麦芽糖醇和高麦芽糖浆有什么区别？什么是一种糖，什么是一种糖？

一、来源及编制方法1。麦芽糖因存在于麦芽中而得名。麦芽中的淀粉可以将淀粉水解成麦芽糖。现代工业是用淀粉(玉米、大米)经过发酵、精制、浓缩、结晶制成的。我公司销售注射用结晶麦芽糖，含量在99%以上。2.麦芽糖浆主要由麦芽糖组成，按其麦芽糖浓度可分为高麦芽糖浆和普通麦芽糖浆。麦芽糖浆又称麦芽糖糖浆或焦糖，是生产历史最悠久的淀粉糖产品。现代工业以优质玉米淀粉为原料，酶制剂经过液化、糖化、精制、浓缩，麦芽糖含量介于高麦芽糖浆和麦芽糊精之间。3.异麦芽糖异构体在生产麦芽糖的同时会产生少量的异麦芽糖。4.麦芽糖加氢还原后的二糖醇。工业上一般对玉米淀粉进行水解、氢化、精制。5.异麦芽糖醇氢化还原异麦芽糖后的二糖醇。6.低聚糖和异麦芽低聚糖分别由3-10麦芽糖或异麦芽糖聚合而成。低聚异麦芽糖在日常生活中更常见，也更有意义。7.麦芽糖的麦芽酮糖衍生物因含有酮基而得名。2.麦芽糖和异麦芽糖的结构式表明，麦芽糖是两个葡萄糖分子通过α-1，4糖苷键相连的二糖，而异麦芽低聚糖是两个葡萄糖分子通过α-1，6糖苷键相连的二糖。因为分子构象不同，所以称为异麦芽糖，以区别于麦芽糖。一般麦芽糖容易被酵母发酵，而异麦芽糖不被酵母发酵，异麦芽糖是一种不可发酵的低聚糖。三、主品种1、麦芽糖浆(1)制法:麦芽糖浆又称麦芽糖糖浆或焦糖，是生产历史最悠久的淀粉糖。现代工业以优质玉米淀粉为原料，先用淀粉酶液化，再用淀粉酶糖化，精制浓缩。纯度可达97%以上。一般大麦芽(含淀粉酶)作用于淀粉，得到糊精和麦芽糖的混合物，称为麦芽糖，是麦芽糖含量介于高麦芽糖浆和麦芽糊精之间的一种淀粉糖。(2)高麦芽糖浆的特性

a、高麦芽糖浆甜度低而温和，适口性强，口感好。由于高麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性条件下相对稳定，食品在常温下不会因麦芽糖的分解而变质或甜度发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应。用于糖果生产中具有DE值低、沸腾温度高等优点，对延长产品保质期有明显效果。

B.与传统糖相比，纯高麦芽糖浆生产的糖果产品具有更好的韧性和透明度，不会出现“回砂”现象，可以降低糖果的粘度，改善产品的风味，显著降低生产成本，为企业带来更高的经济效益。

c高麦芽糖浆具有抗结晶、凝固点低等优点。用于冷饮生产中，不仅可以改善产品的口感和质量，还可以降低生产成本。目前在冷饮行业已广泛用作增稠剂和增塑剂。

d、用于蛋糕、面包、烘焙食品等的生产过程中。，可以防止淀粉老化，很好的保湿，延长保质期。

e、由于高麦芽糖浆的高渗透压，在果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头、奶油食品中使用时，具有保质期长、产品口味不易改变的优点。(3)在食品行业的应用广泛应用于糖果、饮料、乳制品、烘焙等行业。a、麦芽糖浆含有大量糊精，具有良好的抗结晶作用。在食品工业中用于制作果酱、果冻时，可防止蔗糖结晶，延长商品保质期。b .用于糖果行业时，不仅口感柔和，甜度适中，产品不易变色，而且透明度好，耐沙性和耐融性好，延长了保质期。c、麦芽糖浆口味纯正，甜度低，是蔗糖的40%。具有高膨胀性和高粘度，能使产品具有粘性和结构性，使冷饮产品的体积膨胀。此外，由于麦芽糖浆的凝固点低，冷饮产品的味道得到改善。d .麦芽糖浆用于饮料、冷饮、乳制品、滋补养生液、果酱、果冻制品、蜂蜜加工品等行业。麦芽糖浆除了替代白糖降低成本外，还具有良好的成型性、良好的抗结晶和抗氧化性能，粘度适中，生产的产品口感好，延长了产品的保质期。e、麦芽糖浆由于甜度低，也可以代替麦芽糊精作为添加剂，其他功能和用途与高麦芽糖浆和葡萄糖类似。(4)超高麦芽糖浆的生产超高麦芽糖浆是以淀粉为原料，经淀粉酶液化，用β-淀粉酶和脱支酶糖化而成的麦芽糖含量大于70%的淀粉糖产品。2.异麦芽糖异麦芽糖由葡萄糖产生，由葡糖淀粉酶催化。30%高葡萄糖浆中的平衡异麦芽糖浓度应该约为10%。所以，如果我们用30% DS的糖化酶处理含5%异麦芽糖的萃余液，会发现异麦芽糖不降反升。将残油稀释至10%，更换化学平衡器(10%DS中应含3%异麦芽糖)。如果此时用糖化酶处理残油，我们会发现残油中的异麦芽糖浓度下降(从5%下降到3%)。3.麦芽糖醇(1)是由淀粉水解、氢化得到的二糖醇，为白色结晶粉末或无色透明的中性粘稠液体。(2)易溶于水，甜度略小于蔗糖，甜味柔和可口，热值低，耐热、耐酸、保湿、不发酵，食用后不升高血糖值。它是一种新型功能性甜味剂，广泛应用于食品加工、医药、保健品等领域。结晶麦芽糖醇具有吸湿性低、熔点高、稳定性好的特点，可用于高档巧克力、糖果、冰淇淋中。可以替代食品(如冰淇淋)中油脂的奶油化作用，减少油脂的消耗。每克提供2.1卡路里。