厨师做菜用的‘XO酱’是怎样的？成分是什么？比例是多少？
鱼、开阳等材料用来配制理想的xo酱。这种酱可以用来煮肉、海鲜、蔬菜和豆腐。用于炒饭、拌面有极好的风味；配上餐前和酒类小吃也是不错的选择。
XO酱
材料:
扇贝一杯，虾皮两杯，洗净后分别用热水浸泡，红洋葱一杯，大蒜一杯，红辣椒最好是甜椒(根据个人喜好)，然后洗净切碎。
两杯油，半杯蚝油，(虾酱也可以)，黑胡椒，盐。.....
做法:将软扇贝和虾去皮。将油加热，加入红洋葱和大蒜，翻炒约七分钟至金黄色，即可食用。在原锅中加入带油的扇贝和虾仁翻炒10分钟，然后加入炒好的红葱蒜，加入红辣椒翻炒2分钟，加入蚝油、黑胡椒和盐调味，得到XO酱成品。冷却后，装入几个小瓶子，放在冰箱里保存几个月。XO酱可以用来拌饭，或者炒四季豆，茄子，白菜，卷心菜等。很好吃，也很方便。
备注:也可以将泡好的干贝过滤，煮沸后加入XO酱调味。XO酱是香港王廷智先生发明的一种调味料，由几种比较贵的材料制成。XO酱最早出现在1980年代的香港一些高档餐厅，1990年代开始流行。
王廷志在担任半岛酒店的产品顾问时，特意将他的餐厅佳林楼生产的麻辣烫口味进行了修改，加入了香虾和特级瑶柱，辅以细磨的大蒜和原味辣椒。
XO酱没有一定的标准，主要有瑶柱、虾仁、金华火腿、花椒等。吃起来又鲜又辣。在澳大利亚悉尼，由于当地对食品进口的限制，当地的唐人不得不就地取材制作XO酱，用三文鱼代替扇贝和虾米。但没想到，这种独特的味道也很吸引人。很多人爱在澳洲的朋友回香港时，请带三文鱼XO酱回来。事实上，当XO酱风靡全球的中华美食时，不同餐厅制作的XO酱也各不相同，配方也成了各家餐厅的商业秘密。
在日本，在当地中餐烹饪界的名厨周福德的推广下，XO酱也风靡日本。
生产方法
材料
扇贝150g，比目鱼3片，火腿75g，虾米20g，蒜10瓣，辣椒3个。
调味品
2汤匙酒，4汤匙蚝油，1汤匙糖，1/2茶匙胡椒粉，1杯扇贝汁。
做事的方式
1.扇贝洗净，泡软，隔水蒸半小时，取出，切丝备用。
2.将比目鱼用一碗油小火炸透，捞出切碎；其他材料分别切碎。
3.将蒜末放入一碗油中翻炒，然后放入扇贝等材料翻炒均匀。待香味散去，加入所有调料，搅拌均匀，小火煮半小时。
4.当汤汁略干，水分已被吸干，锅内有油溢出时，即可取出装罐。
制作技巧
1扇贝是这个酱的主料，但不需要用颗粒太大的扇贝，也不能太小。色泽金黄、外表光滑、大小适中的扇贝最适合。
清蒸扇贝可以切丝直接油炸，剁碎可以增加重量，容易和食材融合。
3扇贝酱罐头一定要让油穿过酱料，避免酱料太干；每次使用干净的筷子或勺子，不要接触生水。可以保存1个月。
4如果能买到麻友的咸鱼，最好；火腿要煮一次，切之前要去掉多余的咸味，否则不仅咸，还会有腥味。