谷物的营养价值是什么？

人体每日所需热能的60% ~ 70%来自谷类，所需蛋白质的50% ~ 70%由谷类及其制品提供。中国的主要谷物是小麦和大米，此外还有玉米、小米和高粱。

谷物的营养成分

由于谷物种类繁多，品种繁多，其营养成分并不完全相同。即使是同一种、同一品种，也会因地域、气候条件、土壤条件、施肥、耕作方式、加工方式不同，营养成分含量也不一样。

谷物的营养特性。

1，富含碳水化合物

谷物中碳水化合物的含量在70%以上，碳水化合物的主要形式是淀粉。淀粉在烹饪过程中因受热而在水中膨胀、分裂、糊化，便于人体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。

2.蛋白质的生物价值低。

谷类蛋白质的含量一般在7%-16%之间，其蛋白质中氨基酸的比例与理想蛋白质中相差甚远。一般来说，赖氨酸缺乏，而亮氨酸往往过量，导致蛋白质中氨基酸的不平衡，这是谷类蛋白质营养价值低的主要原因。

除了蛋白质中赖氨酸缺乏，蛋白质中苏氨酸缺乏，蛋白质中色氨酸缺乏，所以它们的生物学价值都比较低，小麦粉只有52，玉米60。大米中蛋白质氨基酸组成除赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸外，其他必需氨基酸相对丰富。因此，大米蛋白的营养价值高于小麦，其生物学价值为77，不仅在主要谷类中居第二位，而且可与许多动物蛋白相媲美，如鱼、虾、肉等。虽然小麦蛋白质的生物学价值低于大米，但由于小麦蛋白质含量较高，其粗蛋白含量约为10%。玉米粉含量在8.5%左右；大米只有8%左右，所以小麦粉比其他谷物能为人体提供更多的蛋白质，数量上的优势足以弥补品质上的不足。

3.无机盐的保存率和吸收率低。

所有谷物都含有一定量的无机盐，为1.5% ~ 3%。大米在蒸煮前淘洗后会损失70%的无机盐。大米中蛋白质含量比较低，钙磷比小，也没有维生素D等能帮助人体吸收钙的营养物质，所以人体对钙的吸收利用率低。小麦中铁和钙的含量略高于大米，而且在小麦粉加工成食品的过程中，不需要像大米一样淘洗，加热时间更短。

所以无机盐保存率高。

一般谷物中含有植酸，植酸能与无机盐如铁、钙、锌等人体必需元素结合生成植酸，所以谷物中无机盐的吸收利用率很低。但由于小麦粉发酵后常被蒸成馒头或烘烤成面包供人食用，所以小麦粉中大部分植酸在发酵过程中被水解消除。由于小麦粉富含蛋白质，消化时水解成氨基酸，可与钙等无机盐形成易被人体吸收的可溶性盐，有利于人体吸收利用。据测定，小麦粉中铁的吸收率是玉米的2倍，大米的5倍。

4.维生素的保存率和吸收率低。

谷类食物是饮食中B族维生素的重要来源，尤其是硫胺素和烟酸。一般不含维生素C、D和A，只有黄玉米和小麦含有少量胡萝卜素。

在烹饪之前，大米会损失29% ~ 60%的硫胺素和23% ~ 25%的核黄素。大米越白，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，维生素流失就会越严重。因此，在我国南方以大米为主食的地区，如果长期食用加工精度较高的大米，且蒸制方法不合理，就容易导致脚气等B族维生素缺乏。

玉米中的烟酸主要以化合的形式存在，并且只有经过适当的烹饪和加工后才存在。如果用碱处理，就会变成游离的烟酸，可以被人体吸收利用。如果不治疗，以玉米为主食的人容易出现烟酸缺乏和疖子。

5、脂肪的含量和功能

谷类一般含少量脂肪，为1% ~ 2%。主要集中在胚和壳中。小麦、玉米胚芽中含有大量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上，其中亚油酸约占60%，具有降低血液胆固醇、预防动脉粥样硬化的作用。

虽然谷物中的脂肪含量很低，但它对使其产品在蒸熟后产生独特的香气起着重要作用。但谷物在长期储存过程中，由于空气中氧气的作用，脂肪会氧化酸败，使谷物的香气消失或减少，产生令人不快的变味。因此，脂肪的氧化是谷物老化的重要原因之一。