鱼虾是发物吗？吃多了会过敏吗？

民间有一种普遍的说法，鱼、虾等肉类食物是“发制品”，吃了之后可能会起疹子或发痒，尤其是鲤鱼。的确，鱼虾属于毛发。

鱼含有大量多不饱和脂肪酸和脂溶性维生素，因此大多数人将其视为健康的美味。但也有少部分人在吃鱼后出现长皮疹、皮肤瘙痒、嘴角发红、湿疹加重、上吐下泻、呼吸困难等症状。在民间，这种使皮肤病复发或加重的食物被称为“毛发”。从现代医学的角度来看，这些症状很可能是因为过敏。

鱼类过敏的真正杀手是白蛋白。

鱼类过敏一般是IgE(免疫球蛋白E)介导的食物过敏。鱼过敏在成年期比在儿童期更常见。鱼吃得越多，过敏的人就越多。比如亚洲的发病率比欧美高。鱼类过敏不同于牛奶过敏，往往是终身过敏，类似花生过敏。95%的鱼类过敏主要是对鱼类中的白蛋白过敏。小清蛋白主要存在于鱼类中，不同鱼类的小清蛋白含量差异很大。这种差异从几倍到上百倍不等，这就解释了为什么鱼类过敏的人对不同的鱼会有不同的过敏症状。

有一项研究评估了多种鱼类中的小白蛋白含量，包括鲑鱼、鳟鱼、鳕鱼、鲤鱼、鲭鱼和鲱鱼。每克鱼的小白蛋白含量是金枪鱼2.5毫克，含量最高。可见金枪鱼和鲤鱼的白蛋白含量相差上百倍。所以，同样是鱼，过敏患者吃一些鱼没有不适症状，而吃白蛋白含量高的鱼容易出现过敏症状。具体到鲤鱼，由于是白蛋白含量较高的鱼类，食用后容易出现过敏症状也就不足为奇了。

研究还发现，熟鱼样品中白蛋白的含量可降低20% ~ 60%。换句话说，有些鱼煮熟后过敏原性可能会降低，但这也意味着白蛋白具有热稳定性，即在将鱼煮成泥后，甚至煎炸、炖煮后仍可能过敏。