自制蘑菇汤火锅底料的实践

原料:干茶树菇250克、干杏鲍菇600克、干牛300克、干杏鲍菇200克、干松茸400克、干猴头菇100克、压排骨200克、鲜杏鲍菇片、鲜鸡腿菇、藕片、姜片、葱、枸杞、大枣、盐、鸡精、味精、压猪肉。

方法:

1.熬蘑菇汤:将各种干蘑菇原料混合后，磨成粗粮，用纱布包好，放入用50升清水混合的不锈钢桶中。大火烧开后，转小火煮2小时，至蘑菇香味溢出，即可得蘑菇汤。

2.蘑菇汤火锅:取一砂锅，放入姜片，放入压好的排骨、鲜杏鲍菇片、鲜鸡腿菇、莲藕片等配料，再放入盐、鸡精、味精和压好的排骨的肥肉，加入鲜汤、煮好的蘑菇汤后，撒上葱白、枸杞、大枣，大火煮至形成蘑菇汤火锅。吃的时候蘸辣酱碟吃。

技术关键:

1.做蘑菇汤一定要用干菌，把干菌打成粗粮的目的是帮助其快速彻底入味。你只需要在蘑菇汤里放入水，不宜添加其他辅料，这样才能保证蘑菇汤的口味纯正。蘑菇汤烧开后，蘑菇包可以一直泡在蘑菇汤里，不用捞出来。此外，粗干菌可以分两袋，以便随时调整蘑菇汤的鲜香浓度。需要注意的是，由于这些干菌只用于烹饪鲜香，所以可以选择外形不太美观但鲜香更强的菌根作为材料，这样也可以节约成本。

2.由于菌菇汤是由素食干菌制成，缺乏动物蛋白和动物脂肪的鲜香，所以在制作菌菇汤火锅时，需要加入用肉和动物脂肪熬制的汤料，以弥补素食菌菇汤鲜香不全的缺陷，使菌菇汤火锅更香。但在添加动物原料、汤料和油时，要掌握“简单统一”的原则，突出主料和菌汤的鲜香。比如菌菇汤、排骨火锅一般只加煮熟的排骨和用排骨熬制的汤，不可取加鸡肉或鸭肉，以保证菌菇汤的口味纯正。蘑菇汤和鸡肉火锅只加了鸡肉，鸡汤和鸡油。当然，蘑菇汤火锅也可以适当加入一些新鲜的蘑菇原料，突出香味。