皇宫厨房的菜肴种类

皇宫餐是皇室享用的饮食。中国古代宫廷膳食在不同朝代有不同的风味特点，但公认的是中国的皇帝非常重视它们。皇帝们凭借自己至高无上的地位和权力，让天下名厨汇聚各地美食美酒，形成了奢华精致的御膳风味。虽然宫廷膳食是历代皇帝独享的，但每一道美味佳肴都来自普通百姓提供的烹饪材料和技术。如果说城里的民居、饭馆的饮食是中国烹饪的基础，那么故宫菜就是中国古代烹饪艺术的巅峰，所以每个时代的故宫饭菜其实都能代表那个时代中国烹饪技艺的最高水平。就御膳的题材而言，可分为几种:一是“祭祀御膳”，二是“农耕御膳”，三是“私用御膳”。又称“饮鸩止渴”，四是“争御饭”，五是“聘御饭”，六是御饭的管理机构。长江流域不同朝代的餐饮文化，秦汉的餐饮文化，魏晋南北朝隋唐的餐饮，宋代的餐饮，元代的餐饮，明代的餐饮，清代的餐饮，中国周代的餐饮文化，那么可以分为几种类型:一是“御食祭祀”，二是“御食农耕”，三是“御食私用”。又称“燕子饮”，四是“争御饭”，五是“新娘礼物御饭”，六是长江流域的御饭管理机构。秦汉的御膳文化，魏晋南北朝的御膳，隋唐的御膳，元朝的御膳，明朝的御膳，清朝的御膳，还有现代特色美食的特点，中国的饮食文化在中国。在漫长的历史长河中，我国的御膳经历了一个由粗到精、由简到繁、由简到繁的发展过程，进而形成了一个绵延不绝的发展体系，犹如一曲欢腾激越的交响乐，形成了我国烹饪艺术不断丰富、发展、自强的过程中的主旋律，编辑本段周朝饮食文化早在周朝时期，御膳的风味就已形成了初步的规模。周代的统治阶级非常重视饮食与政治的关系。周人无筵，无筵日。究其原因，除了周和王侯的享乐需要外，还有政治目的。通过宴饮，强化礼乐精神，维护统治秩序。《诗·潇雅·鹿鸣》写的是纣王和他的客人们宴饮的情景。纣王宴会的目的是什么？“(天子)尽其恩，然后忠臣客裴荷恩书不得不尽其忠。上龙而下报，君臣诚，所以也是政治之美”(《石矛正义》)。正因为如此，周代皇家膳食的种类和规格非常复杂。就御膳的参与者和规模而言，有私席和官席之分。私人宴会是亲戚朋友的聚会。这种宴会通常设在皇帝或君主的宫殿里。官宴是指皇帝和君主为招待朝臣或外国使节而举办的宴会。这种酒席规模宏大，主人一般都是在牢里招待客人。《萧雅共工》描写的是周天子设宴款待群臣的情景。从“钟鼓一次定，一次享”这两句话来看，官宴现场一般都有钟鼓，用音乐来增添庄重和谐的气氛。“用餐”，简媜说:“豪饮待客。”足见帝王宴官席的排场是相当大的。如果剪辑段落以御膳为主题，可以分为几类:一是御膳祭祀到底；而《左传》成公十三年:“国之大事，在于崇与荣。”周人重视祭祀，祭祀仪式的重要表现之一就是推荐食物祭祀。祭祀仪式结束后，周王室及其随行人员聚在一起举行宴会。从排场来看，节后的御膳比平时更大，食物质量更高。《礼记》:“诸侯不无故杀牛，大夫不无故杀羊，士不无故杀狗，庶人不无故吃宝，以己为耻。”郑注:“故称祭属。”周王室只有在祭祀的时候才能宰杀牛羊，罗列各种排场。潇雅·楚茨、周松·尤克、上松烈祖等。在诗中都不同程度地描写了最后的宴会。