什么样的普洱茶值得收藏？

近年来，“生普洱”收藏和饮用的风潮逐渐兴起。青饼、青陀、青砖等茶受到了大家的欢迎，讨论也很多。有人说“熟茶可以喝，不值得收藏；生茶值得收藏，不能及时饮用”；面对目前普洱茶生茶(青饼等)的加工现实。)，能否挖掘传统工艺制作出可以及时饮用，值得收藏的传统普洱茶？同时，不少海外友人建议云南生产者不要过于急功近利，将晒青绿茶实时加工成饼茶，不要采用湿水堆发酵工艺，而是让晒青绿茶自然陈化发酵很长时间后再做饼，这或许才是传统普洱茶的真谛。所以，探寻普洱茶传统工艺和自然发酵的秘密，成了作者最大的冲动。云南作为世界茶树的起源中心，自然条件优越，制茶历史悠久。近百年来，普洱茶更是享誉海内外。历史上的普洱茶是指各种经过“传统工艺”加工的云南茶叶，称为“生普洱”。当然，“生普洱”这个概念也是不准确的。使用“生普洱”只是为了区别和呼应现代普洱茶(即熟茶)采用“堆-发酵”工艺制作而成。用“生普洱”容易让人产生误解，以为“生茶”不能喝，熟茶可以喝。其实“生普洱”并不是不能吃，尤其是传统的普洱茶。以前准确的传统叫法是“云南绿茶”或“云南绿茶”，最古老的叫法是“普洱茶”，也就是传统的普洱茶。云南历史上生产过很多这样的茶，不仅云南人喝，藏区和国内外都有人喝。目前，仅存的老茶已是凤毛麟角，价值不菲。1973左右采用现代普洱茶(熟茶)的堆积发酵工艺。普洱熟茶产品各具特色，茶香醇厚，赢得了众多消费者。可以说，普洱熟茶是在“传统普洱茶”基础上再加工的分支产品，其优劣不言而喻，本文暂不讨论。近年来，“普洱茶”收藏和饮用的趋势逐渐上升，争议也越来越大。首先是“生与熟”之争，传统工艺与现代工艺之争。”生与熟”是一个矛盾。对于生茶(尤其是青饼)的快速陈化，有人采用了“湿藏”的方法，于是就有了“干藏与湿藏”的争论和较量。现代杀青、揉捻、烘干设备的使用，为了茶条和香气，或者其他原因，导致了云南青和云南青(烘青)之争。有的人不懂普洱茶，有的为了商业利益制造了“普洱绿茶、普洱红茶”，或者烘青饼茶、绿茶，让初入普洱茶路的消费者一头雾水。于是，大家都渴望知道:普洱茶是如何起源和传承的？什么是传统普洱茶？传统普洱茶的加工工艺是怎样的？什么样的普洱茶会越陈越香？普洱茶在传播过程中，哪些环节导致了普洱茶的自然发酵？如何挑选和收藏普洱茶？面对这些争论和问题，促使并深深吸引着作者去探寻普洱茶的起源、传统工艺和自然发酵的秘密，这是前人留给我们的一笔巨大财富。是什么造就了历史上神秘的普洱茶？它是上天的恩赐，或是在得天独厚的地方创造的机缘，或是云南少数民族的智慧和心血，或是久远的历史，或是茶马古道上的商队，或是茶马文化多民族文化交流的结果...诸如此类。我心潮澎湃的原因太多，值得探究的角度太多。笔者探讨的可能只是传统普洱茶的一部分。通过不懈的努力，笔者认识到普洱茶可以说是云南民族文化和历史的积淀。只有神秘的彩云之南，造就了传统的普洱茶。没有了云南的天、地、人，普洱茶就会成为无源之水、无本之木，不复存在。要搞清楚“什么是传统普洱茶”，为什么普洱茶会越陈越香，可以从(1)茶区、茶窖、(2)粗加工(传统绿茶烘干工艺)、(3)再生产工艺、(4)运输、(5)贮藏消费等方面进行考察。然后，在研究云南历史文化和民族茶文化的基础上，以《制茶学》和《茶化学》为指导，进行探索性研究。在“2002中国普洱茶国际研讨会”的专家组会议上，中国农业科学院茶叶研究所原所长程其坤教授指出:“普洱茶必须是用云南少数民族茶区传统制作工艺制作的晒青绿茶”，也就是说，没有云南茶艺为原料，没有传统的晒青工艺，就不能称之为普洱茶。