食品营养与科学论文
食品营养与科学论文1
食物营养与营养食品的研究
及时引导我国食物结构的改革和调整，促进食物生产和消费的协调发展，尽快建立科学合理的食物结构，已经成为一项十分紧迫而重要的任务，关系到我国国民整体素质的提高和国民经济的发展繁荣。介绍了目前中国人的食物结构和食品工业生产中存在的一些问题，阐述了营养、卫生与色、香、味的辩证关系，指出了以功能性食品和发酵食品为主的食品工业的发展方向。
食物结构；食物营养；食品开发
营养食品本身就是人类提高体质、延年益寿、繁衍后代、提高后代质量的物质基础。从微观上来说，食物中的各种营养素都要满足人体生命和生理的要求。现代食品科学的基本任务是研究食品中的营养素如何科学合理地平衡、开发和生产。营养健康科学理性？食物。当然，食物中的色香味是食物中的重要条件，但不是决定性因素。上世纪70年代之前，美国等发达国家单纯为了压色、压味，生产出各种高脂肪、高糖分、高人工添加剂的食品，导致了当时美国所谓的心血管疾病、糖尿病。富贵病？几乎超过其总人口的10%，尤其是盲目追求？精粉，精米，精油？的前提下，癌症患者和遗传患者的数量也居高不下。上述疾病一度达到总人口的15%。为此，美国利用官方、半官方和非政府的研究机构进行研究，并提出开发营养均衡的食品和功能性食品，以调整一种食品的结构。经过近20年的努力，这种情况得到了遏制和改善。回顾中国改革开放十几年，由于经济发展，生活改善。
一方面是饮食不均衡还是营养过剩造成的？富足病？而且还在高速发展。另一方面，由于食物品种单一或营养不良或单纯强调色、香、味，一方面造成儿童营养不良，儿童铁、锌、多种维生素缺乏。2012哈尔滨市小学生调查数据显示，儿童维生素C缺乏40%，维生素A缺乏70%，钙缺乏60%，北方地区佝偻病率与日俱增。
另一方面，从目前老年人的健康状况来看，超过70%的人不同程度地患有心血管疾病、老年痴呆症、糖尿病和骨病，并且仍呈上升趋势。当然，致病因素很多，但食物中营养的不平衡是不可忽视的因素。随着人进入衰老阶段，其全身代谢进入了新的平衡调整，需要各种符合衰老生理阶段要求的营养物质，不仅是营养物质的质和量，营养物质的均衡供给尤为重要，这就破坏了这些营养物质之间的平衡。饮食中某一种营养素过多或过少，都会引起老年人的代谢紊乱，产生相应的疾病。比如各种精制食品，如精米、精制面粉、精油、精制糖、精制盐等。，目前流行的，造成维生素和铬、锌等微量元素大量流失，有的可达85%以上，相对的，铅、锡、钒、铝等一些有害元素超标。所以，老年人的代谢性疾病、心血管疾病、糖尿病、痴呆症会越来越多。目前市场上的各种强化食品，暂且不考虑假冒，只有出现某些营养缺乏或过剩引起的特殊症状，如缺钙引起的骨软化症、缺锌引起的不完全角化症，才会有效。对于因铬缺乏而导致的心血管疾病或糖尿病，我们可以生产富含钙、锌或铬的特殊食品来满足这些疾病患者的需求，而不是贴着富含氨基酸和微量元素标签的所谓营养食品，可以治愈所有疾病，永远保持健康。事实上，任何一种食物都含有蛋白质、氨基酸和微量元素。但区别在于它们相互合作的数量、类型和比例。只有数量和种类才能说明什么是高营养物质，食品中没有营养学。
科学强化食品，本质上是帮助营养缺乏或过多的人平衡新陈代谢的食品。因此，它具有生物功能，我们称之为功能性食品。因为是功能性的，所以具有特异性，不能随便套用到方方面面。否则不仅会给人造成经济和精神上的损失，还会适得其反，对身体健康造成负面影响。
有人建议？回归自然？从食物的角度来说，我们不能不认为所有来源于自然的食物都是可以吃的，没有选择，没有科学调配，虽然有些天然食物含有高营养成分，但并不意味着高营养成分。高营养物质要被人体高度吸收利用，能极大地促进人体代谢平衡，提高人体健康和体质。这种食物应该叫高营养食物。营养含量高不等于营养价值高。一些天然食物含有很高的营养成分，但也含有拮抗人体吸收营养的有害成分。比如菠菜，它是一种色、香、味俱佳，富含维生素的蔬菜，但它的草酸含量高，会影响人体对钙、铁、锌的吸收。孕妇、小孩、老人都要注意。虾是一种美味的优质食物，含有大量的卵磷脂和矿物质元素，但它含有一种五价砷化合物，单独食用不会有太大的危害。比如，如果和富含维生素C的食物一起食用，可以把五价砷变成三价砷，使人中毒。天然食品或绿色食品(一般指无污染食品)受地区水源、季节、气候、环境、植被和栽培条件的影响，含有不同的营养成分。并不是所有包含的营养都是均衡的。有些天然食物营养成分多，有些营养成分少，比例不可能那么合适。而且很多食物中含有各种对人体吸收有拮抗作用的物质。因此，在重视使用天然食品的同时，要注意科学添加合适的添加剂。过多或片面使用天然食品既不经济也不科学。结合食物成分的多样化和相互配合，食物中的营养可以产生生物互补性，有利于人体对营养物质的吸收和利用。