第二，从周初开始，统治者就非常重视农耕，直接参与农业劳动。历史上称之为“王赓借地”，一般在早春举行。皇帝、王子、官员、医生和各级农业官员都手持农具，象征性地在皇帝的庄园里耕田。犁的数量因人而异。反之，爵位持于大床，三公九贵之臣皆御，日必饮酒(《礼记·月令》)。“借田”仪式结束后，将是农民的盛宴。皇帝设宴，大众设宴。潇雅大田、潇雅福田、周松宰鸡、周松季梁、松露友路等。诗中都不同程度地描写了帝王的农业食品。第三种是“私房老御膳”，也叫“吞饮”。这是老年人和老年人之间的私人宴会。据《仪礼·李嫣》载，贾避日:“群臣无事而吞，一也；卿大夫有王者之功，二是也；又聘博士卿，乃也，与严，三也；四方聘之，客为颜，四也。“后三种情况下的宴席虽与国事有关，但君臣感情深厚，宴席气氛闲适随和，故称‘宴’，这是私人御膳中常见的情况。第四，“争御膳”，周人复射礼，“此为观德”(《礼记·射义》)举行礼，是周朝统治者观德、选臣、礼乐，必不可少的一件大事。”《诗·雅·行苇》笔墨大方，为我们描绘了射礼的宴席。有酒席，发几个奖。“或献或剁，洗爵而饮。推荐酰基糖，或焦或烤。贾尧脾腔，或歌或嘘。弓强，四锻为君，箭齐，阶好。弓长十天，带四个钹。四如一树，客必不悔。”宴会上，人们拉弓射箭，不仅活跃了宴会气氛，而且体现了周人的礼乐精神。据《左传》记载，齐国大臣范献子访鲁，鲁襄公设宴款待，并在酒席之间举行了射礼。参与者需要三双鞋。“家臣:显瑕，显玉父为夫妇；陈宫:吴公赵波和中岩庄舒是一对；这种诸侯国之间的“射客”宴，在当时相当频繁，并以一些外交活动为特征。第五，“订婚宴”与“聘访”(《说》)。订婚宴是由皇帝或君主招待来访使节的宴会，在周代又称为“赏礼”。《左传》对此记载颇多，气氛热烈或肃穆；参与者或背诗或唱歌；现场或以钟鼓为布景，或以舞蹈为伴奏。宴席中有一个约定俗成的要求“诗须同类”，即诗、歌、舞、乐都要表达宴席的主题。据报道:“晋侯与诸侯在文设宴，令大夫们手舞足蹈，曰:‘诗必如是！’“齐高厚的诗不是一个档次的。勾践压住怒火说:“诸侯各有所图！”使大夫与高侯结盟，高侯必逃。于是，叔孙宝、金沟炎、宋、魏宁之、郑公孙、的大夫们就结盟日:‘大家一起商量吧！(左传《相公十六年》)可见，享礼具有浓厚的外交色彩。它以宴饮为形式，以诗、舞为表现手段，以外交为目的。参与者通过聆听和观赏诗词舞曲来了解和把握外交谈判的内容，甚至以此为基础做出重大决策。第六,“庆御宴”是为佛教徒或王师人举行的宴会，他们在参加战争取得胜利后凯旋而归。这种宴会场面宏大，规模宏大，美不胜收，载歌载舞，气氛热烈，场面隆重。这一场景在《潇雅六月》、《卢顿泛水》、《卢顿米宫》等都有描述。虽然具体程度不同，但还是能看出来的。公元前632年，楚与晋展开了一场激烈的争霸之战，这就是战争史上著名的城濮之战，晋军取得了胜利。金秋七月，凯旋而归，举行了史无前例的庆功宴(详见《左传·Xi公二十八年》)。酒席在晋宗庙举行，晋襄公赏赐三军一座大牢，奖励有功将士。参与人数和规模不言而喻。