这也与我们正在探讨的要点“云南茶馆、少数民族、传统工艺”不谋而合。一、普洱茶区的由来云南普洱茶区有其历史渊源，茶叶面积比较大。这里介绍和讨论四大普洱茶区:西双版纳、思茅、临沧、保山。当然，这里无意褒贬任何人，疏漏在所难免。古代“六大茶山”以普洱茶闻名于世，无需多言。但由于历史变迁，现在要准确定位某座山确实不容易。此外，我们应该更多地了解普洱茶区。他们是幕后英雄，产品名扬天下，却似乎默默无闻。其实云南几大普洱茶区，西双版纳、思茅、临沧、保山，对云南普洱茶都有很大的贡献。西双版纳茶区造就了早期的西双版纳私家茶馆和现代的勐海茶厂；思茅的普洱，一个古老的加工集散地，与普洱茶有着悠久的历史。多位老茶客回忆，在早期(1920-1940s)，私人茶庄在思茅的茶叶揉捻技师上花了不少钱，可见当时思茅的加工技术是过硬的。再加上制作贡茶的历史，有人说“普洱不产茶”，似乎有些片面。长期以来，在以普洱为核心，以普洱为中心的思茅地区，无论是茶产业还是茶业，都要上规模。历史文献记载，运到普洱加工交易的茶叶是“近两天，远几个月”；也有人说茶山和茶山的距离是“八百阿利周”。可见普洱茶面积也是巨大的。临沧、保山茶区，古为永昌府，是云南茶鼻祖孟畲族(唐代云南南诏时期的少数民族——孟畲族)的起源地和重要活动区。可以说滇西茶区(今临沧、保山、德宏茶区)过去是古茶区，但近代属于下关茶厂(早期康藏茶厂)。以下论述摘自普洱茶未被炒作的年代，可见如下:制茶(安徽农学院陈迅主编，1979，11版)P 262，“一、云南紧压茶”，“云南是中国古茶区，也。茶叶生产历史悠久，品质优良。历史上以生产紧压茶、饼茶、圆茶、方茶而闻名。普洱茶出口到东南亚国家和日本，意大利，法国等。紧压茶、饼茶、圆茶主要销往西藏及本省藏区，年产量近65438+万吨。”“目前主要集中在滇西大理白族自治州的下关茶厂，勐海、昆明茶厂也有部分产量，但下关茶厂产量最大，约占全省总产量的74%。“以上节选反映了上世纪70年代云南紧压茶的一个片段。目前，西双版纳、思茅、临沧等地的野生古茶树群落有上千个，最古老的有2000多年，尤其是思茅澜沧、临沧等地。所以从植物学的角度出发，认为西双版纳或思茅是普洱茶的唯一产地，是非常片面的。可以肯定地说，这四个产茶区(或者更广义的相邻周边地区)都是普洱茶的原产地。从另一个角度来说，普洱茶是云南少数民族的传统工艺茶。从云南民族文化历史来看，四大茶区的少数民族迁徙、融合、交流，也造就了神奇的普洱茶。总之，笔者认为云南南路茶区(西双版纳、思茅茶区)和西路茶区(临沧、保山、德宏茶区，大理南涧茶区)都是古茶区，没必要厚此薄彼，更不用说误导消费者，小面积炒作，像前面的信息打压其他地区。其实四大茶区的茶馆、地理环境、民族加工工艺各有特色，构成了灿烂的普洱茶文化。普洱茶是云南少数民族传统工艺的结晶，我后面要讲的传统工艺和自然发酵可以证实这一点。二、普洱组饼茶的历史脉络普洱茶的名称出现在明代。明新陈代谢出的《云南略》第三卷中说:“诸士用之，皆茶蒸之。“这表明云南紧压茶在明代达到了顶峰。但《普洱茶史》开篇是唐代范绰的《舒曼》，有三云:“茶留银代天下所有山，无道采之，孟舍曼以椒姜桂饮之。”唐朝时期，南诏是云南的地方政权，孟奢蛮是南诏的主力。在唐朝的支持下，他们的交流非常密切。孟奢曼的饮茶方式在唐代也很流行，甚至成为唐代市民的习俗。陆羽虽然觉得不屑一顾，但还是在他的《茶经》中做了重要的记载。云南利用茶叶的历史早于唐代。《三国志·七律》中提到“南中茶籽”，相当于四川省大渡河以南和云贵省。