香槟是什么？

分析:

在9世纪，许多法国国王在兰斯加冕，这是一个香槟区。在庆典期间，达官贵人喜欢喝一种“清澈明亮、清新淡雅、微颤”的当地葡萄酒。1668年，这一带的奥韦利修道院主教丹·佩里尼翁(Dan Perignon)尝试将各种酒混合，用软木塞密封，放入酒窖。第二年春天，当他拿出那些瓶子时，他发现瓶子里的酒清澈、明亮、诱人。当他摇瓶子时，砰的一声巨响，他吓了一跳。软木塞不见了，酒从瓶中涌出，香气四溢。这种酒被称为“波普酒”，也就是今天香槟的最初起源。

香槟是法国的国宝，其制作工艺不可模仿，必须来自法国的香槟产区。它利用现有的优秀葡萄酒酿造工艺，在此基础上，对葡萄酒进行二次发酵，产生气泡，因此香槟也被称为“起泡酒”。酿酒用的葡萄只有三种:霞多丽、黑比诺和穆尼尔比诺。葡萄用手工采摘，丢弃腐坏的；到达酒窖后，用按压器轻轻按压。为了保证质量，每150公斤葡萄最多只能榨100公斤果汁。然后进行第一次发酵，使汁液成为静态干酒，勾兑后得到勾兑酒。香槟的不同风格都来自于勾兑方式，有的会加入往年的干白葡萄酒，有的只会用当年收获的葡萄勾兑。如果加上红酒，可以得到玫瑰或者粉红香槟。

香槟的二次发酵是在勾兑好的葡萄酒中加入蔗糖和酵母，装瓶密封藏在酒窖里的灰土。第二次发酵后的葡萄酒往往会有酵母残留，使葡萄酒在瓶中看起来不好，使葡萄酒颜色不清。这个问题在1816解决了。当时Clicquot酒厂老板的遗孀让员工搭建了一个木架，在木架上凿了一些洞，把酒瓶放在洞里，瓶口向内。然后每天慢慢转瓶子让残渣慢慢滑到瓶口。慢慢提起瓶尾，直到瓶身倒置，所有残渣都堆积在瓶颈处。然后以熟练快捷的动作打开软木塞，让残渣流出，再将瓶身翻过来，重新塞上。这种方法一直沿用至今，也出现了一种特殊的职业——摇瓶工。摇瓶器的工作被描述为:“站在木架前，像准备演奏协奏曲的钢琴家一样放松肘部，然后向前一步，一瓶接一瓶地摇，一行接一行地摇，双手飞舞。”每个酒瓶摇三次，瓶子转1/8周...“这看起来像艺术，但它是在黑暗的酒窖中完成的，工程巨大，所以现在很多酒庄都用机械代替摇瓶。

除渣后的酒加入“调味剂”，即为成品香槟。根据调味剂的甜度，可分为初榨、特干、中干(sec)、半干(demi-sec)、doux。成品香槟仍然需要密封。没有年份的不能在装瓶12个月内销售，有年份的要等三年。有好酒要在酒窖里存放五年、十年甚至更久。

香槟的风格与勾兑工艺有关，品质由酿造葡萄的地区决定。来自最好土壤的葡萄被监管部门评定为100%，由此酿造的香槟可以贴上“Grand Cru”的标签。由90% ~ 99%的葡萄制成的香槟可以被称为“顶级葡萄酒”。这些葡萄产区集中在法国的香槟区，数量不多。玫瑰香槟尤为珍贵，只能用莱瑞西的葡萄酿造。难怪从过去的凡尔赛盛宴到今天的举杯欢庆，开香槟都是一种习惯，相当费力。