编辑这段御膳的管理机构周朝，也为皇帝及其皇室的御膳设计了一套管理机构。据《礼记》记载，宰相政务官以下共有59个部门，其中有20个部门专门负责周皇帝、皇后和太子的饮食和生活，如负责御膳的“厨子”，负责王、皇后和太子御膳的“厨子”。根据现有资料，《礼记》中的八珍是周代帝王宴的代表，体现了周王室烹饪技术的最高水平。周的饮食有一定的礼制，吃六谷(米、粟、黍、高粱、麦、糯米)，喝六清(水、浆、糯米、寒、糯米)，吃六畜(牛、羊、貘、狗、糯米)的礼制是礼制的量化，周代皇家饮食礼制中对养生的重视是基于儒家倡导的“重命”思想，具体体现为“水木金土丰富，饮食须时”(《礼记·李云》)。以食肉为例，屠宰动物的要求应该随着季节的变化而变化。春天要杀羊羔和猪，夏天要杀干野鸡鱼，秋天要杀小牛和麋鹿，冬天要杀鲜鱼和鹅。从吃鱼的角度来看，金枪鱼、鲷鱼和鲤鱼是皇宫中最珍贵的烹饪材料。“诗歌？横门:“不吃其鱼，则游其河。.....河里的鲤鱼。”“李周？任倩:“春天呈现国王的金枪鱼。”根据李周的说法，在周朝的皇家饮食中，蔬菜的种类并不多？据《青春痘人》记载，皇帝、皇帝的后代、子孙吃的蔬菜主要有葵花、萝卜、韭菜、芹菜、长本、竹笋等。因为蔬菜品种有限，所以被“痘痘男”专门做成酱或醋制品，供皇室食用。编辑长江流域饮食文化这一段如果说周王室的御膳代表了黄河流域的饮食文化，那么代表长江流域饮食文化的南楚御膳则与之遥相呼应，展现了三千多年前中国古代御膳的文化魅力。《楚辞》中的《招魂》和《赵达》两篇文章描述的菜肴种类繁多，相当精美，是研究楚国宫廷御膳的午后文献资料。春秋时期，中原文化多被楚人吸收。到了战国时期，楚国疆域东扩，楚国多次在齐鲁出师，中原文化对楚国的渗透更加深入。楚御膳兼收并蓄，精致细腻，浓郁典雅，形成了楚御膳的风味形态。编辑秦汉以后这段历史中不同朝代的御膳文化，御厨在总结前代烹饪实践的基础上，对御膳进行了丰富和创新。据有关资料显示，汉宫御膳中面食的数量明显增多，典型的有汤饼、蒸饼、胡饼等。此外，豆制品的丰富多样也使汉宫的御膳发生了很大的变化。豆豉、豆酱等调味领域的出现，改变了以往只用盐梅的局面；豆腐的发明深受皇帝周的喜爱，并成为一种营养丰富的烹饪材料。汉宫里的皇家宴会非常盛大。皇帝宴享群臣时，朝廷有数千种产品。目的是喝一万分钟，金玉满堂，皇家贵重，太强了。管弦乐钟鼓，美妙的声音，九功八招，载歌载舞。可以说美味无穷，编钟编钟琳琅满目，诸侯交错，规模宏大。魏晋南北朝时代魏晋南北朝时代是中国历史上一个特殊的时期，分裂与动荡交织，民族文化交融。在饮食文化方面，各族人民的饮食习惯在中原交汇，极大地丰富了宫廷御膳。比如新疆的烧烤，福建、广东的烧鹅、生鱼，都是被当时的御厨吸收进宫廷的。《南史》第十一卷《齐宣帝陈皇后传》中记载，宋永明九年，向皇室提供的食物是“宣帝推荐面包鸭汤，孝皇后推荐笋、鸭蛋、腊肉、酱、烤白肉，齐帝推荐肉羹、汤，昭皇后推荐茶、米书、烤鱼。面包和烤白肉原是北方食品，南朝时为皇室所喜爱，成为御膳中的常规项目。