说到云南茶的重要发展，或者说普洱茶的形成，我认为是盛唐时期汉族文化与南诏少数民族文化交融的结果。至于古代云南用茶的更早历史，还有待考证。现在学术界普遍认为，中国最早用茶是在巴蜀，尤其是巴基斯坦的广雅和三国时期，里面有北京和巴基斯坦之间采茶做蛋糕的史料。古滇、南诏、巴蜀之间的交流和战争也对云南茶叶的发展起到了重要作用。陆羽的《茶经》中没有云南茶区的直接记载，这应该与南诏当时是地方自治政权有关。南诏初期，云南被民族部落分割。后来南诏与唐朝的关系时而和平，时而交战。《舒曼》记载“不采摘无采法，孟奢满饮以椒、姜、肉桂煮之”，说明当时云南少数民族使用的是初级晒茶技术，采摘并不讲究，制造是最简单的晒制。在范绰看来，这也是和唐代的饼茶(蒸绿茶)的制茶工艺相比。在云南的一次民间走访中，很多少数民族不知道普洱茶是什么，但却非常熟悉。他们称之为“老红茶”，是他们“土生土长”的重要饮品，也是重要的经济来源。可以说，一千多年来，绿茶干燥技术的积累、传承和发扬，是普洱茶的根基。目前，云南少数民族仍流行着古老的晒青饮茶方式，如佤族、拉祜族的烘茶、瓦壶茶，白族的“三茶”，纳西族的“龙虎斗茶”。笔者认为，由于南诏的地理文化环境、少数民族生涩的绿茶烘干技术、交通不便等诸多因素，孟舍曼作为南诏政治中心的皇室，在获得团饼茶知识后，结合对外交流的需要，推动了“蒸团”制作紧压茶的历史。在唐代，将散茶与生姜和肉桂混合是一种流行的习俗，而品尝团饼茶则被视为一种进步和时尚。孟舍曼会模仿这些时装，制作饼茶，但由于山川遥远，加工运输困难，于是形成了“晒青饼茶”的加工方法，而不是唐代的蒸青饼茶。蒙古人南诏统一洱海地区后，在洱海岸边建太和城，分两层，上层为龙头关(今大理古城)，下层为龙尾关(又名龙尾城，今下关城)。蒙台梭利首创“晒青饼茶”，古代永昌地区和洱海地区成为重要的茶叶生产和制茶基地，也为下关奠定了深厚的茶文化基础。后来南诏势力扩大到银节，云南四大茶区初步形成。蒙台梭利帝传十三年，* * *二百五十年，被郑、赵、杨篡位。然后我们驻南诏通海(今玉溪地区通海县)的使节段四平，在滇东南三十七蛮的支持下，成功东征杨，开创了段氏大理国时代，段氏都城仍在大理。据《道光云南笔记》记载，大理国传了几代之后，宋行、宋太祖去德三年，王全斌平书要给云南。鉴于唐朝南诏之灾，觉得“南蛮”不好治，于是就有了宋玉斧的故事(与画大渡河，说“此外，我无此物”)。因此，段得以在云南长期居住。于是，大理成了南诏的延续，蒙台梭利的“晒青饼茶”的加工方法自然流传下来。到了元朝，元世祖夷平云南后，元朝派皇室到云南执政，少数民族被迫迁徙，一部分人去了所谓瘴气弥漫的边疆。蒙古族的加工方法和习俗在云南少数民族中流传。明朝时期，明朝对云南给予了很大的帮助，云南的经济得到了突飞猛进的发展。云南的少数民族文化与汉族文化有过广泛的交流，蒙台梭利的“晒青压茶”在云南广为流传。明代谢昭所作《云南略》记载“诸子皆用之，茶皆蒸之。”因为云南地处西南，交通不便，消费习俗的转变没有中原那么快。明朝朱元璋下诏废除团饼茶，推广散茶，并没有影响云南的紧压茶，所以云南的紧压茶得以保存。明代以后，人们逐渐认识到普洱茶的保健功效，名著《红楼梦》记载了普洱茶的消食保健功效，甚至炖一罐普洱茶也成了一种时尚。科技著作《物理知识》、《本草纲目》也有相关记载。这样，普洱茶不仅没有随着其他饼类衰落，反而在清代得到了发展，甚至成为了贡茶。以上是普洱茶(团饼茶)继承唐代饼茶历史，发展到明清时期的历史脉络。