哪里可以吃到中国最好吃的红烧牛肉？
更重要的是，腌制牛肉的卤汁只要保存得当，精心守护，一定会成为老卤汁，腌制其他食物也很好吃！对了，小费很重要。仔细阅读它们。
-妈妈的秘制红烧牛肉(用老盐水保存液)-
-材料-
牛肉(牛筋最好)2000g。
食材1(腌肉用):盐60g。
配料2(红烧肉用):肉桂3块、山奈2块、草果3块、八角4块、香叶5片、1小把辣椒、陈皮2块、甘草2块、白芷4块、罗汉果小半个、种子5粒、1丁香、65438+茴香。小葱一把扎成葱结，生抽120g，生抽50g，料酒100g，冰糖1，麻油(香油)50g，盐适量，鸡精或味精适量(可选)，配料可选(第一次推荐)。
-练习-
先将牛筋切成2 ~ 3大块，每块500克左右。不要洗牛肉。哦，不要洗！不洗！不洗！重要的事情说三遍！)将配料1中的盐均匀抹在表面。(把盐全部擦干净，10斤牛肉中盐的比例应该是不多也不少。)就像培根一样。
抹好盐后，放入大碗中，盖上平板，然后在平板上压一个重物(我用的是大石头，不然用水壶灌满水或者用水压锁住洛克的碗都一样，反正上面压个重物刚刚好)。
很快就会有很多血从牛肉里渗出来。忽略它，每24小时转一次。翻好后打码按一下，继续腌肉。这个过程要有耐心，腌制三四天后结束。至少需要两天，但最多不超过四天。这个过程冬天可以在阴凉避光的地方进行，夏天可以在冰箱里进行。
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腊肉结束前一天:1、将牛腿骨洗净，放入有冷水的锅中，用武火煮沸，有大量浮沫后捞出，用温水冲洗干净。2.砂锅加水适量，放入牛骨和姜片，大火烧开，撇去浮沫，放入葱结。
转小火炖5小时以上，至骨脆肉烂，煮出乳白色汤汁。汤凉了，放冰箱里备用。
肉腌好的当天，准备好调料，将除葱、姜外的调料全部装入纱布袋，扎紧袋子，做成卤汁袋。
把第五步放入冰箱的牛骨汤拿出来，用一些汤汁在汤的上层舀上一层凝固的白油，放入准备红烧肉的容器中(剩下的清汤不会浪费，本来就是很浓的牛骨汤，如果怕牛肉味太浓，可以加点白萝卜炖一下，撒点香菜粉，味道不会变仙)。
准备红烧肉的锅里加点水。水量和后期加牛肉后差不多，可以多一点，因为最好一次加水。将除香油、鸡精、盐外的所有调料加入配料2，包括卤汁包、生抽、老抽料酒，大火烧开后盖好，小火炖10分钟。关火，不开盖，炖就好。
将第三步腌制的牛肉洗净。冲洗时间不要太长，稍微冲洗表面即可。
将洗净的牛筋放入锅中放入冷水。水烧开7-8分钟，轻轻翻动，去除表面的杂质和血沫。
取出牛里脊肉，用冷水仔细冲洗干净，放在一边。
将步骤8中的卤汁再次煮沸，加入处理好的牛柳，大火煮沸后加入香油和盐。试试这个汤，只要盐度刚刚好。然后转小火煨。
大约60分钟~ 150分钟后，试着用筷子轻松插入，关火。(这一步可以放鸡精或者味精，不喜欢就不要放。)
取出沥干水分，冷却后根据质地切成薄片。根据肉的质地，牛肉必须横着切才能得到最好的口感。
根据个人喜好，配以酱油、醋、香油、蒜泥、辣椒油等一些蘸料，蘸汁享用。
-提示-
将剩余的卤汁过滤，再次煮沸，放入保鲜盒中，冷却后盖好，一周内需要的话放入冰柜保鲜，但长期不用的话要放在冰柜中，每月取出解冻，煮沸，装盒，冷却后放入冰柜中。下次腌制时，提前取出融化，再适当加入冷水或高汤及各种调料。