食物的最高目的是其所含的营养物质在食用后能被人体很好地吸收利用，以满足机体平衡代谢的需要，促进机体各项功能的正常运转。在食品生产、加工、运输和储存原料及成品的过程中，必须高度重视卫生，避免有害病原体、寄生虫、啮齿动物、有害空气成分、粉尘等污染物的污染，保证食品符合国家卫生标准，这是促进食品有效进入人体的必要条件。为了保证食品的营养成分不流失，营养价值高，色、香、味符合要求，食品中的食物组合和加工工艺必须科学合理，这是保证食品质量的前提和手段。四者缺一，就不可能形成符合人和现代生产要求的食品。因此，食品工业应该在发展大众化的日常生活必需的营养食品的基础上，有目的地发展功能性食品的生产。在满足人们对色、香、味要求的基础上，补偿精制过程中损失的营养成分，提高其营养价值，促进人体健康。同时根据不同人群的需求，生产不同的营养食品或功能性食品。
营养食品或功能性食品是根据不同人群的生理和营养需求而生产的一类营养食品。这类食品既是保健食品，也是改善体质、增强免疫功效的食疗食品。其主要功能是促进人体的生理平衡代谢。根据科学的均衡营养理论和不同人群不同营养需求的特点，应用相应的加工工艺生产的营养食品，不仅具有功能性，而且具有针对性和针对性。这种食品在世界上引起了广泛的关注，国外也投入了相当大的精力进行研究和生产，取得了巨大的经济效益和社会效益。近十年来，美国的心血管疾病和糖尿病人数明显下降，日本和德国的平均寿命提高了3-5岁，这与重视营养和功能性食品的发展密切相关。
由此可见，未来，尤其是21世纪，食品工业要向科学的广度和深度发展，以功能食品和发酵食品为主，结合我国国情和自然资源进行生产？营养健康科学理性？能满足中国不同人群需求的各种功能、各种档次的食品，对发展中国经济、增强人类健康、保障子孙后代的富足，都将产生巨大的影响。[部分]
参考
[1]中华人民共和国食品安全法。北京:中国法制出版社，2009年。
食品营养与科学论文第二部分
谷物食品营养价值的探讨
摘要:随着中国经济的快速发展，人们的饮食结构也发生了很大的变化。居民饮食中谷物消费的比重在下降，取而代之的是油脂和畜肉消费的增加。由此可见，谷类作为膳食结构金字塔的塔基位置已经明显偏离。因此，充分认识谷物的营养价值，不仅可以促进人体健康成长，预防各种慢性疾病，而且对纠正人们不合理的饮食结构也有很大的借鉴意义。
关键词:谷物营养价值
中国图书馆分类号R4文献识别码A文号1671-8801(2013)09-0076-02。
谷类食物主要包括大麦、小麦、燕麦、大米、小米、玉米、荞麦和高粱，是人类的主食，也是人体所需能量最重要、最经济的来源。下面笔者将从营养学的角度，结合自己的工作实践，全面分析谷物的营养分布、主要营养成分以及对人体的重要作用。
1谷物的营养分布
大多数谷类种子具有相似的基本结构，由四个主要部分组成:外壳、糊粉层、胚乳和胚芽。其中谷类总重量为13% ~ 15%，糊粉层和胚乳占83% ~ 87%，胚芽占2% ~ 3%。作为谷物的外壳，主要成分是纤维素和半纤维素，含有一定量的维生素、无机盐和较高的灰分和脂肪，食用价值不高。糊粉层，位于谷壳下，富含蛋白质、脂肪、维生素、纤维素等营养物质。胚乳作为谷物的主要成分，主要由淀粉细胞组成，淀粉细胞中含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，其蛋白质含量从胚乳外围向胚乳中心递减，而脂肪、维生素和无机盐的含量相对较少。谷物的胚芽富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E和一些酶。
2谷物的主要营养成分
由于受品种、气候、土壤、肥料和加工方法的影响，谷物的营养成分也会表现出一定的差异，但总体来说，它们的主要营养成分包括以下几种:
