常用的凉菜原料大致可以分为几类。

凉拌菜是在原料中加入红油、酱油、大蒜等配料，经过初步加工和热烫后制成的菜肴。按照红油的分类，一般可以分为麻辣、麻辣、五香三大类。

凉拌菜有着深远的历史文化，最早可以追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜吃的不仅仅是食物本身，调料才是灵魂。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调料或多或少，给每一道凉菜不同的味道。食用前将各种食材与酱料混合在一起搅拌均匀，酸、辣、甜、麻的香味在口中散发，既能唤醒肠胃，又能养生。

根据原材料的主要类型:

叶子:芹菜、苋菜、香椿、木耳、紫甘蓝、生菜、芥菜、穿心莲、大白菜、甘蓝、菠菜等。

黄瓜:黄瓜、苦瓜、胡萝卜、白萝卜、三月瓜等。

肉类:鸡肉、猪头、猪面、牛肉、兔肉、鸡蛋等。

海鲜:海带、海参、海虾、虾皮、鱿鱼等。

豆类:豇豆、花生、大豆、豆腐、豆腐干、豆皮、土豆等。

面条:冷面、凉皮、凉粉等。