一般情况下，食物卤水腌制得越多，卤的香味就越浓。俗话说“百年老卤”由此而来。红烧食物一定要有油，可以更好的激发各种调料和肉的香气，也可以让肉的口感更好。这就是牛腿骨熬制的黄油加到肉汁里的原因。强烈推荐第一次麻烦。以后再红烧肉的时候可以省略这一步。如果买不到牛腿骨，也可以用猪腿骨煮汤代替。如果实在不想煲汤，不如直接放一块泡过水的五花肉。总之红烧肉的时候最好有一定的油量。香油和肉是好朋友，能产生类似化学反应的香气。不用担心增加油的负担。事实上，用盐水烹饪后，肉中的油会溶解在盐水中。如果多次卤制后卤水中的油太多，可以适当过滤掉一些。毕竟油太多不好。
红烧羊肉、肥肠、豆腐、香干、莲藕等。，当这类食物气味较重或容易发酸时，请取出一部分卤水单独腌制。用完后，直接丢弃盐水或用于其他用途。千万不要再放入这种盐水中，否则盐水很快就会变质。
牛肉腌制后再腌制，会更大程度的保持其鲜味。腌制前千万不要洗牛肉。如果表面脏了，最多用厨房纸擦一下。冬季养护时，常温养护即可。夏季请放入冰箱，完成整个腌制过程。固化时间至少为2天，最多为4天。
牛肉不要腌制的太脆太烂。肉太脆烂了就当柴了。没有嚼劲，没有味道。不能腌制太猛，太硬太有嚼劲。各家的锅不一样，卤制需要的时间可能也不一样。而且卤制后的牛肉如果不急着吃，可以先在卤汁里泡2 ~ 3个小时再拿出来，会更香，但一定要参考锅的保温程度，因为卤汁的余温会让牛肉继续香脆。总结起来，只有以下两种情况:(a)如果马上拿出来，要腌制到筷子卡住为止，这样比较好容易过牛肉，所以腌制需要的时间略长，一般在一个半到两个小时左右。(二)如果是用卤汁泡的话，最好腌到筷子卡住，这样卤制需要的时间比较短，一般在1小时到一个半小时左右。
在食材的选择上，牛肉牛肉要比水牛牛肉好，因为牛肉会更嫩，最好是横向切开花纹漂亮的牛筋，也就是牛前后腿上的肌肉。
只有牛肉在腌制前需要腌制。其他的，比如猪蹄、鸡爪、牛肚等。，只需要用冷水烫一下，撇去表面的浮沫再放入卤煮锅中。不同肉类的腌制时间不同。原则上筷子可以卡过去，大家酌情掌握。
接下来是香料的问题。做红烧菜，调料是必不可少的，但你可能不会一下子找到所有这些调料。八角、桂皮、花椒、香叶、草果必不可少，缺一不可。不然你要什么菜？陈皮油腻。如果不是，放两片橘子皮就好了。甘草和罗汉果可以增加卤汁的甜度。如果放这两种，可以少放冰糖，不然太甜了不好。丁香和茴香都有增香的作用，山奈可以去腥等等，大家可以酌情选择。还有就是不能放太多香料。如果你放太多香料，盐卤会变苦。特别是重复使用老卤时，要根据每次卤量适当补充。原则是应该少而不能多。
咸味的问题要解释一下。腌制的牛肉因为之前腌制过，所以有一定的咸味，所以牛肉入锅后，水烧开，最后尝一下盐的味道，刚好咸。然而，腌泡其他肉类需要腌泡汁比通常略咸，味道更好。酱油和酱油也是一个参考量。生抽鲜，酱油增色。两者都是咸的，放盐的时候要参考。
是关于放不放味精的问题。我妈一定要放味精。我个人觉得放的话肯定会更好吃，但是我一般都会妥协，只放鸡精。其实就算不放也很好吃，看个人喜好。严格来说，少吃味精其实是无害的。
最后再重复一遍，红烧牛肉要口感最好，刀功也很重要。牛肉冷却后放入冰箱1小时以上可以切的更薄，而且一定要根据牛肉的质地横着切。腌制好的牛肉，即使切得和光影一样薄，也不会松。吃的时候肉质紧实，酥脆不烂。虽然有嚼劲，但即使是80岁的全口假牙老奶奶也能毫无障碍地吃下去。