(1)碳水化合物。谷类含有大量的碳水化合物(约70 ~ 80%)，主要成分是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中。根据淀粉分子结构组成的不同，谷物淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。它们在溶解度、粘度和消化率上存在一定差异，在不同谷物中含量所占比例不同，使得它们的成品呈现出不同的风味。其中，直链淀粉食品容易？衰老？，形成不易消化的抗性淀粉，而支链淀粉容易使食物糊化，提高消化率。总之，谷类碳水化合物在人体内的利用率高(约90%以上)，是人体最经济、最理想的能量来源。
(2)蛋白质。谷类蛋白质含量一般在8 ~ 15%之间，主要由醇溶蛋白和谷蛋白组成。且谷物外层的蛋白质含量最高，因此去除多余外壳的精米粉的蛋白质含量远低于粗米粉。此外，谷物蛋白中赖氨酸的含量很低，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和氨基酸的含量也很低。比如小米和面粉中赖氨酸最少，玉米中赖氨酸和色氨酸相对缺乏。因此，食用时应将谷物蛋白和蛋白质混合，这样才能有效提高谷物蛋白的生理价值。
(3)脂肪。谷物中的脂肪含量较低(约2%)。常见谷类中，大米和小麦的脂肪含量约为1% ~ 2%，玉米和小米的脂肪含量约为4%。此外，谷物的糊粉层和胚中有一定量的卵磷脂，但卵磷脂在谷物加工过程中容易流失或流入副产品中。例如米糠油、从米糠中提取的谷维素和谷甾醇、从小麦胚芽和玉米中提取的胚芽油。这些油含有高达80%的不饱和脂肪酸和60%的亚油酸，可以降低血清胆固醇，预防动脉粥样硬化。
(4)维生素。谷物中B族维生素较多，主要是维生素B1、维生素B2和烟酸，其中硫胺素(VB1)、核黄素(VB2)、烟酸(VPP)、泛酸(VB3)、吡哆醇(VB6)在谷物糊粉层和胚中较多。但这些营养成分很容易随着加工流失，所以精制米粉中维生素的含量较少。
(5)其他。还有一定量的无机盐(约1.5%)、纤维素、矿物质等。在麦片中，麦片中的纤维素可以刺激胃肠道，预防便秘。矿物质主要是磷和钙，大部分以植酸盐的形式存在，提高了磷和钙的利用率。
3.谷物对人体的影响
人类的食物多种多样，各种食物所含的营养成分也不完全相同。根据研究，谷类食品含有许多人体缺乏的矿物质。这些矿物质不仅可以平衡人体所需的营养，防止肥胖，还可以提高人体免疫力，降低许多慢性病的发病率。因此，多吃谷物对人体大有好处。比如，吃大米不仅能提供人体必需的营养和热量，如淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、盐酸、维生素C、钙、磷、铁等，还具有健脾胃、补中益气、滋阴生津、除烦止渴、止泻止泻的作用。可用于脾胃虚弱，烦渴，营养不良，病后体虚。而玉米性平味甜，不仅营养丰富，还含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素和人体必需的微量元素。而且玉米中的维生素E、卵磷脂、谷氨酸对大脑健康、抗衰老都有很好的作用。纤维素能吸收人体内的胆固醇，防止动脉硬化和加速肠道蠕动，防止便秘，预防直肠癌的发生；镁能舒张血管，维持心肌的正常功能，对高血压、冠心病、脂肪肝患者有益；硒作为一种强抗氧化剂，能清除体内自由基，导致肿瘤细胞分子氧供应不足，从而抑制癌细胞生长；此外，玉米还具有利尿、利胆、止血、降压的作用，对治疗厌食、肝炎、水肿、尿路感染等疾病有一定的辅助作用。总之，食用谷物可以帮助身体维持较低的同型半胱氨酸水平，降低高血压、心脏病、中风、痴呆症等疾病的风险，降低血糖，减少胰岛素抵抗，降低二型糖尿病和代谢综合征的风险，有效降低慢性疾病的发病率，促进消化道健康，预防脂肪肝等疾病。
4结论
随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们对营养健康的认识发生了很大的变化，越来越倾向于食用动物性食物，而谷类食物的消费量大大减少。但是，谷物的营养价值及其对人体的作用也不容忽视。因此，为了人类的健康，我们应该坚持在人们的饮食结构中食用谷物，保持谷物在人们饮食结构中的主体地位，从而有效避免高能量、高脂肪、低碳水化合物饮食带来的种种弊端，保证人们的饮食健康有益。
参考
[1]陈君石温之美。现代营养学第五版，北京:人民卫生出版社，2003，347。
[2]龚奎杰，陈莉荣，赵全胜。中国居民重粮膳食结构的探索与展望，中国食物与营养，2010(1)
[3]崔朝辉，周琴人，胡晓琪人。中国谷物和马铃薯消费现状分析，中国食物与营养，2008，3: 33-36。
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