此外，由于居住在中原的西北游牧民族，乳制品在中原得到普及，不仅改变了汉人不习惯吃牛奶的历史，也为皇宫的风味增添了许多新的内容。隋唐时期的御膳不仅丰富，而且有所创新，这与隋朝的统一、雄厚的经济基础和繁荣的餐饮市场是分不开的。唐代御膳的主食是百花糕、清风饭、太后饭、红绫糕，菜肴则是荥阳赤胡、凌霄烧、红爆头、填锦鳖甲、驼峰烤、驼足汤。唐代宫廷举行宴会，非常重视“观席”。《鲁杂记》记载:“唐御厨用九件食，用九块牙板夹在中间，亦称‘香食’。魏菊园为唐中宗设计了“烧烤宴”，御膳中的“观桌”是“素蒸音部”，是由70个面制品组成的歌舞场面。音乐家和艺妓的造型非常逼真。唐宫的御膳不仅规模庞大，而且种类繁多，御膳的名称和豪华程度都是前所未有的。只看魏菊园的《烧烤》，水陆杂味多达58种，各选各的奇巧。这不仅反映了唐宫御膳的惊人奢侈和浪费，也表明了这一时期御膳的烹饪技术已经达到了相当高的水平。宋代的宫廷膳食，前后差异很大。总的来说，北宋前期到中期比较朴素，南宋后期比较豪华。据史书记载，宋太祖宴请吴越国君钱俶的第一道菜是羊肉做的“宣泰”。但仁宗半夜肚子饿了，想吃的是“烧羊”(《铁围山全谈》卷六)。正如《续资治通鉴长版》所言:“饮食不贵，气味难闻，厨师停用羊肉。这是祖家法，所以太平。”可见，当时用羊肉烹制的菜肴在宋初皇家饮食中占有重要地位。南宋以后，高宗对御膳有很高的需求。他做太上皇的时候，儿子孝宗给他过生日御饭，他却因为御饭不丰盛而生孝宗的气。他还经常派御厨到宫外的餐馆买回美味佳肴，不断丰富御膳的品种，满足自己的胃口。据风窗小贾说，高门派的人到临安苏堤买回他最爱吃的鱼汤，李的杂蔬汤，何四的芝士面脏，三猪胰胡饼，的糖果。宋宫廷节日里的御膳也很隆重。《文昌杂记》记载，皇帝在郑丹设宴款待百官，大清殿摆满了皇家宴席。《梦梁璐》卷三也载:“其御宴酒灯皆弯，如碟碗，有柄。殿中纯金，殿下纯银。器皿都是镶金边的彩绘盘子。御用大厨在宴会厅做好吃的，御用茶床看菜、菜、勺、盐碟、醋瓶，太子宰臣看菜、菜，殿下看菜、圈饼、油饼、枣塔，都是按照国初一的仪式，累得不容易。”可见当时是有盛大的皇家宴会的。但是，也有吃遍天下美食的皇帝不喜欢的时候。“大中禅府设在余庆赵颖宫九年，后移至御厨”(《后事纪源卷六御厨》)。这明明是为了调和皇帝的口味，却未必能让皇帝满意。有一次，惠宗不爱吃早餐，就在小白圆扇上写道:“做饭时不爱吃饭，御厨浪费八道珍贵菜肴。”一个单身汉意识到这意味着什么，然后他继续说，“每个人都尝过所有的东西，只有蒋梅有点酸。”惠宗喜出望外，送给他一套房子(见《华骚》)。足见宋宫御膳之奢侈。元代宫廷膳食以蒙古风味为主，充满异国情调。进入中原的蒙古族过去以畜牧业为主，喜食肉类，其中羊肉占很大比重。故宫饭菜很复杂，除了蒙菜，兼容汉族、女真、西域、印度、阿拉伯、土耳其以及欧洲一些民族的菜肴。元代延祐年间，御医胡思慧所著《聚珍录》收录了94道回、蒙、印菜肴，全面反映了元代御膳的风味特色。书上说，元宫的御膳以羊肉为主，主食也喜欢用羊肉煮。厨师做羊肉有很多种方法。