三、盛唐、南诏与普洱茶普洱茶历史上很多研究者在提到舒曼时，只注意到了“茶产于何处”这个概念。而忽略了另外四个重要的环节:加工工艺、饮酒习俗、族群、孟奢蛮的历史背景，而通过对盛唐、南诏这几个方面的研究，会得出很多有趣的结论。自秦汉以来，云南为益州郡，益州郡包括云南和巴蜀，益州郡是益州的一部分。据《典考》“汉武帝平云南，先设益州郡，益州刺史治成都，兼管云南、蜀地。到三国时，诸葛亮南下，破孟获平南中，改益州郡为建宁，以别益州。诸葛亮调兵遣将，在南方立碑纪念其功绩，设镇铁柱，后又设建宁、兴谷、永昌、滇四郡。”永昌”就是现在的保山、临沧、德宏州。云南”就是现在的大理地区。永昌以其悠久的丧文化孕育了梦社诏书。王业，即“圣旨”，据云南记载，勐社圣旨发源于永昌沙溢，永昌部分哀牢人迁居北方巍山。久而久之，他们与生活在这里的昆明人融合在一起，就被称为“蒙舍人”。微山也成为中国历史文化名城，南诏起源地的圣地。南诏初期，滇西有六部诏书，勐社诏书在其他五部诏书之南，故称南诏。为了遏制吐蕃势力，唐朝采取了扶持地方势力的策略。永昌离吐蕃最近，蒙舍圣旨自然获得了青睐和大力支持。经过一系列战役和兼并，开元二十六年(738年)，孟社昭统一了以洱海为中心的滇西，唐朝册封皮罗为滇王，延罗丰书攻滇王七年。随后，燕罗凤被唐朝下令吞并滇池区，统一云南。贞元十年，唐朝设云南安福部，并册封伊某勋为云南安福部土生土长——南诏王。迄今为止，南诏一直统治着中国的西南边疆。舒曼说“茶来自银盛城界之山”和云南古茶区，后来的《普洱府志》也说:普洱古属银盛府，所以西迷用普通茶，以取经唐朝。这就定义了普洱茶的大致产地。根据舒曼的历史背景，音声是南诏八个行政区之一，又称凯南节。银盛市现为思茅区景东县，凯南市位于景东县文井乡凯南村。音圣节的管辖范围是西双版纳和思茅，临沧也有部分地区。南诏政权的行政管辖:石碣区(贞元十年前后的黄流)为南诏的直辖区(洱海地区)；永昌节(保山、临沧、德宏)；银盛节也叫凯南节(银盛市为思茅景东县，银盛节包括思茅、西双版纳及临沧部分地区)；东农节度(今楚雄、姚安等地区)，下有会川都督(会理至大渡河一带)；宁北节，然后剑川节(包括洱源、剑川、鹤庆、兰坪等地)；丽水节(伊洛瓦底江上游两岸)；铁桥节(迪庆、丽江、延边)；拓东节度(昆明、曲靖、昭通)下辖通海大都督(红河、文山)。关于“使用西方国家流行的茶叶，从唐代开始”，说明云南与藏区的普洱茶贸易始于唐代云南地方政府南诏时期。这一时期的八个行政区中，直接管辖的是石湟区(洱海地区，今大理下关地区)；铁桥的节日现在是迪庆、丽江、延边，铁桥的节日主要民族是漠河、西番。目前，作为著名的“大理、丽江、迪庆、西藏”茶马古道之一的普洱茶贸易之路已是众所周知。统一洱海区、滇池区后，南诏与唐朝的交往，即滇藏古道、川滇古道、长安古道，是另一条重要的茶马古道。由于孟社昭从永昌到巍山，再到洱海建立了以大理为首都的南诏国，加上段大理国的传承，音声节、永昌节、巍山一带自然成为云南产茶制茶的重要地区。在临沧地区发现了众多的野生古茶树群落，甚至在距离南诏发源地巍山不远的南涧县包华永正乡也发现了大型的野生茶树群落，可以说明这一点。总之，云南自南诏以来的古茶区包括西双版纳、思茅、临沧、保山、德宏、大理，这些地区也是现在普洱茶的重要产区，但自从清朝将普洱府划归西双版纳、思茅管辖后，这两个地方就有了一点名气。晒青绿茶的诞生云南《舒曼》记载“没有散装采茶的方法，蒙古族人用花椒、生姜、肉桂等冲泡饮用”，说明当时云南各民族的制茶工艺是晒青绿茶，而且是散茶的形式。那云南晒工艺是怎么诞生的呢？