家里酿造米酒需要注意什么？发酵需要酵母吗？
黄酒又称醅、甜酒、酒醅，秋冬热喝，夏天冰镇。无论是早上、下午还是深夜，一碗甜甜的米酒都是极其铁的束缚。
每个人都有米酒的记忆，那是家的味道。记得小时候物质没有现在这么丰富。我家说到补充营养，无非就是一碗红糖米酒加荷包蛋。虽然简单，却一直留在记忆深处。
现在，喝米酒很容易。超市卖的品种很多。直接买回来煮就好了。但总觉得缺少亲手做出来的那种香甜，于是开始一次又一次的尝试，终于慢慢找回了记忆中的味道。
米酒，一种历史悠久的民间饮品，说到米酒，很多人的第一印象可能是糯米酒。有一次和朋友聊天，聊到米酒。他们都非常惊讶。很明显，这是发酵米酒。江南叫九娘，四川叫老灶，湖北叫米酒。不管是哪个名字，发酵工艺和原理都是一样的。
米酒，原名“伊”，全国各地都有不同的叫法。其主要工艺是将蒸好的糯米与酒曲混合发酵。酿造工艺简单，口感香甜醇厚。几千年前，中华民族发明了黄酒的酿造技术，并代代相传。
在江南一带，九娘是一道甜品，一般用汤圆煮，叫九娘丸子。西北还有牛奶鸡蛋煮米酒，吃过一次，风味十足。在湖北，米酒可以根据喜好浓淡，一碗蛋花米酒热干面是武汉人“早熟”的标准。
没有人会拒绝一碗米酒的甘甜。米酒之所以广受欢迎，是因为它是一种流传下来的健康饮品。
小时候经常听说喝米酒最滋补，老少皆宜，尤其适合产妇，可以活血化瘀，补益气血。从现代营养学的角度来看，这种发酵饮料含有丰富的维生素和氨基酸，具有助消化、温凉补虚、活血润肤、美容养颜的功效。
传统手工米酒有标准吗？湖北家酿米酒历史悠久。湖北省著名的孝感米酒酿造于宋代，已有上千年的历史。现在超市里卖的瓶装米酒大多来自孝感。孝感米酒代表了湖北人自制米酒的风格，应该是甜、柔、醇。
小时候家家户户都会做米酒，但不是每个人都能做出一碗好酒。附近几条街的奶奶都是做米酒的好手。她总是把洗好的糯米铺在竹匾里，放在阳光下暴晒。晚上，她把糯米倒进坛子里，泡了一夜。第二天，她把它放在锅里蒸，和酒曲混合发酵。酒坛子一打开，淡淡的酒香扑鼻而来，清澈的汁液溢出了产酒的洞口。这个时候她一般会先拿一个小勺子，抿一口，看看发酵是否成功。我迫不及待地吃一勺，感受其中的甜蜜和喜悦。
甜而不老，汁清微香，这是一碗自制米酒的成功标准。
现在超市能买到的米酒大多酒香不足，糖水太多，可能是流水线生产或者添加了防腐剂，质量参差不齐。买了很多品牌之后，终于开始了自己的研究。经过四五次实验，我获得了一些经验，做出了一碗口感均衡的米酒。婆婆和妈妈都夸好吃，又甜又脆，是传统口味。
对比两种发酵方式，都说兴趣是最好的老师。米酒的尝试源于对酿造的研究。今年夏天回湖北，有幸结识了古代酿酒的朋友。酒香醇厚，花香果香，是自然与时间的完美结合。酒楼的老师朋友们都说，自酿果(花)酒最初级的阶段是掌握糯米的糖化过程，也就是酒的制作。
朋友酒坊里的糯米酒坛子
学会了酿酒的原理和技术之后，再回来做米酒就相对简单了。很多人在做米酒的时候，会出现米酒味老、酒味重或者表面有毛的现象。普遍的问题是发酵没有控制好。总结了三个关键点:一是曲的选择，二是曲的时间和温度，三是发酵的温度。只要我们在工具的帮助下做好这三件事，在家里就能轻松做出一碗甜甜的米酒。我先跟大家分享一下我的步骤，再来说明一下注意点。喜欢的朋友可以先收藏一下。
自制米酒的详细版本-初步准备
材料准备:糯米3斤，1包酒曲8 g。
具体做法:
第一步:将圆糯米洗净，浸泡约12小时。时间稍微长一点也没关系，直到用一点力就能把米粒碾碎(注意:浸泡时间可以适当延长，但不能太短)。
第二步:将泡好的糯米沥干，放入蒸笼中，摊匀，大火蒸熟。
第三步:先尝一下蒸好的糯米，避免馅料或煮不透。如果煮好了，自然会凉下来，你可以换一个大一点的容器，让热量均匀扩散。
第四步:等糯米凉了，可以借助体温计测量实际温度，比较科学。糯米放入酒曲的温度是30度。很多人发酵失败，就是糯米太热或者太冷掺了酒曲，酒曲被烧死或者发酵不了。这一步非常重要。
第五步:用矿泉水或冷开水将酵母融化备用。甜酒曲的选择比较多，安琪的质量比较稳定。我选了甜的。
第六步:将融化的酒曲水慢慢倒入糯米中，边倒边搅拌，加入一些凉开水或矿泉水，将糯米稀释均匀。水量要根据糯米的量和吸水量来控制，不能太干也不能太稀，中间切一个小洞留作酒用。
自制米酒的详细版本-发酵比较
第七步:这次我把准备好的糯米材料分成两部分，一部分用电饭煲的酸奶功能发酵，一部分用传统的被子包裹发酵。糯米酒的最佳发酵温度是30度。目前北京天气有点冷，还是用薄被子裹着比较好。
第八步:放一个在电饭煲里，选择酸奶功能。我家的这个最多只能持续6个小时，所以6个小时后我会选择另一个继续发酵。
第九步:另一个用保鲜膜包好，裹上薄棉被，白天温度也是30度，等待发酵。
第十步:对比最终发酵结果，电饭煲的酸奶发酵功能大约12小时有淡淡的酒味，但还没有酒味。24小时后，酒成功，口感醇厚。裹着被子发酵36小时，出了酒，但口感还是差。连续发酵5小时后，口感略涩，于是停止发酵。总体来说，被子发酵的可操作性和稳定性不如酸奶功能性发酵。原因是什么？其实很简单。电饭煲是恒温发酵的，被子的温度会有变化，很难控制。
自制米酒的详细版本-关键摘要
不知道大家看完步骤后是否了解整个流程和要点。其实中心原则就是抓住上面说的三点。第一，酒曲决定了黄酒的口感；二是酵母的投放时间；第三，恒温发酵更好控制。此外，还有一些基本常识需要提醒:
①发酵其实是一个很神奇的过程。首先要保证无菌环境，即选用的器皿无油无水无污渍，避免发酵过程中产生霉菌。
②发酵过程中，能不能打开盖子检查一下？其实是有可能的。没有必要完全密封发酵。定期查看酒况或温度，更有利于掌握发酵过程。
③用现代工具掌握恒温发酵原理。很多大型酒厂都有恒温发酵车间，从中可以看出温度对发酵的影响，这也是酸奶机发酵比被子好的原因。没有酸奶机怎么办？然后要勤快，多测试温度环境，保证温度相对稳定。