮市场创新菜品中使用的麻辣香料。2?你要学会通过看、闻、尝来辨别香料，尤其是你不熟悉的香料。还要明确的是，同一种香料的质量差异很大，使用时一定要选择优质产品。3?如上所述，香料既有积极作用，也有消极作用，“药三分毒”的说法似乎也有一定道理。这里又回到八年前的那句话:不能多放香料，因为是药。我们必须灵活使用香料。如果你在一道炒菜中加入香料，让吃的人觉得又香又好吃，但你又分不清菜里有什么香料，那么我认为这就是香料的最佳应用。4?在实践中，我们的厨师和药膳师也创造了许多单一香料的菜肴，但香料用量过大，如丁香鸭、三乃兔、砂仁肘子等。这类菜用的调料远比火锅用的多，但没有什么奇怪的味道或药味，可能是因为单一材料产生的变化和很多材料在使用中产生的变化不一样。5?烹饪是一个跨学科的行业。对于21世纪的厨师来说，需要了解更多的相关学科知识。比如这篇文章中涉及到的香料，大部分本来就是中药，味道比较刺鼻。从中医的角度来说，辛温类药物一般适用于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者。为什么四川麻辣火锅喜欢用辣椒、花椒等香料，跟四川盆地夏天闷热潮湿，冬天寒冷潮湿有关系。但麻辣火锅不适合阴虚热重、阳旺的人。再比如气虚的人，如果用行气理气的香料呢？药多了会耗气，身体更虚弱。所以加入肉桂、生姜等壮阳补气的香料？医学更合理。我国保健群体自古就有“药食同源”和“药食同源”的观点，但近代对这一观点的重视程度不同。所以餐饮行业的人要多学习中医和中药。
火锅底料配方及其油炸方法
一、小锅煎法配方
成分:
黄油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克酒醅20克子坝海椒1.5斤姜1两蒜1.5两辣椒1.5两豆豉15克宜宾碎米豆瓣15克冰糖65538。
风味配方:
白扣5g草果5g山奈3-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g小茴香5g肉桂5g甘草5g树枝5g切草5g老口5g甘松5g陈皮5g猪肉5-8g八角5g香叶5g千里光5g茴香8g香草5g。
油炸前，将香料切成2英寸长的结，浸泡在温水中约20分钟，直到辣椒冒泡。
准备2个炒锅，将9个样品(豆瓣、葱、姜、醪糟、蒜25g、碎米、水芹、豆豉)放入一个炒锅中拌匀。
在另一个锅里加入3公斤黄油烧开，然后加入色拉油，加热至7-8成。把油舀到搅拌均匀的豆瓣上，边倒油边搅拌，防止豆瓣焦化。然后把豆瓣放在火上，用中火煮大约10分钟。豆瓣速干润泽时，大火翻炒，油烧开时小火烹制。加入浸泡好的香辛料，至各原料水分基本干透，继续翻炒至原料浸泡9分钟，翻炒5-10分钟。
刁塘
俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不厚”，所以挂白汤一定要注意原料的搭配，保证汤的鲜美。
其特点是:乳白色，口味正，稠度浓。
一只老母鸡，一只老鸭，一根猪骨1.5斤鲫鱼4斤。
(鲫鱼煮汤一定要包纱布)
挂汤工艺
1将原料用冷水浸泡1小时，使原料中的营养成分存疑，汤汁鲜香可口。3挂汤时加入姜葱料酒和花椒粒。4一次性灌满水。如果水烧开了，只加开水，冲进汤锅。汤锅里禁止加凉水。5经常做泡沫。
对过
一般建议用4:6的锅，也就是4分清汤，6分油。
材料:姜粒50g蒜粒50g盐15g味精50g鸡精50g辣椒5g米酒75g糖15g醪糟10g干辣椒40g花椒25g老油5kg鲜汤3kg。
切记:先调口味，再放色母。花椒和干辣椒先放老油和色母再放。
肉汤锅底
配方:鸡精30g味精20g盐10g辣椒10g大枣10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5g鸡油50g西红柿4g山珍20g高汤4kg猪油10g。
山珍(绵羊嗜血杆菌、牛杆菌、平菇等。)
将当归、党参各20克剁成颗粒，放入白汤锅底部。
旧油回收
客人用餐完毕后，禁止在锅底放置任何茶碟、烟头等垃圾，以保证汤的卫生。严禁食用任何含有色素和香精的东西。确保锅底是干净的。将油倒入干净的桶中。
一个小时自然沉淀后，轻轻把脸上的油去掉，放在炉子上烧开。
洗涤油
当油因长期使用或处理不当而变黑时，加入1:2比例的水，煮沸约10分钟沉淀1小时，轻轻取出脸上的油，煮沸。如果颜色还是黑色，继续洗一两次。
混合汤的解决方案:
1原因:1油含水太多；2汤油比例不当；3客人食用不当造成混汤。
解决方法:把锅里的油打掉大部分，换成厨房的新旧油。
火锅调料和汤料要求:
1不够辣:老油炒辣椒。2太辣:加入白糖捣碎，用老油搅拌。3不够辣:加入炒好的糍粑椒和老油。注意炒子巴椒(色拉油10斤，子巴椒5斤，茴香适量浸泡，
辣味过重:从锅里取出一些老油，加入一些清汤然后加入适量的醪糟和糖。
5盐不够。将盐溶解在肉汤中，加入到底部的锅中。
太咸:加一片莲藕一片土豆，或者加适量清汤解决。(莲藕和土豆有降盐的作用。)
为了保证客人的鲁莽行为，往锅里倒很多菜，会影响锅底的质量。请保持锅底8分满。
五香辣椒酱色泽鲜红，质地细腻，咸甜适宜，鲜香麻辣，具有浓郁的五香酱混合风味。操作要点如下:
(1)原料配比:红辣椒10kg，盐1.5kg，甜面酱3.0kg，白糖50.g，八角6g，茴香6g，花椒6g，肉桂4g，陈皮3g，醋酸1g，糖精1g等。
(2)加工设备:干湿粉碎机、大瓷缸、塑料搅拌盆。
(3)加工:红辣椒10kg用清水洗净晾干，然后与五香25g、盐1.4kg一起碾入缸中。将50克白糖、1克糖精、1克醋酸溶于30克凉开水中，与甜面酱混合，倒入辣椒坛，搅拌混合均匀，用剩余的盐盖坛，封坛发酵。温度25℃左右，一般发酵10天。
辣椒红油
先炼大料水:花椒、八角、红辣椒(最好是四川产)、山奈、肉桂、天竺葵、丁香(因为味道太浓了一点)、姜、蒜、草果、甘草、水等。集中精神一会儿。
然后:烧热锅，注入色拉油(油温不要太高)，加入花椒、大量红辣椒粉(四川产的最好)、茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果，低温精炼至油变红，再加入适量浓缩大料水，精炼一段时间。
辣油怎么做
将“朝天椒”和“二井条”辣椒面按3:2的比例混合，加入少许盐和一勺芝麻。
将3、5个核桃洗净晾干，用小锤子敲出裂纹，和几十个新辣椒一起放入辣椒面中。
将750g菜籽油(非精制油)煮熟(可准备250g辣椒面)，关火，晾3、4分钟后倒入辣椒面中，边倒油边用勺子搅拌辣椒面，使其均匀。
这样提炼出来的辣椒油，你已经可以做川菜馆的凉菜大厨了！！！
专业:关键是四川红辣椒，剁成1 cm长的块(备用)，然后是四川特产辣椒(尤其是麻)，用适量的盐、味精、蚝油、食用油等翻炒。，然后和肉汤一起煮。够了。