根据朱子真《茶史初探》一书的分析，晒青技术起源于云南各民族原始的茶叶烧制和晒青加工方法。原始的茶叶加工可能首先来自于茶叶的直接晒制，有利于储存，而晒制是原始生活中最常见、最频繁的做法。此外，人们常常发现，为了克服鲜茶叶的青苦气味，产生了对茶叶的简单加工，烧茶是最简单的一种。烧茶的传统至今仍在云南傣族和佤族中流传。傣族、佤族所谓的烧茶，是指从茶树上采摘的一芽五叶六叶的新梢，先在火上烤至叶片焦黄，再放入锅内煎饮。烧茶也是固酶过程的雏形。烧茶用的器具，从最早的石器、陶器到铁器，都是云南少数民族使用的。“烧茶”的传承是最原始的。目前云南有佤族的铁板烤茶，傣族的，基诺族的竹筒烤茶。佤族用铁板作为“烧茶”的容器，将茶叶放在铁板上烤至焦黄，然后烹煮饮用；竹筒烘茶是就地取材。新鲜竹筒被用作“烧茶”的容器。新鲜的茶叶被塞进竹筒，筒口封口，然后扔进火塘。当竹筒烤至焦黄时，将竹筒折断，取出茶叶炒制。把原来的烧茶和晒茶两种加工方法结合起来，即将鲜叶放在火上烤一会儿，再摊晾，就正式形成了晒青绿茶的制作工艺。这就是云南晒青的由来。“烧茶”的习俗后来发展成为云南少数民族的烘茶传统。为了方便实用，不再使用新鲜茶叶，而是用加工过的晒青绿茶作为炒茶的原料，从简单的“烧茶”加工方式发展到云南炒茶的贮藏加工方式。在勐舍满统治的中心地区洱海地区，焙茶的习俗更为普遍，大理白族的“三茶”也由此而来。随着南诏和大理国的传承，焙茶成为云南许多民族和地区的传统。傣族、基诺族用鲜茶叶制作的竹筒茶，也发展成为用晒青绿茶加工的云南竹筒茶产品。孟畲族饮酒习俗《舒曼》记载“孟畲族饮酒以胡椒、生姜、桂皮、煮之”。这种饮茶方式也是唐朝前后流行的习俗。饼茶的制作和饮用，是陆羽认为的更高或更高级的方式。经过陆羽的总结和改进，团冰茶在唐宋时期有了很大的发展。《茶经》第六种饮料说，“或者用葱、姜、枣、桔皮、枣、薄荷等。，把它们煮到沸点。习惯上在沟间弃水耳。“陆羽认为，茶是用姜和肉桂煮的。这种茶就像废水倒进下水道，但市民习惯喝这种茶。此外，在陆羽之前，阿津人刘琨在给他在南方兖州的侄子的信中写道:“在此之前，安州有两斤干茶，一斤生姜，一斤肉桂，都是需要的。《茶史初步研究》的作者朱子真先生认为，干茶就是散茶。从这个角度来看，金代流行用姜和姜一起喝茶的方式。从晋代到唐朝，这种习俗在几个朝代盛行。总之，孟社曼的饮酒习俗与上述中国文化在中原的流行习俗是一致的。为南诏诞生团冰茶奠定了基础。云南团冰茶的诞生历史上，随着唐朝的兴盛，出现了丰富多彩的南诏文化。南诏吸收了盛唐文化，并使之地方化、民族化，促进了云南饼茶的诞生。唐朝与南诏关系密切，孟社昭皇室弟子经常到长安朝贡，不断接触盛唐文化，甚至直接接受盛唐文化的教育，不断将所学转化为南诏的制度和文化。从茶文化的角度来说，从“采而不摘，孟奢漫饮之，配以花椒、生姜、肉桂，烹煮”到陆羽认为比较时尚的饼、茶的味道，因为应该说孟奢漫做到了。梦舍满造学习大唐的团饼茶技术，追随大唐的时尚，开创了云南的团饼茶。另外，南诏国是地方政权，与大唐的关系也是分分合合，相当曲折。历史上有很多南诏叛乱等史实。天宝年间的两次洱海战争，数十万大陆士兵被流放到南诏。此外，太和三年(829年)，南诏带着数万“子弟”(妇女和技术人员)从成都返回，基本上融入了孟社曼。上述士卒和技术人员中肯定有不少饮茶人和制茶人，也可谓是云南团冰茶制造和饮用的开拓者之一。因此，勐奢蛮活动的洱海中心区、永昌节(保山、临沧、德宏)和银盛节(思茅、版纳)都是古普洱茶的起源地。更多关于普洱茶的知识，请关注www.lmpuer.com。