北京烤鸭有多老了？
这一点在唐朝的《朝政》中有所记载。那时候，烤活鸭子是不人道的。
到了宋朝，烤鸭已经成为一种非常受欢迎的食物。如《东京梦录》、《武林旧事》都记载了“烧鸭”、“烧鹅烧鸭”，宋卫生处还提到了一种烧鸭的做法:“烧鸭，凡用肥之人，煮之于汁，烹之于油。”
对了，“烤”字据说是齐白石在1946年发明的，但在《说文解字》和《康熙字典》中没有查到。在此之前，它被称为“烤鸭”或“烤鸭”。
至于烤鸭的来源，一般说是朱元璋定都南京后，宫中的厨师创立了用炭烤烤鸭的做法，而当他迁居北京后，这种做法也被带到了北京，并在民间流传。当时还叫“金陵片鸭”。
这种说法与北京最早的便宜坊烤鸭店的历史大体相符:山东荣成几位老板于明永乐十四年(1416)在北京米市胡同创办了老便宜坊，老便宜坊的烤鸭师傅于清咸丰五年(1855)在前门外的鲜鱼口另起炉灶。
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北京烤鸭的制作；
20世纪30年代，便宜坊还在《京华日报》和《伊势日报》上刊登广告:这是金陵被铲平300多年以来，第一次用焖炉煮鸭子、烧鸡，提炼各种食谱。多次受到国内外学者的称赞，公认此方烹制的鸡鸭为中国第一美味，符合卫生美观的宗旨。在欧美杂志上有记录。
广告中明确表示，平价商店的做法是“焖”，即炉子有门，秸秆燃烧将炉子加热到一定温度后灭火。然后将鸭子放入炉中关闭炉门，利用余温焖制，鸭肉的油水流失少，肉质细腻鲜美。
北京另一家著名的烤鸭店是全聚德。创始人杨·，出身于生鸡鸭生意。积累了资本后，他开了这家烤鸭店，请来了清宫御膳堂的孙师傅，把宫里的烤鸭挂技术带了出来。炉子没有门，所以用果木(多为枣木或梨木)明火烤鸭身。期间定期用杆子变换鸭子的位置，使其受热均匀，这样烤出来的鸭皮脆嫩。
以前烤鸭子前，男人会让客人检查鸭子的新鲜程度，给鸭子系上银标签，检查鸭子的肥瘦。现在就像以前去店里吃海鲜一样，要看是否新鲜。现在再也不用去烤鸭店吃鸭子了。
北京烤鸭之所以家喻户晓，除了做法，更重要的是选择北京本地的填鸭。又白又肥，烤出来自然好吃，脂肪含量高，不足以满足现在追求健康饮食的人。桌子上的鸭子是瘦的。
所谓鸭馅，就是鸭农将莜麦面粉与其他饲料混合揉成短条状，每天定时将这些条状的饲料填入鸭子的肚子里。这些鸭子基本失去进食能力，运动量减少，体重增加。鸭子烤好后，师傅会熟练快速地把鸭片放到客人面前的盘子里，鸭架可以用来煲汤。
北京填鸭是制作烤鸭的主要原料。据考，北京鸭祖籍在南方，明初随水运到北京，在JD.COM潮白河一带繁殖，故称“白河浦鸭”、“白麻鸭”、“白燕鸭”。后来迁到北京西部的玉泉山放养，逐渐培育成今天的优良品种。北京填鸭是用人工饲养方法繁殖的。
北京填鸭生长期短，长到5 ~ 7斤只需要60 ~ 65天。雏鸭45天前自由进食，最后15 ~ 20天人工喂养，每6小时1次，昼夜4次。合格的鸭子，要经过宰杀、脱毛、掏膛、水洗、浇水、鼓鼓、上漆等一系列工序，才能入炉烤制。