夏季火锅管理探讨

许多专业人士认为，成功的餐饮企业没有淡季。但是对于火锅企业，尤其是大部分在北方经营的火锅企业来说，夏天的生意就是没有冬天好。大多数火锅店冬天生意兴隆，夏天却冷清。经营者认为，火锅店夏天不会有大量顾客，再怎么努力生意也不会很好。为了度过困难时期，我们选择裁员，折价盈利，改吃中餐，甚至倒闭，进入淡季经营，导致营业额直线下降。所以就出现了火锅店冬天赚一桶金，夏天亏半桶的怪圈。

不难发现火锅在夏季经营受挫的原因。饮食习惯是主要因素。炎热的夏天，大多数人一想到火锅就会感觉到热浪扑面，不想吃了。只有在四川、重庆等少数地区，人们不会因为炎炎夏日而拒绝吃火锅。甚至越热越吃火锅。在其他地区，如何保持火锅店在夏季的人气，成为经营者头疼的问题。为了让火锅店在夏季保持火爆，火锅经营者大多采取让利、打折的方式。冬季，也就是火锅生意的旺季，赠送代金券更受欢迎。顾客消费100以上就能得到50，消费100以上就能得到100。这些代金券只能在夏天使用。这样的折扣让火锅店在夏季的经营中几乎没有* *可言。所以降低成本就成了减少亏损的法宝。但是，没有凉爽的就餐环境，即使是很低的价格也不会让顾客来吃火锅。所以空调无论如何是不可或缺的，高额的电费也是省不下来的。因此，裁员、减轻菜品重量、增加酒水毛利、增加锅底、蘸料、酒精成本等措施成为具体的运营方案。随之而来的是服务质量下降，菜品质量下降。顾客虽然省了菜品成本，却增加了酒水和锅底的成本。这个手术有风险。对于火锅店来说，损失的不仅仅是* *，还有品牌和客户的损失。这样的做法无疑是自掘坟墓。那么，如何正确做好火锅店的夏季营销呢？

客户需求是根本。

火锅店之所以在夏季采取让利打折的方式，主要是为了留住顾客，维持良好的人气。所以有火锅店？夏天养客户？说道。火锅店夏季经营的弊端不再多言。客户需要吗？养？是的。我们改变不了夏天人们很少吃火锅的习惯。但它不是不可改变的。冬天能来，夏天不能来，并不是我们失去了信誉和客户。我们可以试试。冬天养客人？的方式。也就是说，在旺季，收集了大量的客户信息。对回头率高的客户做出消费判断。及时听取顾客对我店的建议，满足他们的消费心理，给予一定的优惠条件，与他们建立良好的关系，为夏季经营做准备。笔者联系了一家火锅店的经理。上任伊始，他就遇到了夏季危机。他以前每天免费拿五桌顾客的菜，低价羊肉，送餐券。价格的优势自然会吸引客户，但是客户越多，流失越多，整个夏天的经营都不理想。于是在火锅旺季，他对自己经常光顾的客户做了一个市场调查，发现主要可以分为三类客户群体:一是家庭消费客户群体，大部分客户是附近小区的居民。大多是年轻家庭。这群人每次消费都很少，以纯餐饮为目的，频繁光顾。但是我喜欢在夏天选择中式快餐。二是官方消费客户群，大部分是附近商场的中层干部，主要是接待业务人员。单间使用频率高。用餐时间短，酒水消费不高，整体用餐标准既不能高，也不能太随意，所以喜欢选择特别的饮食。第三，工薪阶层客户群，多为朋友间聚会，酒水消费大于食品消费。要特别注意饮料的价格。根据这三类人群的特点，商场制定了夏季经营策略:

1四月份，火锅店这个季节上座率还是不错的，在生意没有明显下滑的时候，会增加中餐。以家常菜为主，同时经营火锅菜。目的是让顾客知道我们店里供应中餐。事实证明，在夏季的几个月里，家庭消费的客户群体仍然保持着良好的光顾频率，而且不完全是中餐，大部分时间还是选择火锅来吃。增加中餐的目的不是改变火锅店的经营模式，而是作为吸引顾客就餐的手段。顾客夏天吃火锅并没有我们想象的那么难。炎热的夏天，在凉爽舒适的餐厅里享用火锅是一件非常惬意的事情。

因为房间里的客人在餐桌上用的是大火锅，感觉不方便。于是我们改变了单间用餐的方式，把原来的大火锅改成了一人一小火锅，用小电磁炉加热。增加了客房服务流程的内容，如服务员为顾客上菜，根据客人用餐情况调节电磁炉加热温度，调节房间温度等。让客人用餐时感到方便和随意。根据顾客意见，设计了适合夏季食用的清汤锅底，增加了火锅菜品中海鲜的品种，如鲜鲍鱼、海参、大闸蟹等。增加了具有地方特色的小吃品种。这一措施满足了我们商务客户的接待需求，使接待标准体面，不超标。我们和这家店常年保持着良好的关系。