最著名的是全羊席，据说是元朝宫廷为庆祝喜事，招待贵宾而设计制作的御膳。因所有材料取自羊而得名。由于材料和烹饪方法的不同，菜肴有不同的颜色，味道和形状。发展到清代，全羊席更加豪华精致，“蒸、煮、烧、炸、爆、烧、熏、炸。”汤，汤，奶油，甜，咸，辣，盐和胡椒。容器要么是碗，要么是盘，要么是碟，根本没办法看到羊。"(《清钞与饮食》)技法之全面，品类之丰富，可见一斑。元宫的御膳对异域风味非常宽容，比如“河豚汤”，在御膳中相当有名。这道菜的主料是羊肉。所谓“河豚”，就是用河豚形状的面条，放在油里炸，放在羊肉汤里煮。这是一道著名的维吾尔菜肴，由蒙古人传入皇宫，成为皇室喜爱的食物，体现了元宫御膳兼收并蓄、兼收并蓄的特点。明代宫廷膳食的风味强调饮酒的时机和时令习俗，重视南方风味。《明故宫史》记载:“始皇帝喜欢用烤蛤蜊、炸虾仁、蛙腿、笋干。还有海参、乌鱼、鲨鱼蹄筋、肥鸡、猪蹄的炖菜，叫做‘三件事’，用起来总是乐呵呵的。“由于明朝的首都在北京始于永乐年间，而朱迪皇帝是南方人，他的大多数妃嫔来自江浙一带，这一时期的南味菜在皇家菜肴中占主导地位。自弘熙以来，北方风味在明宫御膳中的比重逐渐增加，羊肉成为宫中美味。据《明故宫史》记载，羊肉主要用于保健，多在冬季食用。据《珍珠里的东西》记载，明朝中叶以后，御膳品种更多，面食成为主要主食。与上一代相比，肉制品不仅增加了很多，而且在烹饪方法上也有了很大的突破:“中国的皇家肉制品有:凤天鹅、烧鹅、白煎鹅、锦裹鹅、清蒸鹅、腌鹅、锦裹鸡、清蒸鸡，等等。可见御厨对全国各地美食的网罗和自身厨艺的提升是明宫御膳不断创新的前提。清朝的宫廷膳食达到了中国历史上的顶峰。御膳不仅用料昂贵，而且讲究美食的造型。在烹饪方法上，清代御膳也强调“祖制”，很多菜肴在原料用量、配伍、烹饪方法上都程式化。比如，人们烹饪八宝鸭时，只用主料鸭和八种辅料；但清宫大厨烹制的八宝鸭所用的八种辅料，是不允许随意更改的。虽然奢侈浪费，强调礼仪，是历代御膳的* * *点，但清代的御膳在这两方面尤为突出。皇帝使用命令时，必须设置与身份相符的菜肴。为了满足皇帝意想不到的需要，厨师往往会在半天甚至一天前就准备好菜肴。清朝越往后，皇帝吃的越奢侈。据相关资料显示，努尔哈赤和康熙吃的都是简餐，乾隆四五十种，光绪皇帝上百种。所以晚清的御膳无论是质量还是数量都是前所未有的。清代御膳的风味结构主要由满族菜、鲁菜和淮扬菜组成。御厨对菜肴的造型艺术非常讲究，在色泽、质地、口感、营养等方面都强调彼此的和谐统一。清朝皇宫的宴席种类繁多，但以千宴规模最大，排场最大，最贵。这一段的宫廷美食特色和现代特色美食的特色宫廷美食是中华民族饮食文化的顶峰。它们用料上乘，制作精美，外形美观，极其精致可口，山珍海味十足，可白灼烧烤，也可油炸。技术比任何地方菜系都要全面。经过御厨的经验不断改良，使之成为品种，具有很强的复杂性和层次感，口味以鲜、脆、嫩著称。特色菜有:炒鸡胸肉、猪里脊、炒佛手等。

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