火锅是大众化的食品，工薪阶层的消费还是占大多数。这个地区的人有这样一个习惯，夏天的时候，更多的选择烧烤等食物。吃烧烤食物就是围着炉子吃牛羊肉，吃火锅就是围着火锅吃牛羊肉。虽然味道差别很大，但本质上差别不大。烧烤店夏天可以做生意，火锅店没道理不行。夏季是啤酒消费旺季，该店在4月份对啤酒价格进行了适当调整。并且延长了晚餐的营业时间。相对于低价羊肉，便宜的冰镇啤酒更能吸引工薪阶层。而且对酒店的影响也不严重。

经过充分的准备，满足了三类客户的消费需求。？冬天养客人？我们的战略是成功的。该店夏季经营较上年明显好转，夏季扭亏为盈。说明不同地区有不同的饮食习惯。抓住顾客的消费需求，因势利导，悄悄改变顾客对夏季吃火锅的态度，是夏季火锅经营中的良策之一。

第二，以火锅品种为核心。

一些火锅店品种少、口味单一也是夏季经营受挫的原因。笔者通过调查发现，火锅店大多是涮羊肉或者川味火锅。涮羊肉作为传统的冬季饮食，已经深深地印在了人们的脑海里。川味火锅除了成都和重庆，在南北和夏天都遇到过麻烦。各种水鱼海鲜鸡鸭酸汤牛骨等非主流火锅美食，有人欢喜有人愁。火锅行业竞争越激烈，火锅新品种越来越多。有的欣欣向荣，有的只是昙花一现。因此，选择什么样的火锅品种来维持一年四季生意兴隆，是火锅经营者必须认真考虑的问题。

曾经联系过一个火锅店老板。他的店是加盟店，品牌有一定知名度。品种以鸳鸯火锅为主。开业之初就以其低廉的价格、火锅的品质和冬季的优势迅速打开了市场。但是好景不长。到了5月份，虽然收费标准一直很低，火锅质量也很稳定，但是顾客光顾的频率越来越低。老板拜访客户，得到的回答是:火锅味道不错，但是吃腻了。而且天气热，吃这个火锅有热乎乎的感觉。由于这家店火锅的制作工艺全部由总部提供，基料和汤料也是总部提供的成品。厨房工作人员都是按照工艺流程加工，操作难度很大，所以没有聘请专业的火锅师傅。不可能一次更新品种。为了维护品牌形象，总部不允许加盟商擅自改变经营品种。7月份，已经到了无人光顾的地步。无奈，他只能尴尬地结束了店铺的运营。

孔子说:？时不时的，没饭吃？。随着生活水平的提高，人们对饮食的要求越来越高，不同的季节对饮食的要求也不同。将夏季养生的理念引入火锅店，成为很多火锅行业人士追求的目标。火锅的品种需要与人的营养需求密切相关，与季节相对应的口味变化。

我们从适合夏季食用的食物来看火锅品种的选择。适合夏季食用的蔬菜有一些叶子、菜花和一些果蔬，如生菜、芹菜、青苔、枸杞苗、荠菜、马齿苋、大头菜、慈姑、鲜莲藕、绿豆芽、西红柿、芦笋、茭白、甘蔗、丝瓜等。在传统火锅中，这种食材并不常见。笔者曾经品尝过这样一款新式火锅，传统的冬瓜杯放在火锅里清汤，辅以海鲜、蔬菜、菌类、鸭肉等。用电磁炉加热。加热时，冬瓜杯内汤汁翻滚，外面平静如水。吃起来清新爽口，吃后没有燥热感。感兴趣的不妨一试。

粥是一种简单营养的食物，如薏米粥、绿豆粥、黑木耳粥、百合粥、荞麦粥、糯米粥等，既清热又营养。是夏季食物的* *，还有山药粥、枣花粥，对于夏季脾胃虚弱的人来说都是很好的滋补品，能有效抵御暑热引起的免疫力下降。那么，近几年的火锅新贵？粥底火锅？能够红遍全国是顺理成章的。粥底火锅的成功不仅在于形式上的新颖，它的养生方式也是食客追逐的主要原因。

需要注意的是，由于我国地域辽阔，夏季气候复杂，每个人的身体状况也有异同，饮食调理不能一概而论。因此，夏季火锅品种的设计要因时、因地、因人制宜。你不能拿A地人的习惯，让B地的吃货很难适应。再好的品牌，再好的营销策略，没有食客认可的火锅品种也无法在市场上立足。？新举措？已经吊不起消费者的胃口了。作为传统的冬季火锅，如果没有季节性的品种创新，火锅店在夏季的经营是没有优势的。破产已经成为理所当然的事情。